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Reportaje:TENDENCIAS

'Zagat', una vieja pionera

La guía gastronómica que nació en Nueva York ya está presente en 85 ciudades del mundo

Tim y Nina Zagat democratizaron la crítica gastronómica a finales de los setenta y marcaron una tendencia que hoy es más actual que nunca gracias a Internet. La historia de un éxito.

Mucho antes de que existiera Internet, existía la guía Zagat. Compartir críticas gastronómicas online con el resto de la población mundial es hoy una experiencia común a todo amante del buen comer. Pero en los años setenta, mucho antes de que la vida virtual dominara nuestras existencias, a los neoyorquinos Tim y Nina Zagat se les ocurrió que había que acabar con la dictadura del crítico especializado y darles voz a los clientes de los restaurantes. "Comenzó siendo un hobby. La idea era hacer encuestas entre nuestros amigos y, al juntar sus opiniones, generar un tipo de información más completa y más fiable que la que un solo crítico, por bueno que fuera, pudiera ofrecer".

Ésa fue la génesis de la guía Zagat, según explicaba recientemente en Nueva York esta pareja de abogados ya entrados en los 60, que abandonaron sus negocios en 1979 para dedicarse por entero a lo que hoy es un emporio de la crítica gastronómica popular, con presencia en 85 ciudades de todo el mundo -incluidas Madrid y Barcelona-, casi 300.000 colaboradores en los cinco continentes entregados a la causa de la opinión no especializada, y beneficios millonarios.

Basándose en un baremo de 30 puntos, los Zagat crearon cuatro criterios de valoración basados en la calidad de la comida, la decoración, el precio y el servicio. A esto añadieron un párrafo descriptivo del ambiente del local, compendio de los diferentes comentarios obtenidos por todo el que quisiera contribuir a un listado que aún no era guía. "Cuando nos dimos cuenta de que más que un hobby, empezaba a convertirse en trabajo, decidimos intentar editar un libro con el que al menos cubrir gastos. Lo más curioso, si se tiene en cuenta cómo funciona ahora el mundo, es que todos los editores nos rechazaron bajo la misma premisa: '¿A quién le importa lo que opine la gente sobre un restaurante? Lo que importa es lo que opinen los críticos especializados', nos decían", recuerda Nina Zagat.

Una guía boca a boca

"Es lo mejor que nos pudo haber pasado en la vida, a veces tus fracasos se transforman en tus mayores victorias", añade Tim. En 1979, la pareja se armó de valor y decidió autoeditar una guía a la que el boca a boca fue dándole estabilidad y respeto. A cambio de su participación, el improvisado crítico recibía la guía gratis, cuyas bases no han variado desde entonces. Durante tres años vendieron una media de 40.000 ejemplares anuales. "Hasta que el diario The New York Times nos dedicó una portada y pasamos a vender 75.000 copias mensuales", explican.

Hoy, Zagat es el libro más vendido cada día del año en Nueva York -desde hace una década-, con más de 650.000 ejemplares anuales, más que ningún best seller de cualquier género literario y a años luz de cualquier otro libro dedicado a la restauración, incluida la célebre Guía Michelin, que acaba de incluir la ciudad de los rascacielos en su listado.

La clave de su éxito, afirman los Zagat, está en haber democratizado las opiniones respecto al consumo. Es decir, se adelantaron dos décadas a lo que después ha ocurrido con Internet, donde absolutamente todo es susceptible de ser criticado y revisado por los internautas, dando así voz al grueso de la población y relegando a un segundo plano a los especialistas. "Nosotros fuimos los primeros en entender el poder que tienen los consumidores y en entregárselo. En algunos restaurantes de Nueva York, los chefs ganan un bonus en función de las críticas que obtienen en Zagat cada año", explica la pareja.

Fiabilidad

En 1999, la guía también dio el salto a Internet, donde todo consumidor puede opinar, y ya no sólo sobre su restaurante favorito, sino también sobre hoteles, spas, bares de copas, museos y monumentos. Criticar es gratis, pero para poder acceder a las críticas es necesario suscribirse por 25 dólares al año. "Y ahora hemos dado el salto a las blackberry [teléfono móvil con múltiples aplicaciones multimedia] y a los teléfonos móviles", anuncian.

Con casi 200 empleados que filtran la información de los suscriptores -"hay más de 30.000 personas que contribuyen a las críticas de 2.000 restaurantes sólo en Nueva York, por eso también utilizamos críticos profesionales que sirven para filtrar y añadir detalles a la información"-, la guía Zagat ha sido ampliamente imitada en centenares de webs. Sin embargo, ninguna tiene la fiabilidad de una empresa cuyos dueños dicen no contribuir personalmente a la información, pero sí probar con asiduidad "todos los restaurantes posibles".

- www.zagat.com

EL HUECO DE LA COCINA ESPAÑOLA EN NUEVA YORK

CON UN paladar tan bien educado, resulta imperativo escuchar su opinión sobre las tendencias de la cocina mundial. "La principal es que la cocina está sufriendo una revolución debido a su internacionalización. El efecto globalización también se siente en los restaurantes, y cada vez es más fácil encontrar todo tipo de cocina en todas las partes del mundo". En ese sentido, los Zagat subrayan también el efecto Ferran Adrià. "Probablemente hoy sea el cocinero más famoso del mundo, y eso ha ayudado a que la cocina española tome cada vez más fuerza en el panorama internacional. Pero Adrià es un alquimista de la cocina, y todos sus experimentos están siendo usados por otros chefs no necesariamente españoles.Sus técnicas están teniendo una gran influencia en la alta cocina internacional", afirman. Pese al auge adquirido, España sigue estando a la cola en cuanto a las prioridades culinarias del hombre de a pie no español. "En Nueva York, todavía no existe un buen restaurante de cocina española, lo cual es sorprendente, y la gente lo que sigue buscando, principalmente, es buena comida francesa o italiana. Pero estamos seguros de que alguien descubrirá pronto ese nicho. Es inevitable. La cocina española va a encontrar su hueco en el panorama internacional", concluyen.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 7 de julio de 2007

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