Distancia entre camareros y clientes

debe implicarse en los asuntos de sus parroquianos? A juzgar por la actitud de muchos camareros actuales, sus ideas al respecto están claras: ahí te pudras. Pero en niveles menos decadentes de la hostelería todavía se puede disfrutar de profesionales competentes, cordiales, civilizados y, sobre todo, discretos. El equilibrio perfecto de la confianza que un cliente establece con quien le sirve no es un asunto menor y casi pertenece a esa dimensión que llamamos intimidad. Los excesos son malos en ambas direcciones y es importante que el camarero marque una distancia que nunca deberá parecer arrogancia o desinterés. Cuanto más invasivo sea el cliente, sin embargo, más defensivo deberá ser el camarero. Esa diplomacia de paz a cambio de territorio es la que, a medio y largo plazo, mantiene el equilibrio ambiental y geopolítico de un local. Algunos bebedores especialmente vulnerables sostienen que el buen camarero debe sumar las virtudes de un confesor y las de un psicoanalista. No es una mala analogía. Tanto el confesor como el psicoanalista fingen escuchar a cambio de dinero y procuran que sus clientes no les miren directamente a la cara, lo cual les permite cerrar los ojos, pensar en sus cosas o rascarse la nariz. El camarero, en cambio, debe dar la cara, y eso le obliga a perfeccionar el arte de fingir hasta límites prodigiosos mientras prepara o sirve una, pongamos, memorable caipirinha. Cuando un cliente insiste en contarle su vida, lo cual ocurre con preocupante frecuencia, el buen camarero debe saber soltar un suspiro a tiempo, subrayar un ojalá o lamentar un fracaso frunciendo el ceño.

Los gestos son importantes y algunos profesionales son auténticos maestros a la hora de sacarle lustre a la barra o secar vasos con un paño mientras escuchan cómo el parroquiano insiste en contarles sus milongas sentimentales o tangos financieros. Uno de los más reputados miembros de esta noble estirpe de camareros discretos, competentes y sensibles es Mac, que trabaja en el austero saloon de la película Pasión de los fuertes, dirigida por John Ford. Mac ya tiene edad de jubilarse, viste una impecable chaqueta blanca y una corbata de lazo y se preocupa por la salud del Doctor Hollyday, un bebedor autodestructivo interpretado por el colmo de la autodestrucción interpretativa: Victor Mature. En esa misma película se produce un diálogo que no por repetido deja de ser obligada referencia filosófico-hostelera. Henry Fonda se acerca a la barra y, tras mirar fijamente su copa, cruza la frontera de la confianza y le pregunta a Mac: "Mac, ¿nunca has estado enamorado?". A lo que Mac responde: "No. He sido camarero toda mi vida". En muy pocas palabras, este diálogo establece los límites y el papel de cada cual.

CÓCTEL: black bird. 2/3 de whisky, 1/3 de crema de café y una clara de huevo. Agitar en una coctelera con hielo y servir en copa de cóctel. Bud'mo! (¡Salud! en ucraniano).