Mesas para la sutileza en Valladolid

Sólo quienes conocen la trayectoria de sus artífices pueden entender el nivel que en poco tiempo ha alcanzado su cocina. En la planta décima del Museo de la Ciencia de Valladolid, el nuevo restaurante Ramiro's hace gala de una madurez insólita, como si su rodaje hubiera concluido antes de inaugurarse. Y todo gracias a un equipo joven que conoce perfectamente el oficio. Si a sus 25 años, Jesús Ramiro (hijo) ha ganado concursos y es capaz de elaborar platos de envergadura, es porque durante más de una década se ha formado junto a su padre, Jesús Ramiro Pastor, el cocinero más internacional de Valladolid. Entre él y Raúl del Moral, otro joven con talento, estudian la aplicación de nuevas técnicas, afinan platos y depuran armonías. Los adjetivos que suscita su cocina (delicadeza, sutileza, refinamiento) parecen corresponder a recetas irremediablemente cursis. Nada más lejos. Hasta tal punto resulta elegante la dosificación que hacen de los aderezos, que, paradójicamente, para ensalzar sus recetas hay que recurrir a frases negativas. No se percibe el anís en la sopa de gallina que baña el rollito de calabacín relleno de espuma de erizo; apenas se nota la trufa en una ensalada de conejo con avellanas bastante agradable, y casi no se aprecia el toque del parmesano en la minipizza de langostinos, propuesta conseguida. Tampoco se detecta el queso de cabra en la exquisita paletilla de cordero lechal con amanitas, plato de sabores redondeados. Lo que en cualquier circunstancia podrían considerarse defectos graves, se convierten en virtudes extrañas. ¿No es cierto que en toda buena cocina, tradicional o creativa, los aliños deben realzar el ingrediente principal desde planos secundarios?

La decepción llega con el arroz negro de calamares, falto de carácter, carente de gusto a tinta y con exageradas notas lácteas. Y la reconciliación, con un delicioso bacalao con pisto que se abre en láminas níveas, cubierto de unas bolitas de grasa de jamón gelatinizadas que tampoco saben a nada, en este caso, un defecto reprobable.