_
_
_
_
Entrevista:GASTRONOMÍA

Anthony Bourdain, el 'chef' pirata

El cocinero relata en 'Malos tragos' sus viajes por las cocinas del mundo

El libro Confesiones de un chef lo sacó de los fogones para convertirlo definitivamente en un cocinero mediático. Anthony Bourdain (Nueva York, 1956) describía las cocinas de los restaurantes como si fueran barcos de piratas en pleno abordaje. Largos cuchillos incluidos. Ahora, alejado de aquel campo de batalla y dedicado a escribir sobre gastronomía y a viajar para recabar experiencias que luego aplica en los reportajes de su programa de cocina, No reservations, publica una recopilación de artículos bajo el título de Malos tragos (RBA). Bourdain sigue fiel a sí mismo. Como siempre, lenguaraz, incorrecto, sincero y muy divertido.

Pregunta. En Malos tragos pasa usted de la cocina a la escritura y a los viajes gastronómicos para sus programas de televisión. ¿Cómo cambian sus experiencias respecto a la comida en los tres casos?

Respuesta. Cuando viajas a Asia por primera vez, tu perspectiva cambia y no vuelves siendo la misma persona. Cuando escribí Confesiones de un chef no había visto nada del mundo. Ha sido una especie de despertar el ir conociendo la forma en que la gente come en otras partes del mundo. Pero, en general, me interesa más quién cocina que cómo se cocina. Me encanta la comida tailandesa, japonesa o coreana, pero nunca la cocinaría. A los chinos les ha llevado 600 años preparar la buena cocina china. Sé por propia experiencia que me tomó cerca de treinta años perfeccionar el tipo de cocina francesa que yo hago. No presumiría de enseñar a la gente cómo hacer cocina de otras culturas.

P. Lo que usted escribe es siempre acerca de su profesión, pero no es parte de una vocación pedagógica. Es describir cómo se desarrolla una profesión por dentro.

R. Bueno, también me interesa cómo cocina la gente en casa, la cocina local. Últimamente me apetece cada vez menos ir a los grandes restaurantes de moda que probar la comida callejera o lo que se come en ciertos mercados. Los cocineros estrella me empiezan a cansar, a excepción de unos cuantos como Ferran Adrià, que me interesa muchísimo. Creo que es uno de los pocos que hacen una cocina verdaderamente refinada. Los únicos lugares donde se hace esa cocina en el mundo son España y, hasta cierto punto, Estados Unidos.

P. ¿Por qué cree que en los últimos años se ha puesto de moda internacionalmente esa afición a la buena comida, a la gastronomía, a comer bien?

R. Creo que refleja una sensación de dislocación. Mucha gente está empezando a independizarse económicamente muy temprano y muy jóvenes, dejan sus ciudades y las familias se dividen muy pronto. Quizá esta moda responda a la añoranza por una familia que mucha gente no llegó a gozar. Pero también creo que es una forma de entretenimiento.

P. ¿Qué opina sobre el reciente ascenso internacional de la nueva cocina española, con ejemplos como Adrià y Arzak?

R. Soy un gran admirador de Juan Mari y Elena Arzak, tienen uno de los mejores restaurantes del mundo. Son admirables como personas y como profesionales. Me gusta cómo combinan lo nuevo sin olvidar la tradición vasca. Lo que hace distinto a Ferran Adrià, y lo que lo hace distinto de todos los que lo copian, es que, siendo una cocina increíblemente creativa, no pierde de vista la comida catalana como fuente. Una de las cosas que les encanta a los que hacen la gran excursión a El Bulli es asombrarse y pasear antes o después por el mercado de La Boquería, en Barcelona. Se enamoran de los ingredientes españoles. Los chefs de todo el mundo están respondiendo muy positivamente a la seducción de todos esos ingredientes españoles, más que al interés por la propia cocina creativa.

P. ¿Y qué sucede con la gastronomía, con esa dedicación y ese interés por la buena comida, en Estados Unidos?

R. Lo bueno de Estados Unidos es que no tenemos una tradición culinaria, de modo que no hay reglas que romper. Además, creo que la mejor cocina francesa se prepara actualmente en Nueva York. Y lo dicen algunos de los mejores chefs franceses. Hay más libertad, mientras en Francia se imponen ciertas maneras de hacer las cosas.

De nombres y prisiones

Se está buscando un nombre para la nueva cocina española, pero a Anthony Bourdain no le parece necesario. "Espero que no lo encuentren", dice. "Cuando nombras algo, lo matas. Odiaría que se impusiera un nombre a lo que hace Ferran Adrià". Algunos piensan que si los franceses han pasado a la historia con la nouvelle cuisine, quizá en España se debería buscar algo equivalente. "Es muy difícil dar un nombre a una cocina como la española, que está cambiando cada día. Por definición, la cocina de Adrià es cambio constante", añade Bourdain. "Lo interesante en la cocina española es que rompe las reglas constantemente y no tiene miedo de hacerlo. Los franceses, en cambio, siempre han temido ese tipo de actitudes. Ahora se encuentran en una encrucijada. Crearon el sistema de estrellas Michelin y se sienten como prisioneros. Se construyeron una cárcel dorada, mientras los españoles se ríen de los convencionalismos".

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

¿Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_