Los custodios de la cocina de aquí

Algún día se sabrá por qué en Galicia hay tantos postres basados en la almendra cuando aquí no crecen los almendros. Algún día se sabrá por qué el pulpo á feira lleva pimentón, si aquí esta especia no se fabrica. La gastronomía gallega está salpicada de incógnitas, pero hay gente que se ha puesto a investigarlas. Y, de momento, al menos en lo que toca al pimentón, sospechan que los maragatos tienen algo que ver.

Todos los meses, en la sede que le cedió el Ayuntamiento de A Coruña en la calle San Andrés, la directiva de la Academia Galega de Gastronomía se reúne en torno a una mesa sin platos para discutir estos temas. Luego, al inicio de cada estación, o con motivo de "acontecimientos" gastronómicos gallegos (como ahora el comienzo de la costera del bonito), se juntan todos los académicos, en total 52, e intercambian hallazgos, pistas, recetas nuevas o recuperadas y preocupaciones.

La "haba de mata" es la originaria del cocido, porque aquí no se da el garbanzo

Las sillas de los académicos llevan nombres como Pardo Bazán o Cunqueiro

La academia gallega nació el 12 de agosto de 1991. Al acto de constitución asistieron los primeros miembros y, como padrinos, algunos integrantes de la academia española: el presidente, Rafael Ansón, Camilo José Cela y Luis Miguel Dominguín. En la academia gallega, como en la estatal o la internacional, no hay ningún cocinero de profesión, ningún restaurador, ningún hostelero. "Fue una de las condiciones que pusimos cuando la fundamos. Queríamos crear una institución neutral, sin más interés que la pura defensa de los productos autóctonos y todo lo bueno de nuestra gastronomía, un aspecto que siempre destacan los de fuera cuando hablan de Galicia". El que habla es Francisco García Bobadilla, ex presidente de Paradores y hoy vicepresidente por Lugo de la Academia Galega de Gastronomía.

La institución -que se registró como tal en el Ministerio del Interior en 1995 y tras la transferencia a la Xunta de las fundaciones quedó huérfana hasta ahora- tiene cuatro vicepresidentes provinciales y un presidente gallego, José Antonio Quiroga. Lo que une a todos los académicos (profesionales de muchos ámbitos y un buen puñado de endocrinólogos) es el "amor por nuestra cultura culinaria".

Al ingresar eligen el nombre de su "cadeira" entre los de figuras históricas e intelectuales muertos que también amaban la buena mesa. Hay, por ejemplo, la silla Cunqueiro, la Pardo Bazán, la Fernán Pérez de Andrade y la Picadillo. De hecho, Manuel María Puga y Parga, Picadillo, es uno de los espíritus que habitan eternamente la sede de San Andrés. La academia ha recuperado sus recetas inéditas (como la pata de jabalí con castañas), ha publicado ya varios de sus libros, está a punto de mandar a la imprenta una revisión de El pote aldeano y tiene como miembros a dos de sus nietos: Chau Fernández-Gago Puga y Luciano Puga.

Cuando se reúnen, los académicos siempre terminan yendo a comer, que la del estómago es la mejor forma de investigar y documentarse para esa guía que editan anualmente. "Estaría mal que nosotros hiciéramos régimen", bromea García Bobadilla. Pero antes sacian su hambre de noticias: describen a los otros miembros el último vino que han descubierto, la forma de hacer de una aldea o los comercios en los que han visto que intentaban colar "pimientos de Marruecos por pimientos de Padrón" o "nécoras de Irlanda por nécoras gallegas". Cuando descubren un gato por liebre hacen "recomendaciones" a la Administración de turno, y tienen un sello de calidad que avala empresas que usan género genuinamente gallego, "como las conservas Cuca de Vilagarcía".

Con el respaldo de la academia -que desde la semana pasada tiene sus estatutos aprobados por la Xunta y es una institución adscrita a la Consellería de Presidencia- hay gente en Galicia que está recuperando frutales autóctonos, o la "haba de mata", mucho más pequeña que la de Lourenzá, y que era la que originalmente se echaba al cocido (porque aquí tampoco se dan garbanzos) junto a las castañas cuando aún no había patatas. Uno de los últimos descubrimientos fue "una señora de Muxía" que es la última en Galicia que ahuma y sala el congrio para conservarlo.