La universidad de la calle

A pesar de la crisis que vive el mundo del vino, Gonzalo Antón (Miranda de Ebro, 1950) está embarcado en la construcción de una nueva bodega, un proyecto ambicioso a la sombra de la sierra de Cantabria, en Páganos, donde se elaborará un vino único, con una producción de 350.000 botellas anuales y que buscará la singularidad en un mercado cada día más complejo. "Efectivamente, hay una crisis profunda, van a empezar a invadirnos los vinos del nuevo mundo (Chile, Australia, Argentina, Sudáfrica...). Está claro que la gente quiere probar cosas nuevas, más divertidas. Pero yo soy de los que piensan que es precisamente en las crisis cuando más te motivas".

Antón, que se califica como una persona "tenaz", se formó en la "Universidad de la calle", como recuerda siempre que tiene ocasión. "Tenía 14 años cuando comencé a trabajar como botones en la Azucarera de Miranda y, al poco, ví un anuncio que pedía un camarero en Vitoria y, como había muerto mi padre, me animé a salir del pueblo". Empezó trabajando en el bar Txapela. "Y ahí me enganchó el mundo de la hostelería, un sector de mucho sacrificio", reconoce. "Quizás en la actualidad, no me hubiera animado, pero en aquellos tiempos de mediados de los sesenta, trabajar sábados y domingos, se asumía como un hecho necesario".

El siguiente paso fue el Club de Tenis, donde empezó a introducirse en el ámbito de la restauración. Y, al poco, comenzó a montar locales por su cuenta. "Siempre en sociedades con otros, porque a mí me ha gustado siempre repartir riesgos, aunque los beneficios sean menores", apunta el factotum del restaurante Zaldiaran, donde impulsó unas jornadas gastronómicas anuales que llegaron a sumar una quincena de ediciones. "Por ellas pasaron los mejores cocineros del mundo, y me hice con cierto reconocimiento en el sector", apunta con el fin de explicar las razones por las que su bodega Viña Izadi, en Villabuena de Álava, se ha consolidado en 20 años de andadura. "Aquellos certámenes me sirvieron, sin pretenderlo de antemano, como puerta de entrada a los restaurantes de mis colegas desde mi bodega".

Quizás una de las claves en el éxito que Gonzalo Antón imprime a sus negocios sea la pasión por cierto riesgo. "La pregunta es '¿Cuál es el escenario que tengo que elegir para triunfar?' Cuando abro la bodega en Villabuena en 1985, asimilo un modelo que no se conocía en La Rioja: el de bodega mediana con hotel y restaurante". El siguiente paso fue la elección en 1998 de Mariano García, el gran gurú de la enología, como asesor en busca de la innovación que entonces se veía como necesaria. "En esta vida no puedes saber de todo, te tienes que rodear de los mejores. Como las jornadas gastronómicas del Zaldiaran, catorce años de cita obligada para la restauración española".

Y ahí sigue, trabajando tenazmente en las nuevas tendencias gastronómicas, con un proyecto de alcance nacional, del que no adelanta más detalles. "La rutina mata; hay que estar continuamente en busca de la innovación, de realizar cosas nuevas. Y yo soy de los que no se van a la cama si no han trabajado 12 o 14 horas", comenta. Gonzalo Antón aplica estas ideas cuando habla del corsé que impone el Consejo Regulador de Rioja, una de sus preocupaciones más cercanas ante la puesta en marcha de su nueva bodega.

"En el Consejo es necesaria una reflexión profunda sobre el futuro del Rioja. Tenemos la fuerza de la tradición, pero es necesario más que nunca mirar a nuestro alrededor porque en otros lugares se están haciendo cosas muy interesantes. Nos falta una revisión profunda de qué somos y adonde vamos", explica. En concreto, Antón se refiere a las variedades de uva porque en ese nuevo vino que prepara le gustaría jugar con uvas que no están permitidas por el Consejo. "Tienen unas normas muy cerradas que en determinados aspectos pueden estar bien, pero que en otros han de cambiar", añade.

Siempre desde unas normas básicas de quien considera que la clave en sus negocios es la de "ser escrupuloso con la calidad, riguroso con los medios, que no te fallen tus recursos, sin olvidar la importancia de la inteligencia natural", concluye quien se instruyó, como repite, en la "universidad de la calle".