La primavera

Es necesario ir, cada cierto tiempo, a comprobar como se desarrolla la cocina que surge en vibrantes destellos de Quique Dacosta, dotada de inspiraciones varias pero siempre ajustada a la obra total, aquella que tras largos años de creación, lo define y justifica. Gastronomía compleja, apta para iniciados, en la que los juegos de texturas y colores rompen con los conceptos predeterminados que tenemos de la comida y nos llevan a otra dimensión del sabor. Su cocina es admirable por el innegable trabajo de investigación, por el esfuerzo que conlleva desde su nacimiento y por su ruptura de moldes establecidos; pero también por el resultado final, que da lugar a una comida completa y rigurosa, con ajustadas cocciones e impecable calidad en todos los materiales empleados. Ahora, violas, pensamientos, flores de fresas y hierbabuena, de menta piperina y de cebollino, brotes de remolacha y de sisho verde, hojas artificiales hechas de tomate, de zanahoria o de judía y te verde, y así hasta más de cuarenta componentes florales, foliáceos y germinales que se combinan con una liviana pero potente grasa, que se desprende de la carne y los corales de las quisquillas, convertidas por arte de magia en el aliño de la ensalada primaveral que se nos brinda. Un plato entre mil de los que ofrece cualquiera de sus menús para degustación, y que ofrecen auténticas sorpresas como la trufa blanca de Alba reconvertida para degustar en pleno verano, el arroz Carnaroli infiltrado de mar merced a las algas y a las navajas, a la bruma que surge del fondo del plato y que rodea un juego de más algas y vegetales, a las médulas de atún rojo o el homenaje a la pintura contemporánea, que se traduce en unos impecables salmonetes vestidos con amarillo azafrán, amarillo Rothko.