"ENVENENO CON MUCHO AMOR"

Por el largo y tortuoso camino, que dirían Lennon y McCartney, de llegada a El Bulli, no encontramos ni rastro del gourmet misterioso. Tras una olímpica degustación de 36 platos, en la que se mezcla toda una orgía del sabor, el que se pierde es un servidor en una experiencia culinaria alucinante. Ferran Adrià recibe en la mesa de su imponente cocina. Es la una de la madrugada y el organismo afronta un curioso y desconcertante baile de fluidos.

Pregunta. No sé si me encuentro en la forma física adecuada ni el estado más ortodoxo para la entrevista.

Respuesta. Yo tampoco estoy seguro.

P. ¿Con qué me ha envenenado?

R. Con mucho amor.

P. ¿Amor con conservantes? ¿Amor químico?

R. Con texturizantes. Con siete u ocho productos mágicos que no sé por qué no se utilizaban en la alta cocina.

P. Y, entre ellos, ¿cuáles son sus favoritos?

R. La xantana, por ejemplo, un espesante que permite ligar cosas sin calentarlas.

P. ¿Cómo saca dinero de aquí, con toda esta parafernalia y con gente que se pira dejando un pufo?

R. No ganamos dinero. Imagínese un teatro con 70 actores para 50 espectadores. Pero tenemos una editorial, asesoramos marcas.

P. ¿Viven del cuento, entonces?

R. Así es. La alta cocina es efímera, no se puede reproducir. Por eso es importante registrarla. Es la única manera de acercarse un poco a volver a experimentar lo que ha cenado hoy.

P. ¿Hay dopaje en la alta cocina?

R. Todo este tema se ha salido de madre. No tiene sentido salvo para las escuelas de periodismo. Se estudiará la forma en que se ha estirado una polémica.

P. Y eso que usted no ha dicho apenas ni mu, pese a ser el más atacado.

R. No puedo perder el rumbo. Nosotros sólo nos dedicamos a una cosa: a dar felicidad. El resto no tiene sentido.

P. Pero entonces, ¿qué ha pasado? ¿De qué va esto?

R. Todo no es más que un problema de lenguaje. En la cocina no existen los aditivos, sólo hay ingredientes. No hay más asunto. Es algo tan sencillo como eso. Algunos hablan de defender la pureza natural. ¿Qué hay de natural en la cocina? Mucho. Pero cuando transformas algo mediante el calor o el frío, conviertes lo natural en química.

P. Hagamos un juego: le digo dos palabras y responde.

R. De acuerdo.

P. Santi Santamaria.

R. Sin palabras.

P. Repito: Santi Santamaria.

R. No sé qué pensar.

P. ¿Está dolido?

R. Seguro que me he equivocado en muchas cosas, pero también duelen otras. Los cocineros nos tenemos por buena gente. Pero repito: no quiero utilizar la cocina para algo que no sea la felicidad.

P. Una amiga mía me dice que lo que ha pasado le suena a lo de Mozart y Salieri. Recuerda, aquel compositor que ha pasado a la historia por envidiar al genio...

R. Yo sé la historia, pero no lo voy a explicar nunca.

P. Cuénteme, hombre.

R. Imposible. Lo que ha pasado con él lo puedo entender. Es humano. ¿Envidia? No lo sé. Lo que pasa es que la vida es dura...

P. Vale, vale.

R. Estoy en el momento más feliz de mi vida. Me han hecho honoris causa por la Universidad de Aberdeen, en Escocia. No tengo derecho a quejarme por tonterías. Sólo quiero ser feliz. Y lo soy.

P. Perdóneme, pero yo sigo. En esta polémica de la cocina, ¿también se han querido enfrentar las dos Españas?

R. Se ha querido crear eso cuando no es real. Por ahí no me van a coger. A mí me gusta la sardana, la jota, los Rolling Stones y Wagner. La tortilla de patata y Luis Andoni Aduriz.

P. Voy a coger las tarjetas que se me han olvidado en el coche. Ahora vuelvo.

R. Ya, ya. Yo le acompaño, no se vaya a perder por el camino...

P. ¿Se pierde la gente por aquí?

R. Uf, no sabe usted hasta qué punto.