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Reportaje:A TRAVÉS DEL PAISAJE | agenda

Los jilgueros y Trimalción

El río Guadalest acompaña al valle, que lo ve nacer en el puerto de Confrides, hasta llegar a la mar, aunque ahí muere acompañando al Algar, que recoge lo que queda de sus aguas después de que la mayoría de ellas se hayan quedado en el camino, atrapadas en el pantano que lleva su nombre.

Observan su paso desde el aire los cernícalos y las águilas, y también a menor altura toda suerte de pájaros, algunos comestibles como la perdiz, la codorniz o la paloma torcaz, y otros, como los jilgueros, los ruiseñores y los colirrojos, sin más pretensión gastronómica que la de acompañar con sus colores y trinos los ágapes campestres, cual si de un banquete de Trimalción se tratara.

A ras de tierra están las culebras y los lagartos ocelados -cuyas sabrosas carnes triunfan en el oeste español, solas o acompañando arroces y potajes-, las comadrejas, los tejones y las jinetas, cuyas pieles, es fama, cubrían las sillas de montar de los guerreros venidos del sur.

Y a este mismo ras nacen las aliagas y la jara, el romero y la coscoja, y también los olivos y los almendros, que cubren de seco verde aquellas zonas donde el fuego de los incendios no impuso su criterio.

En lo alto de las tierras el castillo de Guadalest, que lo fue de Al Azraq -el de los ojos azules- antes de que los terremotos, que de vez en cuando se producen, sacudieran de forma significativa y repetida el valle y se dejaran sentir con fuerza en las montañas que lo envuelven, destrozando con sus vibraciones las altas murallas y las sutiles almenas desde donde siglos antes el moro mataba al fiel y el cristiano al musulmán, en un toma y daca en el que los vencedores y vencidos se confundían y amalgamaban, dando lugar a una nueva raza que cultivaba el maíz y pastoreaba el cordero.

Aquel maíz de color negro azulado que trajeron los árabes de sus tierras prometidas sirvió de consuelo para las hambrunas de los años mil trescientos y mil quinientos, los anys de la fam y de la fam major, en los que el padre trigo desaparecía ante las pertinaces sequías o los saqueos del nuevo conquistador. Decimos que aquellos granos de maíz se integraron en la gastronomía local, y con ello dieron lugar a la multitud de coques y de minjos, tortas y pastas, que solas, recubiertas o rellenas de mil y una combinaciones de hierbas y hortalizas, carnes y pescados, huevos y salazones, alimentaron a aquellos esforzados y que ahora, con similares criterios ideológicos, hacen disfrutar a nuestros contemporáneos.

Tenemos pequeñas huertas surgidas al amor del río, rebaños de ovinos, cereales y aceite, caza mayor y menor, frutas salvajes y cultivadas, caracoles, pollos, cerdos..., por lo que nos será fácil componer cualquiera de los platos que identifican esta tierra: conejo en all i oli, pimientos rellenos, puchero con pelota u olleta de blat, insignia local que se caracteriza por agregar a una sustanciosa olla tradicional granos de trigo, previamente remojados y machacados, que confieren al caldo un peculiar sabor y densidad.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 5 de agosto de 2008