Anthony Bourdain, el 'chef' pirata

El libro Confesiones de un chef lo sacó de los fogones para convertirlo definitivamente en un cocinero mediático. Anthony Bourdain (Nueva York, 1956) describía las cocinas de los restaurantes como si fueran barcos de piratas en pleno abordaje. Largos cuchillos incluidos. Ahora, alejado de aquel campo de batalla y dedicado a escribir sobre gastronomía y a viajar para recabar experiencias que luego aplica en los reportajes de su programa de cocina, No reservations, publica una recopilación de artículos bajo el título de Malos tragos (RBA). Bourdain sigue fiel a sí mismo. Como siempre, lenguaraz, incorrecto, sincero y muy divertido.

Pregunta. En Malos tragos pasa usted de la cocina a la escritura y a los viajes gastronómicos para sus programas de televisión. ¿Cómo cambian sus experiencias respecto a la comida en los tres casos?

Respuesta. Cuando viajas a Asia por primera vez, tu perspectiva cambia y no vuelves siendo la misma persona. Cuando escribí Confesiones de un chef no había visto nada del mundo. Ha sido una especie de despertar el ir conociendo la forma en que la gente come en otras partes del mundo. Pero, en general, me interesa más quién cocina que cómo se cocina. Me encanta la comida tailandesa, japonesa o coreana, pero nunca la cocinaría. A los chinos les ha llevado 600 años preparar la buena cocina china. Sé por propia experiencia que me tomó cerca de treinta años perfeccionar el tipo de cocina francesa que yo hago. No presumiría de enseñar a la gente cómo hacer cocina de otras culturas.

P. Lo que usted escribe es siempre acerca de su profesión, pero no es parte de una vocación pedagógica. Es describir cómo se desarrolla una profesión por dentro.

R. Bueno, también me interesa cómo cocina la gente en casa, la cocina local. Últimamente me apetece cada vez menos ir a los grandes restaurantes de moda que probar la comida callejera o lo que se come en ciertos mercados. Los cocineros estrella me empiezan a cansar, a excepción de unos cuantos como Ferran Adrià, que me interesa muchísimo. Creo que es uno de los pocos que hacen una cocina verdaderamente refinada. Los únicos lugares donde se hace esa cocina en el mundo son España y, hasta cierto punto, Estados Unidos.

P. ¿Por qué cree que en los últimos años se ha puesto de moda internacionalmente esa afición a la buena comida, a la gastronomía, a comer bien?

R. Creo que refleja una sensación de dislocación. Mucha gente está empezando a independizarse económicamente muy temprano y muy jóvenes, dejan sus ciudades y las familias se dividen muy pronto. Quizá esta moda responda a la añoranza por una familia que mucha gente no llegó a gozar. Pero también creo que es una forma de entretenimiento.

P. ¿Qué opina sobre el reciente ascenso internacional de la nueva cocina española, con ejemplos como Adrià y Arzak?

R. Soy un gran admirador de Juan Mari y Elena Arzak, tienen uno de los mejores restaurantes del mundo. Son admirables como personas y como profesionales. Me gusta cómo combinan lo nuevo sin olvidar la tradición vasca. Lo que hace distinto a Ferran Adrià, y lo que lo hace distinto de todos los que lo copian, es que, siendo una cocina increíblemente creativa, no pierde de vista la comida catalana como fuente. Una de las cosas que les encanta a los que hacen la gran excursión a El Bulli es asombrarse y pasear antes o después por el mercado de La Boquería, en Barcelona. Se enamoran de los ingredientes españoles. Los chefs de todo el mundo están respondiendo muy positivamente a la seducción de todos esos ingredientes españoles, más que al interés por la propia cocina creativa.

P. ¿Y qué sucede con la gastronomía, con esa dedicación y ese interés por la buena comida, en Estados Unidos?

R. Lo bueno de Estados Unidos es que no tenemos una tradición culinaria, de modo que no hay reglas que romper. Además, creo que la mejor cocina francesa se prepara actualmente en Nueva York. Y lo dicen algunos de los mejores chefs franceses. Hay más libertad, mientras en Francia se imponen ciertas maneras de hacer las cosas.