"Cuando me dieron el premio, la sangre se me hizo horchata"
Juan José Martínez Viñaspre, Anemias, descansa estos días en la costa mediterránea, alejado de cualquier tentación festiva, quizá preparando el discurso que dará el día del próximo septiembre en que recibirá el reconocimiento como Celedón de Oro de este 2008. Pero seguro que tendrá tiempo para degustar la gastronomía catalana o la preparación de alguna especialidad alavesa con sabor mediterráneo.
Pregunta. ¿Cómo recibió la noticia de su nombramiento como Celedón de Oro 2008?
Respuesta. Me hizo una gran ilusión, porque no me lo esperaba ni por lo más remoto. Me quedé hasta frío. La sangre se me convirtió en horchata, pero también aprecié el reconocimiento público al esfuerzo que he venido haciendo por nuestra gastronomía.
P. Un trabajo de investigación, también.
R. Más que de investigación, yo diria que mi labor ha sido de difusión, de interés por mantener encendida la antorcha de la gastronomía no sólo cuando recibimos visitas, sino también en el día a día con el fin de que no se pierda el recetario tradicional.
P. Un recetario que tiene como ingrediente básico el vino de la Rioja Alavesa.
R. Sin duda, pero no nos quedemos en esas denominaciones afamadas. Hay que reivindicar la patata, el queso de oveja, las legumbres, las verduras como productos de calidad.
P. Sin olvidar la casquería. El patorrillo -guiso de manitas de cordero- resulta imprescindible.
R. Por supuesto. Ahora vivimos en una contradicción total: por cierto recelo, pero sobre todo por trabajo, la casquería ha desaparecido de la dieta cotidiana. Y luego hay restaurantes de alto nivel que tienen como plato estrella unos morros con callos o unas manitas de cerdo rellenas de foie. Y aquellos que las rechazaban en su casa las demandan como si fueran caviar.
P. Ha llegado el momento de reivindicar la calidad en el producto. Se acabó diferenciar alimentos de lujo y humildes.
R. Es que antes de comer una lubina de piscifactoría prefiero unas humildes sardinas asadas. No hay ningún plato humilde. Una borraja con un pescado azul de temporada resulta un plato magnífico. Por cierto, ahora que estamos en temporada, aconsejo las vainas.
P. ¿Con qué menú celebraría la concesión del Celedón de Oro?.
R. Estamos todavía en época de pochas, así que prepararía un plato de esta legumbre, sencillo, sin tropiezos, ligero. Seguiría con una ventresca de bonito a la plancha. Y, para terminar, un postre elaborado por cualquiera de los pasteleros alaveses, siempre excelentes.
P. En San Prudencio, patrón de Álava, el menú tradicional se compone de caracoles y perrechicos. Ofrezca una alternativa.
R. De primero, unas habas, que en abril están en su momento, y de segundo, en esa reivindicación de la casquería de la que hablábamos, unas patitas de cerdo en salsa de pimientos choriceros.
