Flores comestibles

¿Quieres saborear un paisaje? ¿Conoces el lenguaje de las flores comestibles? ¿Sabes cómo mejorar caldos con algas? Los artífices de Madrid Fusión 2007 (www.madridfusion.net) responderán a estas cuestiones a partir del próximo lunes -hasta el jueves 18- en el Palacio Municipal de Congresos. Y es que la ya consolidada cumbre internacional de gastronomía, que cumple su quinta edición, se centra esta vez en los ricos ingredientes que ofrece la naturaleza y toma las materias primas "como base de la creatividad", con la complicidad de cocineros que convierten la huerta, la granja y el mar en su despensa.

Pero el escaparate de Madrid Fusión seguirá abierto a las técnicas vanguardistas y las sorprendentes investigaciones que los magos de la cocina exponen en el escenario, ante especialistas y curiosos del mundo gourmet y más de un centenar de medios de comunicación extranjeros.

Participan Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Montse Estruch y Santi Santamaría

No faltarán a esta cita maestros españoles habituales en Madrid Fusión como Ferran Adrià (considerado el cocinero más influyente del mundo) o Juan Mari Arzak (un veterano siempre innovador) y acudirán por primera vez chefs relevantes y con estrellas Michelin en su haber como Santi Santamaría (Can Fabes, Evo, Sant Celoni), preocupado siempre por acercarse "a las raíces de lo que somos y de lo que comemos", y Montse Estruch (El Cingle), con propuestas mediterráneas de espíritu jardinero: caldos y ensaladas de flores o pescados con pétalos.

La exhibición culinaria de la catalana Estruch, mañana tarde, abordará precisamente la moda de los jardines comestibles y estará acompañada de otro experto en la tendencia, el vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). Ambos ejecutarán platos con bulbos, flores, brotes y raíces.

Otros amantes de la cocina vegetal y de los alimentos orgánicos que exhibirán sus habilidades serán el estadounidense Dan Barber (martes) y el español Quique Dacosta (miércoles). Barber resume su objetivo profesional en la frase del filósofo francés Lanza del Vasto "encuentra el camino más corto y sencillo entre la tierra, las manos y la boca" y la pone en práctica tanto en su restaurante de Manhattan, Blue Hill, como en la granja y centro de investigación alimentaria que gestiona en las afueras de Nueva York.

El levantino Quique Dacosta desarrolla en su restaurante de Denia El Poblet recetas con ingredientes como el aloe vera y en Madrid Fusión creará "paisajes comestibles".

Entre los talentos que arrasan en el panorama nacional y que visitarán la cumbre gastronómica que les dio a conocer figuran el malagueño Dani García (Calima), que combina hábilmente la cocina molecular y el nitrógeno con las costumbres y productos de su tierra, y el gaditano Ángel León. Este marinero transformado en chef inquieto pretende "extraer todo el sabor del mar" con escamas, espinas, conchas... Su última creación (que acaba de patentar): una máquina con la que puede clarificar caldos en frío utilizando microalgas.

En la misma línea alquimista, los hermanos gemelos Sergio y Javier Torres mostrarán "el aura de los alimentos". Sergio dirige el restaurante El Rodat y Javier es chef en El Racó de Can Fabes, pero su capacidad inventiva la juntan en lo que llaman "impregnación en frío", una técnica para elaboraciones a baja temperatura que permite conservar y potenciar las virtudes de los alimentos.

Los italianos Mauro Uliassi y Davide Oldani probarán las excelencias de la comida pausada. Oldani, responsable del local D'O, a las afueras de Milán, busca la armonía de los platos y huye de las ostentaciones tanto en la presentación como en los precios. "Su carta debería generar una reflexión sobre lo que pagamos generalmente por comer bien", asegura el especialista gastronómico José Carlos Capel.

Y si en otras ediciones de Madrid Fusión la cocina japonesa tuvo una presencia estelar, esta vez la representación asiática viene de China. Pepino de mar, abalon, nido de golondrina, aleta de tiburón o pato serán ingredientes básicos en las complejas elaboraciones de los chefs Martin Aw Yong, Bin Wang, Gang Wang y Zhenxiang Dong. Este último, denominado Da Dong, domina múltiples cocinas de su país (cantonesa, Shichuang, Shandong...) y participará en un curioso duelo de corte, donde se pondrá a prueba la velocidad y precisión de los ejecutantes. Su contrincante será el maestro madrileño Ricardo Sanz (Kabuki), especialista en cocina japonesa y cuyo manejo del cuchillo es considerado por sus colegas "impactante".

No menos impactante será la aportación dulcera en Madrid Fusión, con toda una autoridad en el mundo del chocolate, Frédéric Bau, y quien fue su maestro, el pastelero parisiense Pierre Hermé, famoso por su macarron.

En el plantel de figuras internacionales que visitarán el encuentro gastronómico madrileño abundan otros nombres famosos, como el popular cocinero de Chicago Charlie Trotter (autor de la biblia de lo crudo Raw), el británico Heston Blumenthal (que rivaliza con Adrià en experimentos) y el japonés que triunfa en Australia Tetsuya Wakuda. Todos ellos repiten presencia en Madrid Fusión.

Dentro de la presencia femenina española es destacable la participación de la cocinera andaluza Nati Mateos (Los Remos, Cádiz), que desvelará el secreto de sus magníficas tortillitas de camarones. Mateos participará en una demostración sobre las frituras y la tradición y vanguardia en el aceite de oliva junto a los chefs Salvador Gallego, Paco Roncero y Carles Gaig.

Junto a las catas, conferencias, concursos (de bocadillos, tapas, cócteles, conservas) y presentaciones de productos (a destacar, los vinos biodinámicos europeos), Madrid Fusión hará este año un homenaje a productos emblemáticos de la cocina mundial. El palmarés será para la trufa blanca, representando a Italia; el champaña, a Francia; el queso Stilton, al Reino Unido; el buey de raza wagyu o buey de Kobe, a Japón; el whisky Bourbon, a Estados Unidos; las papas andinas, a Perú; el vino de Oporto, a Portugal; y el jamón ibérico, a España.

Madrid Fusión 2007. Del 15 al 18 de enero. Palacio Municipal de Congresos. Campo de las Naciones.

www.madridfusion.net