En busca del buen café

Chiara Nicolini tiene 23 años, estudia Empresariales y trabaja detrás de la barra del Central Café, en la calle de Calvet de Barcelona. Ella es una experta en la preparación del café. En su expediente, además, figura el título de campeona de España de baristas. El premio que ganó consistía en un viaje a Japón para participar en el campeonato mundial de baristas. La joven peruana ya se está preparando para viajar a Tokio el próximo mes de julio junto al equipo de la empresa Central Café, con varios locales en la ciudad. El reto no es cualquier cosa. Nicolini, que presentará su propio blend de café, tendrá que preparar para el jurado cuatro expresos, cuatro capuchinos y una bebida especial sin alcohol que tenga sabor a expreso. El jurado observará no sólo calidad del grano o la emulsión de la leche, sino los movimientos de la barista, el tipo de taza elegida, la cuchara, la limpieza y la temperatura. La estudiante habla con pasión de un mundo que define como complejo, el café. Y lanza un mensaje para navegantes: "Los baristas deberían poner un poco más de cariño a su trabajo".

Hay muchas formas de tomarse un café. Cuando las cápsulas de café -y sus cafeteras accesorias- llegaron a la ciudad, unos pocos encerraron sus cafeteras oroley en los armarios, junto a licuadoras, minipimers, termomix, picadoras de carne y cebolla y otros trastos similares. Después, corrieron a invitar a sus amigos para humillarles, demostrándoles que su café era como el de Juan Valdés por lo menos. A continuación, varios se plantearon si la innovación era demasiado cara -unos 30 céntimos por cápsula-. Algunos volvieron a las oroley y otros, como Enrique, pasaron a reutilizar las cápsulas para dos cafés. Si no cundía lo mismo, al menos costaba la mitad. Los hay que todavía no se han decidido. Joan sigue pensando que existe una contradicción ecológica. Los restos del café que compra ahora, en la cadena Il Caffe di Francesco, lo tira al contenedor de orgánico, lo que no podría hacer con las pequeñas cápsulas de colores. Montse, por ejemplo, se lo toma como un regalo y para Navidad compra tubitos de cápsulas de café para sus hijos.

El negocio Nespresso, de la compañía Nestlé, parece redondo si se tiene en cuenta las largas colas de su tienda en el paseo de Gràcia, de Barcelona. Sus vitrinas exponen las cápsulas como si fueran joyas de colores. Sus clientes entran a formar parte de un club de selectos. Lo más es la cafetera de edición limitada, como la que han diseñado para la Copa del América, que patrocinan. Una mujer enfundada en una gabardina, toda ella de marca, se acerca al mostrador y saca la lista. Pide diferentes colores, es decir, distintos cafés. Le abren ficha y le explican que acaban de lanzar un nuevo sabor. Los modelos de cafeteras son 34 máquinas, con precios que van desde 149 euros hasta 1.000. Las cápsulas se compran por Internet o en tiendas exclusivas en Barcelona, Madrid y Valencia. Otras multinacionales también anuncian su bandera distintiva en algunos bares, como Segafredo o Illy, cuyas tazas de diseño se coleccionan en todo el mundo.

El ritual no es igual, ni siquiera el personal, en Cafés Nelson, en el barrio de Gràcia. Allí se toma y se compra café. Y se disfruta de la charla en la barra de madera. Enormes dispensadores dorados albergan cafés de cinco procedencias: Colombia, Brasil, Kenia, Nicaragua y Etiopía. Cafés Nelson vende café desde hace 35 años con un cambio sustancial: antes era un producto controlado por la Administración y ahora no; antes sólo se disponía de pocas procedencias y ahora se venden todos los cafés del mundo. Un cuarto de kilo de café cuesta 2,40 euros.

El café es una de las materias más comercializadas en el mundo. Pero no todo el café del mundo es de calidad. Un paseo hasta el colmado Murria, en el barrio del Eixample, nos da un nombre: Cafés El Magnífico. Salvador Sans es la tercera generación de una familia que regenta este negocio en el barrio de La Ribera desde 1919. Su café, como el aceite o el vino, va con denominación de origen. El comprador sabe exactamente de dónde procede. "Hay cafés que son tan extraordinarios que mezclarlos es un sacrilegio", señala Sans, que dice vender café a aquellos establecimientos que necesitan un traje a medida más que un pret-à-porter. Sans se encargará de preparar la mezcla con la que Nicolini concursará en Japón. Los expertos en café señalan que hay que distinguir entre la calidad intrínseca del grano de café y la calidad de preparación de la bebida. Todo cuenta. En definitiva, todos buscamos el buen café.