Ciencia y comida

Ensayo. Ramón Núñez y Manuel Toharia tienen bastantes cosas en común. Ambos son especialistas en la divulgación científica con una larga carrera a sus espaldas, centrada desde hace bastantes años en la dirección de museos de ciencia (Núñez dirige los museos científicos de A Coruña, aunque recientemente ha sido nombrado director del Museo Nacional de Ciencia y Tecnología, y Toharia el Museo de las Ciencias Príncipe Felipe de Valencia). Además, no son los libros objeto de la presente reseña los primeros que escriben, habiendo mostrado ya que dominan el arte de poner negro sobre blanco conjugando claridad con gracia. Y, por supuesto, comen diariamente. Habría sin duda que añadir, introduciendo una nota que significa: ¿dónde está la novedad?

Bueno, la novedad es que sus miradas a la comida no son las mismas que las de todos aquellos (la mayoría) que nos relacionamos con ella ya sea por necesidad (de alimentarse), gusto (disfrutar al comer) o por una habilidad (la de cocinar) surgida de la experiencia y la tradición. Núñez y Toharia han visto en los alimentos una magnífica oportunidad para llevar la ciencia a un público que tal vez no se haya interesado nunca por ella. Porque aunque el lugar común sea señalar que la alimentación y las formas de comer (los rituales y dietas que rodean a las comidas) reflejan la cultura, o incluso la historia de un pueblo, más correcto sería decir que los alimentos y la cocina encierran dentro de sí profundos mundos científicos y tecnológicos; que son como un gran iceberg del que apenas vislumbramos una pequeña parte. Y sin embargo, la inmensa mayoría de las personas no tienen ni idea de la ciencia que hay detrás de la comida. Cuando veo a todos aquellos que, por ejemplo (y dicho con todo respeto), acercan su nariz a una copa de vino y emiten, tras unos momentos de reflexión, tal o cual veredicto -obtenido, se supone, tras una cierta educación-, y pienso que lo más probable es que no sepan nada ni de los procesos físico-químicos de los que ha surgido la tan gozosamente catada bebida, ni de los que acompañan a su ingestión y asimilación en nuestro organismo, no puedo sino sentir algo así como un sentimiento de frustración, de que ahí falta algo, el conocimiento científico. Un conocimiento que en absoluto disminuye el placer de beber o de comer; todo lo contrario, en casos como éstos lo puede intensificar, porque disfrutamos y, paralelamente, nos conocemos mejor a nosotros mismos y a nuestro entorno.

Pues bien, de esas cosas, de la ciencia que hay en la cocina, en los alimentos que utilizamos, tratan estos dos libros. El de Ramón Núñez se desarrolla hilvanando una serie de historias en las que ciencia, historia y cultura se combinan. Da así respuesta a preguntas del tipo de ¿por qué flotan las manzanas?, ¿por qué nos gustan las bebidas con burbujas?, ¿en qué se diferencian la anchoa y el boquerón?, ¿es verdad que los fritos engordan? o ¿qué se comía en España durante la Edad Media? Pensemos, por poner un ejemplo, en los humildes pero omnipresentes huevos. ¡Cuánta ciencia hay en cosas que hacemos con ellos "porque sí", porque las vimos! (ni siquiera hizo falta que nos las enseñaran; las aprendimos al verlas hacer a otros). "El huevo", escribe Núñez, "es un potente cóctel de proteínas. En crudo, son moléculas solitarias, unas cadenas de aminoácidos enrolladas en ovillo y que permanecen aisladas. Al calentar, al batir o en presencia de ácidos, esos ovillos se abren, exponiendo puntos por los que pueden enlazarse unas moléculas a otras creando una red tridimensional. Si el proceso continúa, se incrementan los enlaces y tiene lugar la coagulación, ya que las estructuras creadas no son solubles en agua. Si se prosigue el calentamiento, se separa el agua que contienen las proteínas y el huevo se endurece y seca". Y a continuación nos informa de la cantidad de calcio presente en la cáscara, de la versatilidad culinaria de los huevos, ingredientes indispensables en salsas, postres, pudines, rellenos, cremas y otras preparaciones. Ya ven, todo esto (y más) a propósito de los humildes huevos.

El de Toharia es un libro más sistemático. Comienza repasando qué comemos y cómo nuestro organismo asimila esos alimentos. Elementos químicos muy diversos (calcio, fósforo, potasio, sodio, hierro...), con sus propiedades y presencia en nuestros cuerpos, proteínas, grasas, carbohidratos, sales y, claro, el agua (que constituye unos dos tercios del peso de un humano) son algunos de los protagonistas del primer capítulo de estas informadas "memorias metabólicas". El segundo, ¿Qué es comer lo justo? -un título que no nos puede dejar indiferentes-, trata de los enemigos de la alimentación correcta y en él aparecen personajes también familiares en la sociedad contemporánea, como la diabetes, el colesterol, la hipertensión (y su relación con la sal) o esas plagas actuales que son la anorexia y la bulimia. Finalmente, nos encontramos con el no menos candente asunto de las dietas, que Toharia propiamente entiende en su doble acepción: "Tipo de comida que se ingiere habitualmente en promedio a lo largo de un periodo de tiempo" y "sacrificio o táctica alimenticia de algún tipo para controlar el peso".

No son ninguno de estos dos libros monumentales tratados dedicados al estudio de la ciencia que hay en la alimentación como el magistral La cocina y los alimentos, de Harold McGee (Debate, 2007) -ya comentado en las páginas de Babelia-. Son, cierto es, obras más limitadas, pero al mismo tiempo mucho más manejables, además de no menos rigurosas, que permitirán a los lectores ver más allá de nuestros ancestrales sentidos e instintos, introduciéndonos en otras dimensiones del siempre gozoso y, por supuesto, necesario mundo de la alimentación. -El paraíso de los escritores ebrios

Marta Herrero Gil

Amargord. Madrid, 2008

121 páginas. 11 euros

Ensayo. Este libro tiene el mérito de ser una de las escasas aproximaciones escritas sobre la influencia de la droga en la literatura hispanoamericana. Aunque menudean los ensayos sobre el texto drogado en general, hacía falta acercarlo a los escritores en lengua castellana. La historiadora Marta Herrero Gil (Madrid, 1981) ha llevado a cabo este trabajo que inauguran los modernistas de finales del siglo XIX, con el poeta y héroe de la independencia cubana José Martí y su poema dedicado al hachís en 1875 El paraíso de los escritores ebrios. Sin embargo, el interés de la autora se centra sobre todo en el sentido religioso de la droga o, para entendernos mejor, en esa especie de místicos de una época materialista, como definió a los toxicómanos Drieu la Rochelle en Fuego fatuo (1931), una ficción dedicada a las horas finales de un heroinómano. Esta línea conduce a la autora a pasar de puntillas sobre las drogas de uso lúdico o social, y centrarse en los escritores modernistas y posmodernos. De esta forma, recorremos las dos grandes avenidas que atraviesan la droga y la literatura. Los primeros la usan para un viaje interior como suele ser el caso de las figuras señeras del modernismo latinoamericano. En cambio, sus coetáneos españoles mantienen otro tipo de relación. En los posmodernos el mundo interno se abre hacia fuera gracias al descubrimiento de las sustancias lisérgicas, como el LSD. Este ensayo amplía nuestra mirada sobre un capítulo de la historia de las letras hispanoamericanas que a menudo pasa inadvertido, pues lo oculta el telón de un cierto desconocimiento.

Pilar Narvión.

Andanzas de una periodista perezosa

Juan Carlos Soriano. Tirwal. Teruel, 2008

309 páginas. 19 euros

Memorias. El ejercicio del periodismo obliga, casi por definición, a la inmediatez y a la fugacidad. Crónicas, entrevistas y reportajes desaparecen en el vértigo de los días y, cuando se trata de densas y brillantes trayectorias profesionales, sólo la profundidad de un libro permite rescatar del olvido esas facetas de la historia que un periodista observa, pero no puede contar en los estrechos límites de la información diaria. Pilar Narvión es una de las periodistas más completas e interesantes de la segunda mitad del siglo XX en España. En su caso, como en el de tantos otros periodistas vocacionales, profesión y vida se cruzan de tal modo que llegan a confundirse. "Considero que el periodista", señala la veterana reportera aragonesa a la altura de sus 86 años, "es el último humanista de nuestro tiempo. Todavía nosotros estamos interesados por todo en una época en la que sólo triunfan los grandes especialistas de las particularidades muy limitadas".

Desde que frecuentara cuando era una niña la redacción del periódico de Alcañiz que dirigía su tío, Mariano Romance, la periodista no ha dejado de amar un oficio que la llevó a ser corresponsal del diario Pueblo en Roma y en París y a terminar su carrera como directora adjunta de aquel medio de comunicación, uno de los más influyentes de la España de finales del franquismo y de la transición. Este justo y necesario libro reivindica la figura de una de las periodistas pioneras de este país. El libro de conversaciones con Juan Carlos Soriano impedirá que el nombre de Pilar Narvión se pierda para las nuevas generaciones. Entre las colaboraciones que completan el libro están las de Iñaki Gabilondo, que recuerda el estilo de Narvión en sus colaboraciones con la SER.

Jeff Wall. Obras y escritos

Michael Newman

Polígrafa. Barcelona, 2007

389 páginas. 53 euros

Arte. Con sus transparencias en color a gran escala, Jeff Wall ha hecho su particular historia social del cine y la pintura. "Nada en mi obra puede entenderse sin la confusión existente en la historia del arte", reconoció hace más de quince años en una entrevista con el teórico inglés T. J. Clark. Su utilización de la fotografía se opone a la estética de la instantánea y se alinea con la interpretación del "elemento eterno, invariable". El artista canadiense propone que el espectador viva una experiencia de "lectura" con la imagen, en ese proceso dialéctico que tiene con el acontecimiento, con la narrativa y la crónica. Una experiencia asociativa y simultánea que recuerda a la escritura poética, que siempre es bella y que sin embargo no tiene por qué ser feliz.

Michael Newman, probablemente el mejor conocedor de la obra de Wall, recorre en cinco ensayos la obra del "fotógrafo/pintor de la vida moderna" (que no es el siglo XIX, sino la actualidad), en todo lo que tiene de poeta simbólico e investigador de la historia del arte como un campo cambiante de conocimiento. Para Newman, la postura de Wall, lejos del revivalismo, es la de un ser comprometido con su tiempo, un compromiso que logra con la dramatización de la condición de seres marginados a través de su "presencia" -que no reproducción- a escala real en el cuadro, pero sin insistir demasiado en el pathos.

La edición de Polígrafa, impecablemente ilustrada, rastrea la idea de tableau cinematográfico -cuadro vivo y espacio teatral- en uno de sus primeros trabajos, The destroyed room, una fotografía enmarcada en una caja de luz que Wall quiso emparentar con la pintura romana antigua y la tradición romántica de Delacroix. La estructura de la imagen de otra de sus obras más conocidas, Picture for women, recuerda al Holbein de Los embajadores, al Velázquez de Las Meninas o al Manet de Una barra del Folies-Bergère. Los momentos gestuales en Wall, a partir de finales de los setenta, relacionan la pintura barroca y la fotografía callejera (Mimic, Milk y A man with a rifle) con la perspectiva del flâneur. El paisaje, en el que se entrelazan historia y naturaleza, reclama en las fotografías de cementerios judíos y memoriales del Holocausto la ambigüedad del artista frente a la representación (o mejor decir la representación de la imposibilidad de la representación). Cierra el volumen el Jeff Wall teórico, de la obra de Dan Grahan, Roy Arden, On Kawara, Rodney Grahan, y su ensayo más celebrado sobre la importancia del medio fotográfico en el arte conceptual.