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Reportaje:

Los nuevos 'chefs' del norte

Cinco protagonistas de la revolución gastronómica escandinava

Aunque el epicentro se focaliza en Copenhague, la convulsión alcanza a Estocolmo y a la diminuta isla sueca de Oaxen. Lo que está sucediendo en Escandinavia desde un punto de vista culinario (Dinamarca y Suecia básicamente) tiene tintes de revolución acelerada. Hace pocos años habría sido impensable incluir estos enclaves entre los destinos gastronómicos europeos. Ahora, ya no es un disparate. Desde principios del nuevo milenio, algunos cocineros audaces impulsan un nuevo estilo. No es casualidad que en 2005 se presentara en Copenhague el decálogo de la nueva cocina nórdica(The manifesto for the new nordic kitchen). Algo así como un código que tiene mucho de inmersión cultural en sus propias raíces. Una actitud de cambio, a la vez que una filosofía, que promueve el culto a la biodiversidad, el empleo de materias primas de cada entorno, así como la calidad de vida de los pequeños productores ecológicos. Bocados antiglobalización con el sello de la vanguardia.

Bayas y flores silvestres. Productos artesanales y ecológicos. Genialidad y bocados antiglobalización en Dinamarca y Suecia.

Liofilizaciones

Para acceder a la modernidad, sin embargo, los nórdicos han orientado su mirada hacia el sur de Europa, en concreto hacia España. Hasta tal punto que muchas de las técnicas desarrolladas en nuestro país en estos últimos años -liofilizaciones, espumas, aires, nitrógeno líquido- constituyen herramientas de rutina entre la mayoría de ellos. "Llevan años infiltrados entre nosotros, realizando estancias esporádicas en nuestros restaurantes", afirma Andoni Luis Aduriz, profesional idolatrado por algunos.

Si algo singulariza la nueva cocina nórdica es el empleo de productos (hortalizas, lácteos, carnes) procedentes de granjas artesanas. Y también, la incorporación de hierbas, hojas, bayas y flores silvestres. Recetas ligeras, dominadas por la sencillez estética, que se visten con ese espíritu zen que caracteriza al diseño escandinavo. Platos que se definen con adjetivos sugerentes: equilibrio de sabores, pureza de líneas y contrastes de texturas. En algunos restaurantes, las recetas alcanzan niveles de originalidad insospechados, como en el caso de Noma, que regenta el famoso René Redzepi.

Hasta cierto punto es lógico que Copenhague sea la séptima ciudad europea en cuanto a número de locales con estrellas Michelin, justo las mismas que Roma, Madrid o Bruselas. En sus calles abundan los comercios de delicatessen, modernísimos cafés, barras de sushi y wine bars a la última. Tampoco sorprende que, desde 2005, durante la última semana de agosto se venga celebrando un festival gastronómico con demostraciones en el parque Tivoli, y menús especiales a precios populares ofrecidos por los restaurantes de mayor tono. Concursos de cocina para profesionales y aficionados, mercados biológicos y catas de productos gourmets. Tampoco Suecia es ajena a estas inquietudes, aunque el movimiento no posea una virulencia semejante. En Estocolmo sobresale Mathias Dhalgren (Bocuse d'Or en 1997), que oficia en un precioso restaurante anexo al Gran Hotel. "Un genio de la organización y la precisión técnica", según palabras del cocinero madrileño Paco Roncero. Y en la diminuta isla Oaxen, algo distanciada de la capital, se halla el refugio de Magnus Ek, otro profesional con una sensibilidad infrecuente, pertrechado de una técnica portentosa, que realiza fusiones chispeantes entre la naturaleza y las sensaciones ácidas.

ESCENARIOS ÚNICOS

DINAMARCARENÉ REDZEPI. Restaurante Noma (Strandgade, 93. Copenhague; www.noma.dk; 0045 32 96 32 97). Redzepi es el último crack de la vanguardia europea, uno de los principales impulsores de la new nordic kitchen. Su restaurante Noma ('no', de nordic, y 'ma', de comida en danés), inaugurado en 2003, es el único de la ciudad con dos estrellas Michelin. Sus platos basculan entre lo genial y lo insólito: pieles de pescado deshidratadas; bacalao negro con pétalos de rosas y salsa de miel fermentada... En la clasificación 2007 de la revista inglesa Restaurant resultó en el puesto 15º del mundo y fue el que más ascendió. Ocupa un viejo almacén del puerto. Genialidad y audacia con una creatividad vibrante.- BO BECH. Restaurante Paustian (Kalkbraenderilobskaj, 2. Copenhague; www.restaurantpaustian.dk; 0045 39 16 65 65). Bo Bech es otro de los personajes clave de la revolución gastronómica danesa. A la entrada de su restaurante, situado en una tienda de muebles de diseño, figura una carta del restaurante Mugaritz en homenaje a Andoni Luis Aduriz, su gran amigo. El menú (El Alquimista) incluye aperitivos tan divertidos como las cortezas de pulpo y los marsh mellows de pollo al curry. Hace compatibles técnicas de vanguardia (esferificaciones, bocados nitrogenados) con platos de corte vegetariano (menú Clorofila).- RASMUS KOFOED. Restaurante Geranium (Kronprinsessegade, 13. Copenhague; 0045 33 11 13 04; www.restaurantgeranium.dk). Kofoed, devoto de la naturaleza y los productos orgánicos, es el único cocinero del mundo que ha merecido en dos ocasiones medallas de Bocuse d'Or (bronce en 2005 y plata en 2007). Su restaurante, inaugurado en 2007, en el bellísimo parque de Kings Garden, respira naturalismo. Si se solicita un refresco de cola hay que conformarse con una versión orgánica. Igual sucede con los vinos, el pan y hasta el papel higiénico. Sus platos armonizan naturaleza, técnicas de vanguardia y minimalismo: gelatina de uva con espuma de pelargonian (geranio), crema de queso ecológico a la vainilla con huevas de pescado.SUECIA- MATHIAS DHALGREN. Restaurante Mathias Dhalgren (Gran Hotel; Södra Blaiseholmshamen; Estocolmo; www.mdghs.com; 0046 86 79 35 84). Saltó a la fama cuando consiguió el Bocuse d'Or en 1997, el mismo año en que inauguraba en Estocolmo su restaurante, Bon Lloc (en homenaje a su esposa catalana). A principios de 2007 se ha trasladado a los bajos del Gran Hotel de Estocolmo. Rey de la organización y el perfeccionismo, Dhalgren ha convertido el servicio de sala en una prolongación de la cocina.- MAGNUS EK. Restaurante Oaxen (Oaxen Se; www.oaxenkrog.se; 0046 85 51 531 05). El restaurante de Magnus Ek se encuentra en una isla (Oaxen) sin apenas habitantes, en el archipiélago de Estocolmo. Un lugar mágico. Abre desde mayo hasta finales de septiembre, y luego, durante las navidades. En los últimos años ha sido considerado el mejor restaurante de Suecia. Su cocina sorprende por su delicadeza y profusión de notas fragantes y aciduladas.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 27 de octubre de 2007

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