El sustento de cada día

Dicen expertos e intelectuales, de los cuales fue el escritor y gastrónomo Lorenzo Millo guía y consuelo, que el arroz al horno constituía el sustento de cada día, al contrario que la paella u otros arroces de menor nombre pero más fuste en cuanto a los materiales a emplear, que se reservaban para cuando el tiempo, la economía y la prudencia así lo aconsejaran.

Escribe Millo: "Una de las causas de su éxito, radicaba en el hecho de que al ama de casa le daba menos trabajo que otros cocinados, ya que, en realidad, se desentendía bastante de su elaboración. Lo preparaba en su cocina, de la forma habitual; un ligero sofrito, incluido el arroz, y efectuado en sartén, por separado, dada la advertencia anterior sobre el fuego directo (que rompe las cazuelas de barro, digo yo); posterior adición del caldo; sazonamiento del mismo; a continuación, no había más que llevarlo al horno público, y luego, más tarde, volver de nuevo a buscar la cazuela".

Para el tema de los ingredientes bueno será echar la vista aún más atrás, y convenir con el indispensable Rupert de Nola que los más simples enaltecen la cocina, por lo que será suficiente con: "...después tomar una cazuela muy limpia y echarle caldo de carne que sea bien grueso y ponerlo a hervir al fuego, y cuando comenzare a hervir ponle dos o tres hebras de azafrán de manera que el caldo se pare bien amarillo..."

Muchos años después, cuando pasados los tiempos de El Libre de Coch, el hambre ya no hacía presa en los estómagos, las propuestas se adornaron, y hoy se recomienda y emplea añadir productos cárnicos, en especial los del cerdo, sean o no embutidos, para que el arroz al horno sea un plato que justifique una comida por sí mismo. Morcillas y longanizas se observan entre los granos de arroz, acompañadas de costillas y magro del mismo u otro cerdo, y quizás patatas, y tomates, también asados al horno, y una dorada cabeza de ajos rematando el monumento.

Es Xátiva capital de la comarca de La Costera, y goza de bien ganada fama por las hazañas que sus habitantes hicieron en las guerras fratricidas que siempre nos devoraron, y por los hijos ilustres que al mundo ha dado y que recorren la lista de los oficios, profesiones y devociones: de los obispos a los cardenales, y de éstos a los papas en lo tocante al cielo; y por lo demás, taquígrafos y marinos, poetas y otros cantantes se reparten la gloria mundana.

Para conocer la comarca no hay sino que seguir el curso del río Cáñoles, que atraviesa la Font de la Figuera, allí donde nace y crece, y alimenta fértiles campos de alfalfa y hortalizas, y, donde no llega alimentar, observa otros en que se imponen olivos y cereales.

Y Mogente, de donde surgió el guerrero ibérico de extraordinario diseño, y Vallada, y Montesa, donde los de la orden de referencia ocuparon el castillo que perteneció a los que juraron la Orden del Temple y fueron aniquilados por gran decreto papal, y Canals, y Vallés, y la propia Xátiva, donde muere en beneficio de las aguas del Albaida.....