Historias del altiplano

Donde ahora hay viñas otrora también hubo vides; pero donde estuvieron los 500 telares para la seda solo resta la nada. La industria desapareció por la conjunción del arte de magia y las guerras napoleónicas, aunque los expertos opinan que tampoco fueron ajenos al desastre el encarecimiento de las materias primas y la entrada de importaciones del mismo jaez, amén del terrible cólera que mató a los tejedores y la temible pebrina que se deshizo en un instante de los bombix mori, también llamados gusanos de seda, que en nuestras moreras comían.

Requena, al igual que otras muchas zonas de nuestra geografía, como la propia Valencia, Alzira, Orihuela o Carcaixent, basaba una parte de su economía hasta el siglo XIX en la industria de la seda, aunque de forma asombrosa, y al contrario que en sus competidoras, no crecían en sus campos las moreras que debieran alimentar al gusano. Aquello era pura industria fabril, sin desarrollo vertical ni horizontal. Nació, se desarrolló y murió sin dejar mayor rastro de su existencia que aquellos tejidos míticos llamados espolín, damasco y terciopelo, que aún adornan los baúles ancestrales. Queden aquí en nuestro recuerdo y para nuestro asombro.

Cuando cundió la crisis se retornó a los orígenes, y la uva y sus derivados, léase el vino, presidieron los negocios, y así hasta nuestros días.

El altiplano que se desarrolla desde los montes del entorno de Buñol y que comienza en los llanos del Rebollar, continúa en Requena y pasando por Utiel da hacia Castilla, región que acogió estas poblaciones durante siglos. A izquierda y derecha de carreteras y caminos, sempiterna la vid, roja por lo general, bobal en su mayoría.

Y como en Castilla sucede, clima continental y generosa alimentación, que se nutre por lo habitual de productos que esta misma tierra acoge y desarrolla.

Los cereales, en alguna cantidad, nos servirán para hacer el pan, y también las tortas, con las que amalgamaremos unos gazpachos nativos, con su aquel manchego, y que aquí se hacen con tomates, hígados, tocinos, jamón y algunas otras y variadas carnes.

El morteruelo, según el poeta Tomás Luceño, es de fácil confección: "Coges hígado de cerdo,/ lomo, aves, lo rehogas/ con aceite y ajo frito;/ pero, por Dios, no lo comas,/que todavía hace falta/una multitud de cosas..."

El ajoarriero, en su versión valenciana, que por supuesto tiene que ver con la Castilla profunda, que contiene bacalao, patatas, ajos, pan y huevos, perejil, y aceite y batir, y majar y más batir, para que quede como la espuma...

La perdiz escabechada, el jabalí montaraz, la liebre en todas sus formas, el conejo y el faisán, la gachamiga -aceite, harina y sal, y ajos para endulzar- el lomo de orza y la conserva, comida rural enriquecida por diversos embutidos, ahijados de la tierra y que la asumen en su plenitud merced a la buena disposición de las carnes todas, en especial del cochino, que les da la vida que alumbrarán con los caldillos de la bobal.