De lo bueno, lo mejor... y lo peor

Hace apenas dos lustros jamás habríamos soñado con un reconocimiento semejante. Que por segundo año consecutivo en la clasificación de la revista inglesa Restaurant, donde figuran los mejores restaurantes del mundo, España tenga colocados tres establecimientos entre los 10 primeros -El Bulli (1); Mugaritz (4) y Arzak (8)-, además de otros cuatro entre los 50 que forman este cuadro que se pretende galáctico -El Celler de Can Roca (26); Martín Berasategui (29); Can Fabes (31) y Asador Etxebarri (44)-, nos sitúa en una posición de privilegio dentro del universo gastronómico.

Semejante escalafón, que se confecciona anualmente por votación secreta entre más de 700 periodistas y cocineros de varios países, alberga apuntes certeros y desequilibrios aberrantes. Francia, país hegemónico, que acumula 10 restaurantes, pierde fuelle con dos referencias menos que en 2007, mientras que Estados Unidos, con ocho restaurantes que lo encumbran a la segunda plaza, obliga a dudar de la fiabilidad del listado.

No menos sorprendente resulta la posición del Reino Unido, inmediatamente detrás de España, que con seis locales disfruta de un absurdo cuarto puesto. Sigue Italia, con sólo cinco establecimientos, país castigado por los descensos, que debe conformarse con la quinta plaza. Y a continuación, tres áreas emergentes -Alemania con tres, y Australia y los países nórdicos, con dos restaurantes cada uno-.

A pesar del éxito que para España representan estos resultados, en el listado abundan las arbitrariedades. Ni tiene sentido que los hermanos Roca, Santi Santamaría y Martín Berasategui aparezcan distanciados de la cabeza, ni es lógico que Quique Dacosta (66), Pedro Subijana (74), Carmen Ruscalleda (75) y Xavier Pellicer (100), se pierdan en el segundo bloque, a la altura de un neo bistrot como el modesto Le Chateaubriand parisiense, y muy lejos del mediocre restaurante inglés Gordon Ramsay (13).

En general, abundan los agravios comparativos, posiblemente por la actitud de los votantes anglosajones, que barren para casa. También es incomprensible que la lista dé la espalda a dos continentes. ¿Cómo explicar la ausencia de China, Japón, Hong Kong o Singapur entre los primeros? ¿O de México y Perú, dos potencias culinarias?

Aun con todas sus irregularidades, la lista de Restaurant (www.theworlds50best.com) descubre grandes pistas. En los países nórdicos: Noma en Copenhague, donde oficia René Redzépi, un crack de la nueva vanguardia, y en la despoblada isla de Oaxen (Suecia), el restaurante Oaxen que regenta el espiritual Magnus Ek. Igual de sugerente resulta el alemán Vendôme (34), en un castillo de Colonia, a cargo del chispeante Joaquim Wissler, en plena moda. O el Hof Van Cleve en Bélgica, donde Peter Goossens levanta pasiones. En EE UU llama la atención el emergente Alinea en Chicago, feudo de Grant Achatz, un joven genio. Y en España una irrupción inesperada, Víctor Arguinzoniz y su Asador Etxebarri (44), reino de los asados a la brasa, a los que se reconoce rango de alta cocina.