La gran desconocida

Quizás sea el cefalópodo de carnes más finas y apretadas. La cigala presenta un abdomen que nos llama diciendo: pélame y cómeme. Inferior en tamaño a la langosta y la gran cigarra de mar, su estructura orgánica es muy semejante, concentrando -como todos los crustáceos- sus órganos vitales en la cabeza, en ella se juntan en un baturrillo un tanto indescifrable para el lego, el estómago y el corazón, las branquias y el cerebro, dando lugar, previa su cocción o asado, a un sustantivo guiso al que solo hace falta añadir sal.

Más de los placeres que la cigala puede proporcionar a los humanos nos hemos enterado, como quien dice, hace cuatro días. Su hábitat natural, situado a una profundidad que sobrepasa en mucho los doscientos metros en el mar, ha impedido que el animal se conociese de forma generalizada incluso por los marinos.

Claras de huevo y sal, a la plancha, sobre la masa la cigala, sobre la cigala más masa.

Las primeras que se pescaron lo fueron en los mares que lindan con los fiordos noruegos -de ahí su apellido científico, norvegicus- que precede a un nombre -nephrons- que tiene que ver con los riñones, por el aspecto de sus ojos. Pues bien, sólo cuando las artes del arrastre han evolucionado y las redes son capaces de alcanzar profundidades del orden que señalábamos, la cigala se hace presente entre nosotros.

Por esta razón es imposible seguirle la pista culinaria a través de la historia de la humanidad, y no hay una sola receta en nuestro entorno que la tome como protagonista -o con papel secundario- en los siglos anteriores al XX.

Sin embargo ahora es alimento común en todos los países donde se encuentran. En Croacia, aunque no son habituales -ya que las que viven en el Mediterráneo se concentran más en nuestras costas, en las francesas o las italianas, perdiendo fuerza a medida que nos alejamos hacia el Este- las toman mezcladas con arroz, en una suerte de risotto que fríe sus colas con tomate para después cocerlas con la gramínea, utilizando como caldo el que producen las cabezas al hervir en agua, y a la vez que las sazonan con un generoso golpe de vinagre, para, como punto final, añadir el consabido queso de todos los arroces de influencia italiana que son.

La naranja las acompaña con donosura, véase si no la receta de las cigalas a la Ninon, quizás dedicadas a la que fue famosa cortesana francesa del siglo XVII Ninon de Lenclós, a la que se le atribuye una frase que denota su espíritu gourmand: "El amor nunca muere de hambre; con frecuencia, de indigestión". Pues bien, a Ninon le gustaba cocer tiras de puerro con caldo de cigalas, al que se habían añadido las pieles y los zumos de un par de naranjas. Sobre los puerros, una vez hechos, ponía algunas colas, fritas con mantequilla, y cubría el conjunto con más de lo mismo, o sea, caldo reducido de cigalas con naranjas y su punto de mantequilla, por aquello del brillo, suponemos.

En nuestras inmediaciones se pretende proteger el carácter del animal y sobre todo evitar que sus jugos se desparramen. Para ello, un cocinero como Raúl Aleixandre, de Ca'Sento, en Valencia, ha ideado una masa, gelatinosa, no demasiado líquida, compuesta por la mezcla homogénea de claras de huevo batidas y sal marina. Se pone la misma en la plancha ardiente, sobre la masa la cigala; sobre la cigala más masa. Vuelta y vuelta y a comerse todo el bicho, hasta las entrañas.