El desparpajo de la mezcla

Huele a hierbas y a especias al entrar en la cocina de David Muñoz. Aromas que invitan a sentarse y conocer qué hace este joven cocinero con los alimentos que ha comprado en el mercado o los ingredientes que ha pedido a una empresa de importación de productos asiáticos.

Madrid Fusión destaca de él su originalidad y enfoque culinario

Si el cliente decide probar un plato en una de las ocho mesas del restaurante madrileño DiverXo (Francisco Medrano, 5) y cierra los ojos mientras introduce un dim sum en la boca, lo más probable es que descubra un sabor que difícilmente olvidará. Con 16 años, Muñoz se metió entre los platos de un restaurante y supo que no habría marcha atrás en su vida. "No puedo decir que me gustase mucho estudiar, pero cuando vi que lo mío era estar entre fogones, no he parado de comprar libros para tratar de descubrir la magia que esconden los alimentos".

Tenía una meta y era la de abrir su propio local en el que ofrecer algo de lo que fue aprendiendo por las cocinas de los restaurantes europeos y asiáticos donde ha estado. Con 28 años, lo ha logrado. En el barrio madrileño de Tetuán, en el que está concentrado un abanico de razas, ha creado un espacio minimalista en el que los clientes pueden degustar sus platos.

Ha hipotecado su piso para poder salsear en una cocina que sea suya y ofrecer lo que ha ido creando. "Hace dos años supe que tenía que cumplir mi ilusión, lanzarme a abrir un restaurante porque me estaba agobiando. En mi cabeza bullían demasiadas ideas y pensé que no podía esperar más. Si las cosas no salían como yo esperaba tendría que empezar de nuevo y replantearme la vida. El resultado ha sido sorprendente. En muy poco tiempo he ofrecido mis platos, llenos de sabores diferentes, a clientes muy exquisitos. Me gusta mirar las caras de otros cocineros cuando llegan hasta aquí y van probando la carta. Siento que el estómago se me encoge y espero con verdadera angustia el veredicto de mis compañeros".

Hay riesgo e imaginación en la gestación y puesta en marcha de los platos que presenta David Muñoz. "Me preocupo por combinar con la mayor brillantez posible la técnica que he ido aprendiendo para llevar al extremo los locos proyectos que fluyen por mi cabeza", puntualiza el joven restaurador. La técnica la fue adquiriendo, entre otros, con Abraham García en el madrileño Viridiana y en los londinenses Hakkasan y Nobu.

"Estar en esos lugares siendo yo un crío fue un sueño. En Hakkasan me pasé horas y horas mirando cómo el cocinero encargado del dim sum lo preparaba. A mí no me dejaban acercarme a él. Acabada mi jornada y en los días libres me quedaba en casa practicando y trataba de acercarme con mucha dificultad a lo que él hacía con una facilidad impresionante".

El resultado de ese esfuerzo está en el Spanish toltilla, un dim sum de patata y cebolla pochadas con yema de codorniz acompañado de una emulsión de chiles y judía roja. "Todavía no tengo muchos platos porque todo lo que ofrezco tiene que estar muy elaborado y soy muy exigente", matiza Muñoz. En su carta se puede encontrar gamba mediterránea frita al revés con yuzu y mayonesa caliente; pescados como el bacalao negro a la sidra y miel china con socarrat de guiso de mejillones, o raya asada con tirabeques y judías de Kenia con salsa XO (al estilo de Hong Kong); foie tibio con ceviche de tomates y berberechos...

David Muñoz explica que el secreto de su cocina está en la combinación. "Lo que he logrado parte de los guisos clásicos españoles que llegan hasta Oriente para mezclarse. Me divierte jugar con el cliente y tratar de descubrirle algo diferente. Mi propuesta es experimentar casi siempre y tratar de averiguar si existe límite o no. Todavía no cambio mucho la carta porque el esfuerzo que tengo que hacer es impresionante. Poner en funcionamiento un restaurante, por pequeño que sea, es algo increíble. Una vez que esté todo más rodado iré incluyendo más platos".

Habla con pasión de la cultura gastronómica de Oriente porque para él fue el mayor descubrimiento de su vida. Una pasión que le llevará a la próxima cumbre Madrid Fusión, que se celebrará del 21 al 24 de enero, por ser "el más desconcertante y original de los cocineros madrileños que han abierto restaurante en Madrid", según los organizadores. Sus responsables destacan el enfoque culinario de Muñoz y su habilidad para generar combinaciones de ingredientes y técnicas del mundo.