Mojama de Torrevieja

Es inevitable hablar del garum para entender el desarrollo de la industria de las salazones en toda la cuenca mediterránea del sureste español.

El imperecedero producto romano, que era una suerte de caldo Maggi para la época, consistía en un jugo para cuya preparación era necesario contar con las vísceras de algunos peces y una buena porción de sal y de calor.

Por efecto de este último elemento las entrañas del pescado se descomponían, y el producto resultante, después de varios días de maceración, finamente depurado y filtrado, pasaba a ser insustituible condimento de cuantas sopas se cocían en el imperio romano.

Pero las vísceras de los pequeños peces quedaban para el pueblo llano. Algunos adinerados, y otras gentes un tanto exóticas, preferían un supergarum, sanguinolento, que se elaboraba en exclusiva con las tripas y la sangre de los atunes, y que producía en los sofisticados paladares el mayor de los placeres.

Ahora aquellas técnicas han sido puestas al día -mejor sería decir al siglo- por los sucesores de los salazoneros romanos, y aprovechando la sal que tienen en la puerta de sus casas, y los atunes que también merodean por las mismas, han logrado hacer olvidar aquellos caldos, y en lugar de descomponer, conservan, mediante la sal, los lomos de los atunes que capturan y que, regularmente recortados, componen lo que hoy conocemos por mojama.

Torrevieja, situada en el extremo sur de nuestra Comunidad tuvo la sal y los atunes, y por ello la experiencia para preparar los manufacturados desde el principio de nuestra cultura. A partir de esas premisas, sólo la calidad de los animales -y la época en que son pescados, que determina la relación entre grasas y magros- elevará o disminuirá la virtud del producto, que en cualquier caso será de fuerte y prolongado sabor, alejado del gusto a pez que podíamos suponer, con carnes prietas por el prensado a que se someten a la vez que jugosas por la cortedad del tiempo de curado, y con un postgusto salado, sin agraviar, que nos obliga a refrescar la boca, bien con los anisados que se producen en el interior de aquellas latitudes, bien con la espumeante cerveza o, al fin -en último y desesperado caso- con ese efectivo remedio contra la sed que es el agua pura y cristalina.