Nuevo interiorismo, pescados de siempre
O'PAZO, en Madrid, fiel a su tradición de ofrecer calidad en los productos del mar
Quién le iba a decir al veterano Evaristo García, descendiente de una familia de arrieros maragatos, que algún día inauguraría en Madrid un restaurante de diseño! Después de abandonar Combarros en 1942, pueblo próximo a Astorga (León), con el propósito de repartir pescados frescos entre la hostelería de la capital, se convertiría en 1954 en propietario de Pescaderías Coruñesas y luego en un personaje estratégico en la comercialización de mariscos y pescados. De su envergadura como mayorista en Mercamadrid y minorista en su establecimiento de la calle de Juan Montalvo hablan las toneladas que su empresa trasiega cada año. Piezas de calidad que adquiere en lonjas distantes y es capaz de reexpedir a lugares lejanos.
O'PAZO
Reina Mercedes, 20. Madrid. Teléfono 915 53 23 33. Cierra domingos. Precio medio, entre 70 y 120 euros por persona (sin vino). Pulpo a la gallega, 16 euros. Rodaballo al horno, 29 euros. Cocochas al pilpil, 36 euros. Tarta de Santiago, 8,50 euros.
Pan ... 4
Café ... 5,5
Bodega ... 6,5
Aseos ... 9
Ambiente ... 9
Servicio ... 6
Una porción escogida de tales contingentes va a parar a sus dos restaurantes de Madrid -El Pescador y O'Pazo-, cuyas vitrinas abruman por la envergadura de los especímenes expuestos.
Ahora, tras la reforma realizada por el estudio de interiorismo Tarruella López, el viejo O'Pazo se ha convertido en un restaurante nuevo. Frontales retroiluminados e inteligentes juegos de focos aportan luminosidad a unas estancias revestidas de metal y maderas pulidas, en las que se fusionan vanguardia y confort.
¿Y para comer? Nada nuevo. O lo que es igual, las mismas especialidades de antaño. Ninguna novedad que se aleje del guión por el que se ha regido esta casa desde hace años: pescados a la plancha, al horno o en fritura, además de mariscos cocidos y guisos sencillos, al pilpil o a la bilbaína. Algo lógico en una carta presidida por merluzas de anzuelo, salmonetes de roca, lenguados, lubinas y rodaballos salvajes, además de ostras, percebes, cigalas y un larguísimo etcétera.
Aun así, parece que sus cocinas no hacen justicia a semejantes productos. Que la merluza rebozada, impecable de punto, se sirva demasiado salada puede ser un accidente. Si las cocochas al pilpil presentan el mismo defecto, cabe pensar en descuidos reiterados. El mismo lenguado Evaristo, cuyo espectacular tamaño obliga a compartirlo, merecería pasar por una plancha menos arrebatada para que el requemado exterior no perjudicase su apabullante calidad.
UNAS CIGALAS A LA PLANCHA
A PESAR de la envergadura profesional de sus dos jefes de sala, Antonio García y Luis Alba, a las pocas semanas de su inauguración, todavía en pleno rodaje, el servicio anda descoordinado y la salida de los platos resulta lenta.Entre los entrantes y raciones para compartir figuran sugerencias como el salpicón de mariscos, el pulpo a la gallega, las gambas al ajillo, las anchoas de Santoña y su famoso salmón ahumado, muy recomendable. No hay que olvidar que O'Pazo hace de la ictiofagia una suerte de religión. En su carta no figura ninguna especialidad cárnica, salvo un jamón ibérico. Tampoco es raro que los propios mariscos, a pesar de su nivel, se salven de las irregularidades propias del mercado. Resultan magníficas las ostras, espléndidas las cigalas a la plancha y algo por debajo del nivel esperable las gambas blancas de Huelva hervidas y las gambas rojas de Denia. Entre las especialidades que casi nunca decepcionan figuran el taco de rodaballo al horno y el cogote de merluza o el besugo a la bilbaína. Y para concluir, dos sugerencias golosas, la tarta de Santiago y unas cañas (filloas) rellenas de crema recién fritas, bastante fieles a la receta original.En la lista de vinos se aprecia una sustancial mejoría. Una aceptable selección de blancos y un surtido de tintos españoles, en particular de La Rioja y Ribera del Duero. Es una lástima que el pan sea vulgar, y el café, de buena calidad, esté tan mal elaborado.
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