Bogavante sobre gazpacho helado

Mediados los 80, Chus Castro creó la deliciosa tarta de mirabeles, una fruta exótica que sólo se da en O Rosal. Fue la primera de las recetas del restaurante Bitadorna, en el puerto de A Guarda, que saltó a las cartas de otros restaurantes. "Inventé la mía, y ha funcionado porque quienes han trabajado conmigo la llevaron a otros sitios". Le gusta que le copien: posee una mente creativa en ebullición. De pequeña "era muy golosa y le robaba la comida a mamá, pero en mi familia no hay tradición cocinera". Ella y su marido, Xavier Lomba, montaron una tapería sin tener experiencia y acabaron sirviendo 300 kilos de pulpo y más de 200 raciones de empanada al día. Algo agotador y aburrido para una emprendedora, que descubrió el placer de cocinar, y a la que se le cruzó la señora Lidia, cocinera del obispado de Ourense. "Me enseñó recetas tradicionales, que aún mantengo porque no decepcionan a las barrigas exigentes, y son intocables, aunque conmigo haya evolucionado su presentación".

También evolucionaron los nombres, como Bogavante hervido a baja temperatura con gazpacho veraniego y tártaro vegetal. "Puede que no sea necesario un nombre tan largo, pero orienta; el sibarita sabe lo que va encontrar detrás de cada palabra". Sorprende esa conjunción del gazpacho con el marisco. "Es cuestión de probarlo", insinúa, "la sopa es una tradición en España y a mí las frías siempre me gustaron, ¿por qué han de llevarse mal con el bogavante?"

El gazpacho lo prepara rápido. En un recipiente machaca los elementos; pone aceite, vinagre y sal y, una vez mezclado, lo congela para luego triturar, en el momento de presentar el plato. Pica, aliña y reserva. Cuece los bogavantes en un horno al vapor a durante 10 minutos. "Si no se dispone de horno, se pueden cocer en agua salada durante ocho", explica. Entonces, en una sartén con aceite, fríe el jamón hasta que esté crujiente. Abre en dos los bogavantes, les retira la cáscara y arma el plato. Esparce el polvo de gazpacho congelado de base y sobre él coloca una tostada y el bogavante.

Al margen, el jamón y el contorno salpicado con los camarones, berberechos y tártaro vegetal. Xavier aconseja comerlo acompañado de "un blanco maduro fermentado en madera, como un Terras Gauda etiqueta negra". Chus propone completar el menú con un segundo de lomos de rape asado con polvo de setas y cremoso de patata y puerros. El postre: crema de tetilla a modo de tiramisú y teja de nueces. ¿Cuál es su plato número uno? "No tengo preferencias, mi cocina se basa en el buen producto" y "en la mano de la cocinera para que no pierda su textura y paladar". El Bitadorna está recomendado para celíacos y hace unos meses, el gazpacho marinero saltó a Canadá.