Pura gelatina

Los espíritus sensibles y los paladares delicados advertirán que la carne del rombo es más fina y sutil que la del rodaballo; por eso, al acudir al restaurante solicitarán concreción acerca del pescado que les van a servir, aunque la fórmula recomendable bajo la que se cocine sea la misma en ambos casos.

Una leve diferencia fisiológica se observa en ellos, y es que los rombos tienen su piel cubierta de escamas, mientras que el rodaballo se protege de las inclemencias exteriores con tubérculos dérmicos, los cuales, al gusto -cuando están tostados- le son infinitamente superiores a las escamas, que atragantan en vez de alimentar.

Pero antes de guisarlos y si queremos de una vez por todas averiguar quién es nuestro invitado, debemos observar su aleta dorsal, cuyos radios permanecen libres en el rombo y unidos en su hermano. No nos servirá para dilucidar la especie admirar su diferencia de colores y texturas entre ambos lados del cuerpo -izquierdo y derecho-, que serán amarronados o grises o negros en el siniestro y blanquecinos en el diestro, en ambos casos, situándose, en ambos casos también, los dos ojos en la cara más oscura, que en este caso, y como en el de muchos otros peces planos, se ubican en el flanco izquierdo del animal, que quizás por no estar sometido a su propio peso cuando se echa en las arenas marinas resulta más grueso que su complementario.

Hagámoslo asado a la brasa, sin mácula de salsa que lo emponzoñe

Han sido el rodaballo, y por ende el rombo, admirados por la finura de sus carnes desde la más absoluta antigüedad, y no será necesario volver a pecar de erudición señalando que los griegos y los romanos, con Arquéstrato y Apicio a la cabeza, los nombraban entre los que eran dignos de ser saboreados por reyes y emperadores.

Como sucede con algunos productos que fueron míticos, el pez plano parece desaparecer de los recetarios hasta el momento del triunfo de la burguesía, que lo toma entre sus brazos para no abandonarlo jamás.

Podemos elegir a Alejandro Dumas en su faceta de gastrónomo como uno de los ejemplos más preclaros de lo que decimos: en su Diccionario se suceden las recetas dedicadas al turbot, al que cocina con una complejidad que abruma. Amén de citar la anécdota que refiere Juvenal, en la que se cuenta que el emperador Domiciano convocó al Senado romano para decidir en que vasija se cocía el enorme rodaballo que le habían regalado, se remite al famoso cocinero Vincent de La Chapelle, que aconseja partirlo, frotarlo con limón y cocerlo en una mezcla de agua y leche, para comerlo acompañado de una salsa blanca con alcaparras, u holandesa, esta vez sin excitantes. Cuenta que los ingleses lo comen con salsas de gambas o bogavante, y en un alarde más económico que culinario explica: no es necesario decir que la parte blanca del rombo debe situarse arriba. Poner el bogavante cocido encima del pescado, sobre la cáscara del marisco una salsa hecha con mantequilla y los pedazos de la cola del mismo, cortados en tranchas, y atravesar esta salsa con un hatillo de dos gambas y una trufa; envolver el rombo en hojas de perejil y sacar más salsa, separadamente. Para que seguir, hagámoslo nosotros asado a la brasa, que la gelatina que contiene se desparrame en nuestras bocas sin mácula de salsa que la emponzoñe.