Trufas en temporada

Parece atinada la insistencia en pretender dar a conocer al mundo que en las tierras altas del interior de Castellón -aquellas que lindan con Teruel- se crían algunos de los más sabrosos ejemplares de este producto, por más que la fama patrocine que las mejores se recogen en las tierras francesas del Périgord o en Alba, en el Piamonte italiano.

Nada que objetar sobre las virtudes y exclusividad de las italianas, las llamadas Tuber magnatum, blancas de color y de intenso perfume -que recuerda de forma inequívoca al ajo, pero alejado de los bravíos tonos que emite la liliácea que se cría en nuestros campos- que por alguna desconocida combinación de vegetación, clima o esporas, no se reproduce en ningún otro lugar del mundo

Pero en cuanto a las francesas -o portuguesas o del Este de Europa, o chilenas y de Nueva Zelanda, que en todas partes recogen trufas-, las Tuber melanosporum, debemos señalar sin temor a equivocarnos que su perfume y sabor en nada superan a las del Maestrazgo y adyacentes, y que aún es fama que la mayor parte de los hígados de oca y demás suculencias que ofrece el mercado francés con el apellido de "trufado" toman tal nombre por la incorporación a los cuidados procesos de elaboración, transformación, envasado y comercialización de sus productos de nuestros hongos.

Son bienvenidos, pues, los intentos de superar esta situación, pero parece inevitable que la iniciativa se complemente con la creación de industrias o artesanías que logren colocar en el mercado productos autóctonos, manufacturados con el añadido de la trufa de nuestra Comunidad, ya que de no ser así el esfuerzo parece que se agota en sí mismo debido a la dificultad de llegar con el producto fresco a los mercados internacionales. No podemos olvidar que las trufas pierden sus sabores -y sobre todo sus olores- así que pasan algunos días fuera de la tierra que las vio nacer, por lo que su consumo debe ser -si es en fresco- casi inmediato al momento de su recogida.

Este hecho, unido al elevado precio que las adorna, las hacen inalcanzables al consumidor medio, el cual, además, se ve frustrado cuando en el momento de saborear el mito que tanto le habían ensalzado, descubre que nada nuevo le aporta, por la simple razón de que lo han timado llamando trufa negra a aquel producto similar en la forma pero diferente en el fondo, pero que en verdad responde a los sugerentes nombres de Tuber aestivium o Tuber uncinatum, vamos, trufa de verano.