Shanghai

Día de reflexión. Tras los cristales de los restaurantes chinos del West End colgaban decenas de patos lacados con la cabeza mutilada. Por aquel entonces, los Pet Shop Boys también andaban por el West End cantando a las chicas de piernas ligeras y el corazón lluvioso. El recuerdo es borroso. No logro recordar si estaban más macerados los patos, las chicas o los Pet Shop Boys. Llovía mucho. Demasiado.

Hoy, a 1.500 kilómetros de distancia, o lo que es lo mismo, a unas cuantas vidas y funerales de esas calles con olor a gatillazo y naftalina, estoy frente a un pato troceado de una textura infinita y una piel tan crujiente que se parte en la lengua como cristal de azúcar. Cristina Jolonch me había dicho que en el Shanghai preparaban un pato excelente, pero la realidad supera la palabra. Lo mío con el Shanghai ha sido un flechazo tardío, pero me pongo tanguista y digo que siete años no son nada y que nunca es demasiado tarde.

En el último decenio, la cocina china se ha visto vapuleada por la japonesa. Un hecho absurdo, como si el placer de una fuera incompatible con el disfrute de la otra. Pero basta un menú en el Shanghai, un restaurante sin decorados estridentes, ni paredes con dragones cabreados, para congraciarnos con un arte culinario del que jamás deberíamos alejarnos. Curiosamente, la cocina del Shanghai tiene toques mediterráneos: fideos hechos en wok con rossinyols, huevo poché y trufa. O toques africanos: judías verdes salteadas en el wok con gambas y hei to de Kenia. Un menú magnífico, delicado como el Oriente descrito en los viejos libros. Con la garganta mimada por la caricia de un Marlborough Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, el rollito de carne de cerdo con jengibre y menta, abrigado en una hoja de lechuga fresca, es manjar del último emperador. Obra y gracia de Josep Maria y Lluís Kao, como otras muchas de la carta.

¡Ay, ese pato troceado de piel crujiente! Su degustación es un respiro para el ciudadano troceado por los fabricantes de eslóganes electorales. Hoy es día de reflexión.

- Lo más: redescubrir una cocina maltratada con tanto restaurante chino de tercera.

- Lo menos: esos palillos que te convierten en Eduardo Manostijeras.

- Dirección: Shanghai. C/Bisbe Sivilla, 48 Tel.: 932 118 791.