¿Qué ponemos de cena?
Tres jóvenes cocineros recrean el menú navideño mezclando productos tradicionales con ingredientes exóticos y de otras culturas
Cordero, pavo, besugo, langostinos... ¿Hay que seguir usando los productos de siempre o romper la tradición?
"Claro que se puede reinventar. De hecho, ya hay muchas familias y muchos hosteleros en sus restaurantes que empiezan a hacerlo. Además de los productos de siempre, tenemos muchos más que se van incorporando al mercado y nuevas formas de cocinar que hacen que les saquemos el máximo partido". Lo dice Leonardo Gómez.
"Hay que aprender de otras culturas, pero el pescado, la carne o el marisco no están obsoletos. Podemos renovar el menú con nuevas texturas y cocciones, tamaño de raciones...". Opina Sergio Felipe. Ana Gamboa es más radical: "Las tradiciones están para romperlas. Cuando viajas absorbes mucho de distintas formas de cocina y puedes reinterpretar lo que conoces".
Los tres son cocineros. Leonardo Gómez (Madrid, 29 años) ha sido alumno de Martín Berasategui y Michel Brass y es responsable de Okra. Sergio Felipe (Cádiz, 1998) sigue los pasos de su padre Juan Pablo en El Chaflán. Ana Gamboa (Bilbao, 30 años), formada en el Reino Unido y en España (con chefs de la galaxia Michelin), es jefa de cocina del restaurante de Andrés Madrigal Alboroque-Casa Palacio.
Viven y trabajan en Madrid y entre la vorágine habitual de la capital, acrecentada por Navidad, apagan un momento los fogones y se ponen en la piel de tantos amos y amas de casa que se rompen la cabeza y vacían el bolsillo con el menú de las fiestas: copioso, complicado y para muchas bocas.
"No hay que complicarse la vida, pero sí disfrutar e intentar buscar la calidad, aunque nos cueste un poco más", dicen, y aseguran que no les importa que amigos y familia les den la brasa pidiéndoles consejo. Ellos dan uno: utilizar un producto fetiche. Ana y Sergio: aceite de oliva. Leonardo, "por estas fechas, siempre la almendra".
Leonardo Gómez
- Ensalada de bogavante con boletus y mango. Ingredientes para 4 platos:
4 bogavantes, 200 gramos de boletus confitados en aceite, 150 gramos de mango maduro, 5 manojos de berros y 5 manojos de canónigos.
- Besugo asado con cama de cebolletas frescas, salsa de lemon grass y arroz de jazmín salteado con frutos secos. El besugo, de 2,5 kilos, va cortado en porciones de 200 gramos. En cada plato se sirven 2 cucharadas soperas de cama de cebolletas y por encima una de arroz y otra de salsa de lemon grass.
- Sopa ligera de turrón de Jijona con helado de nata y granizado de hierbaluisa.
- Bebida: cava.
Sergio Felipe
- Ensalada templada de cardos y patacas. La pataca y el cardo (cocidos por separado) se sirven con crema de avellanas y se decora con perejil picado. Maridaje con champán Henri Abelé 1757.
- El fabuloso cordero navideño. Raciones de 150 gramos de lomo por persona. Guarnición: puré parmentier, terrina de pimientos (hecha con agar-agar) y ensaladita de invierno (escarola, granadas y piñones tostados, aceite y vinagre de jerez). Para beber: El Rincón 2003, D. O. Vinos de Madrid.
- Entre el limón y el turrón. Dacqoise de limón, helado de limón y crema de turrón (con jijona y leche). Decorar con cogollos de menta. Maridaje: Casta Diva 2006, D. O. Alicante.
Ana Gamboa
- Cuscús marinero con cinco toques de especias. Para el cuscús: boulgour, fumet de pescado, pimiento verde y rojo, cebolla, calabacín, berenjena, tomate, azafrán, ajo confitado y perejil. Frutos de mar: vieiras, langostinos, berberechos, sepia y mejillones. Toques: semillas de amapola, sésamo, aceite de comino, curry.
- Pavo relleno de frutos secos, menta fresca, fuagrás de pato y trufa en salsa de uvas. Formar con pechugas de pavo rellenas un salchichón, envolver en papel de horno y asar 15 minutos. Uvas pasas, azúcar, sauvignon blanc seco.
- Trufa semilíquida de chocolate con espuma de turrón blando.
- Bebida: champán o té.
Algo especial
- Langostino y cuscús. Un guiño a los Reyes de Oriente desde el Madrid mestizo. Gamboa viste al langostino con pétalos de flores, le prepara un lecho con boulgour (trigo sarraceno)
y lo perfuma con especias. Gómez insufla ecos asiáticos y americanos al besugo cantábrico.
- La exótica pataca. Felipe usa la pataca o tupinambo, "un producto muy antiguo y excelente". Es un tubérculo fibroso con apariencia de boniato. Necesita una cocción larga para alcanzar
la textura de la patata (en gallego se le llama pataca).
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