El pez errante

Al bonito le podríamos llamar el pez errante, y no porque insultase a Neptuno y éste como castigo le condenase a nadar por el resto de sus días, sino porque la falta de vejiga natatoria -o su mínimo tamaño- le impide flotar por sí mismo, razón por la que se obliga a que la fuerza de su movimiento se imponga sobre la ley de la gravedad y a que la inercia de su dirección lo mantenga en el correcto camino en vez de terminar precipitado al fondo de los océanos, como si de un vulgar humano se tratase, en los que quedaría atrapado para siempre jamás.

Y la dificultad se les presenta a todas las variedades: al de mayor fama gastronómica, que es el bonito del norte, o atún blanco, o albacora, o para que nos entendamos, Germo alalunga, que es el nombre oficial que recibió de Bonnaterre; al bonito de altura, o listado, o barrilete, o Euthymus pelanis para Linneo; o al que con total propiedad puede presumir con el nombre de bonito, que no es otro que el llamado por Bloch sarda sarda, y que otros, en lengua romance, califican como bonito del sur, y que es común en nuestras costas mediterráneas.

La magnífica grasa del bonito convierte su degustación en un pozo de salud

Pero a todos ellos no solo les une el maldito problema de la vejiga natatoria, sino algunas otras especificidades que nosotros podríamos llamar cualidades.

Por ejemplo, su magnífica grasa, no solo por su calidad sápida sino por su virtud curativa, ya que el tan traído y llevado omega 3 de los anuncios televisivos le surge a nuestro bonito en las carnes de forma natural, convirtiéndose su degustación en un pozo de salud. Y dicha grasa la tiene en una cantidad moderada, pero no tanto que no le permita considerarse pescado azul con todas las de la ley, por lo que sus tratamientos gastronómicos deberán acomodarse a los que practicamos para otras especies que son similares, aunque quizás de inferior finura palatal.

El primer tratamiento, por el número de ejemplares que lo reciben, es el industrial, aquel que lo convierte en bonito en lata, y aunque parece absurdo montar una fábrica para prepararse un bocadillo con el pescado en aceite, indicaremos que el método de fabricación es simple, incluso podría hacerse de forma artesanal: se toma una rodaja del bonito, o un trozo de ella del tamaño adecuado a los fines que perseguimos y se cuece en agua con sal. Se introduce en el recipiente donde deberá permanecer y se cubre con aceite, para después taparlo herméticamente y someterlo a un proceso de calor que elimine los microorganismos que pudiesen servir para corromper el guiso a largo plazo. Se come frío, formando parte de ensaladas o rodeado de pan por ambas caras, o sea, formando parte del bocadillo que inspira el almuerzo.

Las otras posibilidades pasan por la plancha o la brasa, donde se asan magníficas rodajas, a las que se les debe dar el calor y tiempo necesario, mas solo el suficiente, para que el pez quede cocido aunque jugoso.

La pieza cumbre de la gastronomía del bonito recibe el nombre de marmitako, asimilando el continente, la marmita, con el guiso, como tantas veces sucede; el cual consiste en sofreír cebollas, pimientos verdes y patatas, por este orden, para cocerlos con vino blanco y agua, y para cuando las patatas están casi cocidas se añade tomates picados y la carne de pimientos choriceros, y cinco minutos antes del final los trozos del bonito, que así quedarán al gusto.

Quique Dacosta es chef del Restaurante El Poblet de Dénia, que cuenta con dos estrellas Michelín