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Reportaje:Platos con historia

Milhojas con acento canario

El Muíño das Canizas es un mesón rural en el corazón del río Ulla

Llegar allí es como conquistar un trozo del paraíso. Hasta descubrir y alcanzar la frondosidad del río, es necesario hacer más de 20 kilómetros desde Lalín en dirección a Melide antes de adentrarse en esos territorios donde Galicia aún bosteza con aire medieval. Si alguien no te explica la ruta puedes perderte, aunque existe señalización desde Barazón, en las inmediaciones de Ponte Arcediago, pasada Agolada. Al llegar, un estrecho puente de madera sobre el Ulla nos cuenta que es zona de pescadores de truchas y que el molino ya estaba allí antes de la invención del cemento. José Manuel Fariña, ciudadano de La Orotava, descubrió el lugar pescando y, aunque había venido "amarrado a los ojos de una mujer", se quedó prendado de esta naturaleza y decidió reinventar la cocina tradicional gallega agregándole su acento canario.

Tras la historia de sus platos está el melodioso sonido del agua, la luz tamizada por la vegetación y el olor a naturaleza sana, que respaldan el entusiasmo del cocinero. Después de adquirir las ruinas, a José le costó más de dos años rehabilitar el Muíño das Canizas. La recuperación ha sido respetuosa con el uso molinero y con la arquitectura tradicional. La carta mutante del restaurante transmite las mismas sensaciones. El restaurador enseguida se proclama "defensor a ultranza de los productos naturales gallegos" y se lamenta de que "cada vez es más difícil que los paisanos los produzcan; incluso cuesta encontrar un buen conejo de corral". Pero en los siete años que lleva abierto el establecimiento no ha cejado en su empeño y todas las temporadas cría y mata tres cerdos que dan base a sus cocidos caseros. También cocina lampreas por encargo, después de mantenerlas vivas en el estanque del molino. "La calidad y la corriente del agua las enriquece", asegura.

Todos sus platos cuentan historias porque son creaciones en las que Galicia y Canarias se funden armoniosamente. Las setas, por ejemplo, andan salteadas por todas partes "porque aún es un mundo desconocido, a pesar de la abundancia y calidad que tenemos aquí", afirma. El mojo picón o el de cilantro se asoman a la mesa, también la mantequilla al curry para acompañar al pan, "pero lo importante es el equilibrio y buscarle el alma a los alimentos" asegura. Lo consigue en la ensalada de pimientos con láminas de bacalao, o en el jabalí en salsa de mencía, o en las milhojas gallegas a las que imprime su deje canario: "En un cacito de rabo ponemos a reducir el vinagre de Módena, el azúcar y el tomate triturado, hasta que alcance un punto de mermelada suave".

Le acompaña en la cocina Isabel Gómez Miragaya, "que es una ayudante de las que mejoran las cosas", dice José mientras ella corta las patatas y las manzanas en rodajas finas y las pocha por separado. El cocinero trocea los chorizos en lonchas. Las bases del plato son para milhojas individuales, primero la patata, luego la manzana y el chorizo. Se recubre todo con el queso y se lleva al horno hasta que funden las lonchas. Escalfan los huevos en agua con un poco de vinagre "dejando la yema pastosa para que al romper fluya". Sobre la base horneada va el huevo, lo adornan las setas que Isabel ha salteado con un poco de ajo y finalmente José le imprime su estilo con unas gotas de la reducción de mermelada. El vino ideal para este plato, que nació de la observación y los deseos de innovar, puede ser un buen Albariño. "El auténtico paladar se obtiene cuando para comerlo se rompe todo, se mezclan los sabores: la fruta, el chorizo... El cerdo y la manzana siempre se llevan bien, la textura del huevo con el contrapunto de la reducción", reflexiona el cocinero que no se siente perdido en medio del río.

En absoluto, aquí viene todo tipo de gente, "el boca a boca funciona de maravilla", concluye satisfecho.

Milhojas gallegas (para cuatro personas)

- Dos patatas grandes, dos chorizos de Lalín y una manzana reineta o golden.

- Ocho lonchas de queso Arzúa-Ulloa semicurado, cuatro huevos de corral y 100 gramos de setas salteadas con ajo.

- 200 centilitros de vinagre de Módena, 100 gramos de azúcar y 200 gramos de tomate triturado para reducir en un poco de aceite de oliva.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 22 de agosto de 2008

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