Un panadero en harina electoral

En Carral huele a pan recién hecho. Los 22 hornos de este municipio coruñés no descansan durante los 356 días del año para atender la demanda. El pan de estos pagos es famoso, como el de Cea, el de Carballo o la bola de Betanzos. El alcalde, cómo no, es panadero, aunque estos días la harina en la que anda metido José Luis Fernández Mouriño es la electoral.

Repite como candidato por el PP a la alcaldía. La historia también tiene miga. Abandonó el partido meses después de las pasadas elecciones por admitir el apoyo del BNG para gobernar. "Me iban a abrir un expediente, pero me di de baja antes de que me echasen. No fue un caso de transfuguismo porque yo no capté a nadie para el PP. El BNG pactó conmigo y no con el PSdeG, como mandaba el partido", explica Fernández Mouriño. Gestionó este municipio de 5.700 habitantes próximo a A Coruña como Grupo no Adscrito y no fue una legislatura fácil porque a los ocho meses se fracturó el idilio con los nacionalistas: "Esperaba que presentasen una moción de censura, pero al final conseguimos terminar la legislatura".

"Acabé aceptando para cumplir los compromisos adquiridos con los vecinos"

"Mientras mis amigos se iban al cine los sábados, yo iba con mi padre al reparto"

Pero cada proceso electoral es harina de otro costal. El PPdeG lo llamó otra vez para decirle, panadero, ya cocerás luego, las elecciones son lo primero: "Le di muchas vueltas y acabé aceptando para continuar con los proyectos que se están haciendo y cumplir los compromisos adquiridos con los vecinos".

Carral celebró el 12 y 13 de mayo la quinta fiesta del pan y Fernández Mouriño lo cuenta con orgullo: "Hace tres años conseguimos crear la Asociación de Panadeiros de Carral. Nos costó mucho porque había muchas rencillas provocadas por hechos tan simples como que un panadero le había quitado un cliente a otro. Es una alegría que se ayuden los unos a los otros"·.

Para darle el impulso definitivo a la principal actividad de la comarca están a la espera de que Bruselas le conceda al pan de carral el marchamo de Identificación Geográfica Protegida. En Cea ya cuentan con denominación de origen.

En muchas panaderías de A Coruña hay carteles anunciando "pan de Carral". ¿Cuál es el mejor de Galicia? "Por Bergantiños no se hace mal pan, también es bueno el de Cea. El proceso de elaboración es parecido al nuestro, pero son panes distintos, porque el de aquí es más esponjoso y no necesita tanto tiempo de cocción. Aunque ya no es tan bueno como hace 20 años", comenta el panadero metido a político. Las razones por las que el producto se ha degradado radican en que "ya no hay trigo, que le dé la acidez y el sabor peculiar al pan de Carral. Antes había grandes fincas de Trigo, que ahora se dedican a pasto para las vacas porque al agricultor le sale más rentable". Hace unos años en la feria de Arzúa compraba 5.000 kilos de trigo y hoy en día casi toda la materia prima llega de Castilla.

A pesar de que no es el mismo trigo, el secreto de este pan es que en Carral continúan utilizando la masa madre que se reserva del día anterior para la fermentación. En los hornos industriales recurren a aditivos y sus panes no resisten la comparación en el paladar.

Mouriño, de 45 años y con dos hijos, es político por accidente y panadero por tradición. Su abuela ya tenía una panadería. Él comenzó en el negocio a los diez años: "Mientras mis amigos se quedaban los sábados viendo la película de Tarzán, yo iba con mi padre al reparto". A los 14 ya sabía manejar el horno con pericia. "Siempre fue muy trabajador", comenta su hermana María del Carmen, que lleva ahora las riendas de la panadería Pedro Fernández, en la parroquia de Herves.

Mouriño echa una mano cuando lo necesita, sobre todo en verano, porque la alcaldía le consume mucho tiempo. Incluso el molino, negocio que montó para cerrar el círculo, lo ha dejado en manos de un primo.

El oficio de panadero es muy rentable "porque todo lo que se hace con agua es barato", afirma el alcalde mientras saca del horno un molete apetitoso. La gran desventaja es que "cuando todo el mundo está de fiesta, el panadero se pasa tres días sin dormir porque en verano es la época fuerte. Este negocio te da solvencia económica, pero trabajas 16 horas al día".

Nunca se dejará de comer con pan, pero la bollería industrial y las barras congeladas les están haciendo la faena. Hace una veintena de años de su panadería salían unos 2.300 kilos de pan a diario, ahora 500. "Pero hay muchos clientes que quieren lo mejor", afirma. Los votantes también y Mouriño anda metido en la harina de convencerlos.