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Entrevista:PEDRO SUBIJANA | Cocinero

"Peco todo lo que puedo"

Con 58 años, tres hijos y un nieto, anda todos los días seis kilómetros, le gusta el teatro, el cine, la música clásica y viajar, y no se pierde un mercado en los países que visita. Lamenta no leer más que en vacaciones, y disfruta con su familia y sus amigos de siempre. Muestra orgulloso el reloj que le han regalado sus empleados ante la tercera estrella Michelin

Pregunta. ¿Le cayó la tercera estrella porque llegaba la Navidad?

Respuesta. Cayó en noviembre, o sea que no.

P. En Guipúzcoa ya son tres con tres estrellas; andan bien de michelines.

R. Sí, porque comemos más de lo que debemos. Pero también habrá que decir que el michelín es bello, ¿no?

P. ¿Le molesta haber llegado después de Arzak y Berasategui?

R. No. Soy envidioso sano: me gusta conseguir lo que tienen otros, pero siempre que no sea quitándoselo o poniendo zancadillas.

P. ¿Qué plato ha inventado para saludar a la tercera estrella?

R. Ninguno. Pero tengo, entre los últimos, las ostras que se comen con cáscara, la trufa con el kuzu y la yema, la vieira en la arena de colores y la langosta destilada.

P. ¿Quién es el más grande de la cocina vasca?

R. Yo creo que no hay "el más grande", sino niveles. Personajes, como los colegas triestrellados conmigo, sin olvidar a los dos estrellas, Hilario Arbelaiz y Andoni Luis Aduriz, unos verdaderos fenómenos de la cocina.

P. ¿Pasa la lengua por el plato?

R. Hace tiempo que no lo hago, sobre todo porque no está bien visto. Pero ante un residuo de una salsa que ha sido cortita pero potente, merece la pena pasar la lengua.

P. ¿Su restaurante se llama Akelarre porque usted es un brujo de la cocina o porque esto es un desmadre?

R. El nombre lo puso Óscar Elizalde, que hoy en día es de los más altos, porque es algo más que comandante de Iberia.

P. ¿Cuál es su plato más desmadrado?

R. Hay toques de desmadramiento en alguno. Por ejemplo, ése de las ostras es bastante arriesgado. O el hacer una langosta en una cafetera.

P. ¿Arregla mejor las cosas en la mesa o en la cama?

R. En la cama, yo ya no estoy para arreglar demasiado [ríe]. La mesa es un lugar donde se termina dirimiendo lo bueno y lo malo.

P. Se dice católico pecador "y no sólo por la gula". ¿Es un farol o una amenaza?

R. Yo soy católico, pero de teoría, y peco por todo lo que puedo.

P. ¿Más con la carne o con el pescado?

R. Peco más con la carne, aunque me gusta más el pescado.

P. Metidos en pescado, ¿quién es el más merluzo y el más besugo de los políticos?

R. Todos los días vemos que alguno es un merluzo sin ser de los mismos partidos.

P. En este momento, ¿a quién le tendrían que dar morcilla?

R. A aquél que no quiera hablar. Porque no hay ninguna otra vía.

P. Deconstrucción, esferifica-ción, liofilización. ¿Están ustedes locos?

R. Una cosa es hacer platos o técnicas nuevas y otra ponerles nombres, que es más difícil todavía. Muchas veces esos nombres son la consecuencia de buscar una salida.

P. ¿Le descoloco si le pido huevos fritos con patatas?

R. En el restaurante, sí, porque no se los haría.

P. ¿No se atreve por si no le salen?

R. Sí me salen, sí. Pero, primero: me resulta muy fastidioso que alguien se vaya de aquí sin saber qué estilo tenemos; y segundo: ¿qué coño le vas a cobrar por unos huevos fritos?

P. ¿En qué pastel está metido Zapatero?

R. En un pastel complicadísimo, porque tiene un papel muy complejo en un momento complejísimo.

P. ¿E Ibarretxe?

R. En el mismo pastel. Estamos un poco todos en el mismo.

P. Sergi Arola hizo la tarta de cumpleaños de Barbie. ¿A quién se la haría usted?

R. Hay una persona a la que siempre he adorado y me parece el caso más único del envejecimiento noble y precioso: Sofia Loren.

P. Dígame algo con sabor agridulce.

R. Llegar a un momento de éxito profesional, con mis hijos ya orientados, y darte cuenta de que tienes 58 años. Y dices: "Joder, me cago en diez, si hace cuatro días era demasiado joven para ser patrón, para mandar, y ahora resulta que ya soy demasiado mayor para un montón de cosas".

P. Estuvo aquí aprendiendo el hijo de Harrison Ford. ¿Me daría el teléfono de papá?

R. Pues aquí no, pero ahora mismo se lo busco.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 7 de enero de 2007