Trufa del Maestrazgo

Decía Julio Cortázar en su Rayuela que a los cerdos se les enseña a no comerse las trufas que encuentran poniéndoles un palo entre la boca y la nariz. Parece un tipo de enseñanza arcaico, de aquellos de: la letra con sangre entra, aunque la verdad es que el cerdo de magistral olfato nada puede hacer -ante tan galana forma de enseñanza- más que respetar la sabrosa trufa para su dueño.

En nuestro Maestrazgo, ante el temor de que la educación no diese el necesario fruto, o el método de enseñanza pareciese inconveniente a la sociedad que nos circunda, han decidido que el mejor buscador de trufas es el perro y no el gorrino, ya que aquel no codicia para sí mismo el hongo que descubre, y prefiere ser premiado en su meritoria e ingrata labor con algún azucarillo que le endulce su triste existencia.

La trufa que busca el perro es un hongo que crece subterráneo en la tierra, de forma silvestre, rodeado por raíces de robles, encinas o avellanos, y su olor y sabor son característicos y muy distintos al de sus hermanos en la especie. La que se extiende por los campos de Morella y sus vecinos es la Tuber melanosporum, negra como ala de cuervo, y ese mismo color parece indicar que está plena de las virtudes que distinguen a las de su raza, en oposición a la blanca de Alba -fastuosa de olor aunque corta de sabor- o a aquellas que dejan indiferentes a la pituitaria y al paladar, las llamadas "de verano", de tardía y absurda recogida.

El negro color, animado cuando está en sazón por unas venillas blancas que la surcan por su mar interior, da prueba de sus virtudes y estado de maduración, y promete sabor, tanto para adornar la insipidez de los pavos y pollos navideños, como para perfumar los corderos que aquella agreste tierra produce, que se ven rellenos de las mismas no en vida, sino cuando sus carnes pasan a ser bendecidas por el horno.

Con la ventaja suplementaria de que el cordero sigue siendo típica comida aún después de los fastos navideños -momento en que está la trufa madura- lo que nos permitirá decir, a la vez que el sin par Grimod de la Reynière: "Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras".