Selecciona Edición
Conéctate
Selecciona Edición
Tamaño letra
Crítica:COMER

Bar ibérico y barra nipona

DOS PALILLOS, cocina asiática de sensaciones intensas en Barcelona

Elisabets, 9. Barcelona. Teléfono 933 04 05 13. Cierra domingo y lunes todo el día; martes y miércoles, a mediodía. Precio medio por persona, entre 30 y 40 euros. Hígado de rapé japonés, 9,50 euros. Rollitos vietnamitas, 5,50 euros. 'Wok' de verduras tiernas, 7,50 euros. Flan de mango, 2,50 euros. Cocina ... 7 Café ... 6 Tés ... 8,5 Bodega ... 6 Aseos ... 5,5 Ambiente ... 6 Servicio ... 7 Postres ... 7

DOS PALILLOS

Elisabets, 9. Barcelona. Teléfono 933 04 05 13. Cierra domingo y lunes todo el día; martes y miércoles, a mediodía. Precio medio por persona, entre 30 y 40 euros. Hígado de rapé japonés, 9,50 euros. Rollitos vietnamitas, 5,50 euros. 'Wok' de verduras tiernas, 7,50 euros. Flan de mango, 2,50 euros.

Cocina ... 7

Café ... 6

Tés ... 8,5

Bodega ... 6

Aseos ... 5,5

Ambiente ... 6

Servicio ... 7

Postres ... 7

Todo lo que rodea a este nuevo local desconcierta a primera vista. De entrada, sorprende que Albert Raurich, que durante 10 años ejerció como jefe de cocina de El Bulli, se haya desmarcado de la cocina creativa para inaugurar en Barcelona una barra de tapas asiáticas con el apoyo de su esposa, la sumiller japonesa Tamae Imachi. No se entiende tampoco que para acceder al comedor oriental haya que franquear un diminuto bar de estética trasnochada, typical spanish, con un desolador suelo de terrazo, televisión encendida y cubiletes repletos de mondadientes. Y para colmo, que la instalación ocupe los bajos del hotel Casa Camper, donde priva el diseño y un sentido avanzado del hospedaje.

Montaje provocador que Raurich justifica con sólidos argumentos. "En Asia y España -asegura- se utilizan palillos. Los orientales, a modo de pinzas para ingerir porciones de alimentos; en nuestro país, para picar en los bares". Utensilios que, según su criterio, "vinculan dos culturas gastronómicas, porque tapear no es sólo una forma de comer, sino una filosofía de vida".

Con semejante respaldo argumental, Raurich y el nipón Takeshi Somekawa afrontan la aventura de elaborar aperitivos fríos y calientes, incluidos los famosos dim sum chinos (miniempanadillas al vapor), rollitos de verduras, platos en wok y varias tempuras. Propuestas en apariencia convencionales que se elaboran con enorme rigor técnico sin renunciar a pespuntes de originalidad inesperados. Aun así, a las pocas semanas de su inauguración se aprecian los balbuceos propios de todo rodaje, la sensación de que sus refinadas especialidades todavía no han alcanzado el nivel que lograrán en el futuro.

Resulta muy fragante el rollito vietnamita de pollo de payés con cilantro, albahaca y pomelo; más que refrescante el sunomomo de verduras y pescados con sardinas, zanahoria, coliflor y bonito seco, y bastante agradables las navajas estilo thai, con lima, kéfir, curry rojo y algas frescas. Cocina de sensaciones intensas en la que la acidez y las notas picantes se suman a las fragancias de múltiples hierbas, y se refuerzan con tres salsas de mesa de gusto incisivo que los clientes utilizan a su antojo para rociar bocaditos.

CARNES Y VERDURAS ECOLÓGICAS

DOS PALILLOS se basa en una fórmula mixta que fusiona un bar ibérico de estética kitsch con una barra nipona de diseño. Un lugara cuyo alrededor los clientes toman acomodo para degustar tapas exóticas mientras disfrutan del espectáculo de la cocina en directo, de un show-cooking de diversión garantizada donde los cocineros desempeñan a su vez el papelde camareros y el servicio de sala trabaja por detrás de los comensales sirviendo bebidas o recogiendo platos.Es encomiable la preocupación de Raurich por abastecerse de carnes y verduras ecológicas. Como afirma el observador Philippe Regol, por primera vez en Españaun restaurante asiático garantizala trazabilidad de sus productos.Paso a paso, la carta da un repaso a casi todas las técnicas orientales: platos fríos, fritos, salteados en wok; cocciones al vapor, en parrilla o a la plancha.Son mediocres los dumplings (empanadillas chinas) de fécula de patata, rellenos de setas shitakes y hojas de pack choi; sabrosos los won ton (raviolis fritos) de carne de cerdo y verduras, y particularmente curioso el onsen tamago (huevo cocido a baja temperatura: 25 minutos a 63 grados) con caldo dashi, una técnica de la cocina de vanguardia española copiada del hábito de cocer huevos en las aguas termales niponas mientras se tomaban baños.Es mejorable el hígado de rape al estilo nipón; no convence la piel de pollo crujiente con obleas, demasiado grasienta, y entusiasman las gyozas (empanadillas crujientes niponas),así como el wok de verduras tiernas.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 14 de junio de 2008

Más información