Crítica:GASTRONOMÍA
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

El invento de Patrick Walton

Es de sobra conocido que aunque los mejillones se conocen y se comen desde los más oscuros tiempos, el verdadero "inventor" del producto fue Patrick Walton, un pescador irlandés que en 1235 naufragó en la costa noroeste de Francia y en donde a raíz de su soledad y suponemos que aprovechando los pecios del naufragio, fue evaluando los crecimientos de los mejillones que naturalmente se depositaban en las redes y tramoyas que había instalado a la orilla del mar para proveer su sustento. A mayor exposición a los aires y los vientos, mayor crecimiento; cuanto más tiempo se encontraban sumergidos en las aguas los pequeños mejillones -según la posición de los asideros y el influjo de las mareas- menores eran los resultados de su cultivo.

El mejillón rubio es el que habita entre nosotros y es más sabroso que el atlántico

A partir de esta indubitada realidad se puso a la faena y obtuvo espectaculares resultados, que han continuado con éxito los mejilloneros que son y fueron.

El mejillón rubio -Mytilus galloprovincialis- es el que habita entre nosotros y es harto más sabroso que su compañero atlántico, aunque de menor tamaño y encarnadura. Su vida suele ser corta, ya que alcanzan su plenitud de sabor cuando tienen entre dos y cuatro años, momento en que son sacrificados en aras del placer. Para dicho sacrificio se suele utilizar la olla plena de agua junto con algún tipo de especia y otros ligeros condimentos, lo que los coloca en situación de ser engullidos.

Como señalábamos, el mejillón se come desde siempre y en todos los lugares, y debido a su asequible precio, en grandes cantidades, por lo que las recetas que lo acompañan son infinitas.

Desde la receta del inevitable Apicio, que recomendaba cocerlos en agua acompañada de garum, puerro picado, cominos, vino de pasas, ajedrea y vino común, hasta tomarlos crudos -placer que se frustra por el inevitable riesgo de intoxicación- pasando por exóticas posibilidades, como acompañarlos con la turca salsa tarator, que por si alguno la desconociese diremos que consta de nueces y avellanas, pan, aceite, ajo, vinagre y sal.

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En la Camargue prefieren cocerlos en vino blanco y tomarlos con una mayonesa a la que se añadirá un chorrito de limón y otro algo mayor del caldo de la cocción. En Bélgica, se toman en distintas versiones, aunque al final siempre se mezclan con patatas fritas, lo que se ha convertido en un plato nacional de referencia. En cualquier caso, parece necesario sofreír, en algo de mantequilla, chalotas, cebollas y puerros -según otros, además, zanahorias o apio-; cuando las verduras están transparentes se introducen en la misma cacerola los mejillones -con, o sin un poco de vino blanco-, y solo resta sacarlos, separarlos de sus valvas, cubrirlos con la salsa resultante de la cocción, y comerlos... con patatas fritas, por supuesto.

Mas modernamente un cocinero como Paul Bocusse les da un tratamiento singular, ya que además de añadir a las habituales cebollas y vino blanco, pimienta y algunas hierbas aromáticas; los perfuma con azafrán y recomienda que, una vez cocidos los mejillones en el conjunto, se retiren y se deje reducir el vino con los otros elementos, para, en plena ebullición, agregar aceite de oliva, lo que provocará una ligera emulsión. Como final no hay sino que napar los mejillones con el caldo reducido y emulsionado.

Y para postre, actuemos a imitación de Carlo Cracco -revolucionario de la cocina italiana-, tomémoslos de postre. Simplemente cocidos y bañados con chocolate y algas. ¿Una delicia?

SUGERENCIAS

Restaurante Casa Pocho. Calle San Gregorio, 49-53. Vinaròs (Castellón). 96 445 10 95.

Restaurante Arrop. Sant Joan de Ribera, 20. Gandia (Alicante).

96 295 07 68.

Restaurante Barlovento. Urbanización Cabo Cervera, 8. Torrevieja (Alicante). 96 692 11 82.

Restaurante Mena. Final de la Rotas, s/n. Dénia (Alicante).

96 578 09 43.

LA INVITACIÓN DE QUIQUE DACOSTA

A mi los mejillones me gustan crudos, ya que pienso que tienen un sabor que en nada desmerece de otros más famosos como la ostra, aunque es verdad que existe gran temor -infundado o no- a la intoxicación si así los comemos, por lo que quede esta posibilidad para aquellos que sean valientes o tengan información privilegiada sobre las andanzas y depuraciones de los que desea comer, desde que salieron del mar.

Vista y despreciada la primera alternativa, deberemos buscar un método que, cuanto menos, nos permita apreciarlos en toda su pureza, no nos vayamos a buscar fórmulas como la que los convierte en tigres o los hace croquetas, que anulan su sabor y matan su visión. Para ello nada mejor que hacerlos en su propio jugo, con alguna leve ayuda, y en la cima de la técnica industrial: cocidos al microondas. Deberemos proveernos de un papel film en el que introduciremos los mejillones, un ligero golpe de zumo limón y algo de vino de Jerez, más un poquito de perejil, por aquello del color. Un minuto de microondas y toda la vida con el recuerdo del mejillón en la boca.

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