El último espectáculo de Santi Santamaría
EVO, elegancia de alta cocina en una cúpula del hotel Hesperia Tower de Barcelona
Si algo caracteriza al prestigioso cocinero catalán Santi Santamaría es su rigor profesional y su entusiasmo por seleccionar las mejores materias primas. Y también, su capacidad para formar equipos de sala y cocina, a los que sabe transmitir el espíritu de la mejor hostelería clásica. Tres estrellas Michelin en Can Fabes (en Sant Celoni, Barcelona), y dos en Santceloni (restaurante de Madrid), lo convierten en estos momentos en el cocinero español más laureado por la controvertida guía roja.
Hace cuatro meses, cuando cumplía un cuarto de siglo al frente de Can Fabes, abría su tercer restaurante, Evo, una suerte de nave espacial en la cúpula del hotel Hesperia Tower de Barcelona (proyectado por Richard Rogers), donde, como era de esperar, ha hecho prevalecer su habitual puesta en escena, el respeto por la memoria gustativa tradicional y su particular sentido de la elegancia.
EVO
Gran Vía, 44. Hotel Hesperia Tower. L'Hospitalet (Barcelona). Teléfono 934 13 50 30. Cierra sábados y domingos. Entre 150 y 180 euros. Crema de castañas con 'foie-gras'. Carabineros con pasta y trompetas. Careta de cerdo glaseada con puré de zanahoria. Chocolate amargo en pastilla con helado de queso.
Pan ... 6,5
Café ... 8
Aseos ... 6,5
Bodega ... 7,5
Ambiente ... 9
Servicio ... 9
Perfección en la sala
Santamaría no pertenece a la pléyade de asesores gastronómicos en boga. En Evo actúa como director en funciones, marca directrices y delega responsabilidades en sus jefes de sala y cocina.
En pleno periodo de rodaje, sin embargo, mientras la sala, con hechuras de alta escuela, funciona como una maquinaria de relojería, determinados platos de la carta precisan redondearse y ajustar detalles. Su responsable directo, Ismael Alegría, que ha actuado de segundo junto a Óscar Velasco en el Santceloni madrileño, reinterpreta el recetario del maestro con aportaciones propias. Su cocina se fundamenta en productos de temporada a los que aplica técnicas sutiles. Da igual apuntarse al menú degustación o elegir a la carta. El coste no varía: 135 euros, más bebidas e IVA. Es decir, precios elevados motivados por un cúmulo de circunstancias.
En el menú, propuestas dispares: espectacular la almeja cruda gigante con gelatina; armoniosa la ensalada de setas sabateras, y equilibradas las angulas con compota de berenjenas, primicia de lujo en la temporada que empieza. Luego, unas desdibujadas verduritas con crema de champiñones, y un meritorio dentón a la plancha con hongos.
Finalmente, una tórtola aceptable que armoniza con dificultad con unas lentejas a la vinagreta algo enteras y unos taquitos de foie-gras que apenas encajan.
CÚPULA DE CRISTAL
EVO, concebido para 45 comensales, se encuentra a 105 metros de altura en una cúpula de cristal. Una burbuja gigante anclada a la terraza del hotel Hesperia Tower con muelles que absorben la fuerza del viento y que, como todo el edificio, ha sido proyectado por el arquitecto Richard Rogers. La bóveda, transparente, de 22,5 metros de diámetro y 6 de altura con un peso total de 115 toneladas, permite disfrutar de vistas panorámicas. No menos insólito resulta el único reservado del restaurante, que se eleva sobre el centro de la sala sin paredes circundantes. Lástima que para acceder a los aseos haya que recurrir a los ascensores y descender algunas plantas. La vajilla, la cristalería y los cubiertos responden a diseños estudiados. Lo mismo que el pan y el café. Desde los pequeños aperitivos a las golosinas de sobremesa, en Evo nada es fruto de la casualidad. Lo relevante es su bandeja de quesos, surtido que contiene piezas francesas, italianas y españolas, que se ofrecen al cliente con un punto de maduración acertado. La lista de vinos es atractiva, aunque los precios de las botellas resulten bastante elevados. Entre los dulces, un corte helado de chocolate; suflé de limón con helado de frutos secos, o peras confitadas con helado de vainilla. Repostería evolucionada con reminiscencias clásicas.
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