Un neurólogo en la cocina

Como ocurre en la buena cocina, el equilibrio y la bondad de un plato se consiguen con una sabia mezcla de ingredientes, y Miguel Sánchez Romera ha logrado, con el paso del tiempo, ir tomando la justa medida a cada uno de los condimentos de su vida para llegar adonde quería, a esa armonía que para él resulta la máxima expresión de su hacer en los fogones. Delicado y minucioso, su trabajo de artista paciente y concentrado le ha valido ser reconocido con una estrella en la codiciada Guía Michelin (la biblia de los gourmets); con el premio al mejor restaurante del año 2005 en Cataluña, otorgado por la Academia Catalana de Gastronomía, y con el galardón especial del jurado de los últimos premios Gourmand World Media Awards a su trayectoria profesional y a su libro Total cooking 1, publicado por la editorial Akal.

"En España hemos pasado de una cocina sustancial a una artificial. Hay que poner freno, ir hacia una cocina más honesta"

"Hago esto porque me siento bien, creo que en este momento mi cocina esta totalmente infravalorada"

Su madre -murciana, una emigrante que llegó a Argentina con sólo 17 años- le inculcó la sensibilidad por la cocina, y a esa base se han ido uniendo otros complementos: estudios de medicina y bellas artes en su Argentina natal, un traslado forzoso a España por problemas políticos, años de especialización en neurología y después en epilepsia en Francia, y una inquietud constante por buscar ese algo que notaba que le faltaba, pero no sabía qué nombre ponerle.

"Si tuviera que encontrar una razón a todo esto me tendría que remontar a mi época de estudiante", explica Sánchez Romera. "Acabé medicina en Argentina, pero no pude hacer lo mismo con bellas artes porque me tuve que marchar del país. Ya en España, después de años ejerciendo mi profesión de médico, me di cuenta de que me faltaba algo. Mi eslabón perdido era el arte. Yo quiero representar en un plato lo que veo en la naturaleza, y lo hago con una tendencia artística, porque creo firmemente que la cocina es una de sus manifestaciones, quizá la más humanista porque es compartida. Estás haciendo una ofrenda hacia el otro, es una forma de entender el amor, la pasión… A mí me motiva vivir en la cocina y para la cocina".

Desde hace 10 años compatibiliza, con habilidad de equilibrista, su actividad como neurólogo con su pasión por la cocina, que ejerce al frente del restaurante L'Esguard, situado en una masía vitivinícola de finales del siglo XVI en Sant Andreu de Llavaneres, una tranquila localidad costera próxima a Barcelona.

Allí, muy cerca del campo de fútbol municipal, se encuentra este oasis que Miguel llama "mi búnker". Una edificación tradicional, con el poso estético que dan los años, situada al final de un jardín silencioso en el que sorprende un moderno invernadero que acoge el último sueño cumplido de Sánchez Romera: su huerto de núcleos de verduras, el sabor en su máxima esencia, y de flores comestibles. Dentro, una amplia entrada -en la que fotografías de las creaciones del cocinero hacen las veces de modernos bodegones- da la bienvenida al visitante, que antes de pasar al comedor se puede entretener hojeando alguno de los numerosos ejemplares sobre gastronomía que van llenando las estanterías de la biblioteca, desde la que se puede ver una magnífica bodega y una colección de aceites de oliva de toda España.

Lejos de las miradas de los visitantes, a varios metros de profundidad, la masía todavía esconde otro tesoro: una cueva excavada en el terreno donde quesos de variadas procedencias esperan su última afinación, el toque de diferencia que les convierte en material reservado de la oferta gastronómica de L'Esguard.

En este refugio, Sánchez Romera ha creado su territorio, su forma de protegerse de una moda que afecta a su gremio y con la que no está de acuerdo: "El famoseo, la trivialización de un acto tan serio como es la alimentación".

"En España", explica, "hemos pasado de una cocina sustancial a una artificial, y a esta situación hay que ponerle freno. Es un problema de vanidades, y la cocina necesita de más intimismo. Las grandes visiones del arte generalmente las han dado los artistas, no los críticos, y yo espero que algún día los cocineros reflexionen y vean que el camino desaforado de la mediatización de la cocina y la utilización tecnológica en exceso deben llegar a su fin y conducir a una cocina más honesta".

Como este hombre de físico menudo puede cuestionarse muchas cosas, pero no lo que quiere hacer en gastronomía, sus creaciones ya rompen los moldes de las tendencias actuales. Los platos llegan a la mesa como auténticas obras de arte: pintadas y construidas con mimo exquisito, pero exentas de artificiosidad. Nada de lo que se ofrece al comensal es gratuito. Su cocina entra por los sentidos. El olfato, la vista, el gusto, el tacto e incluso el oído forman parte de esta orquesta destinada a interpretar, de principio a fin, una sinfonía perfecta. Pero, por muy bonita que sea la puesta en escena, el comensal reconoce lo que está comiendo.

"Me gusta que digan de mis recetas que nunca han sentido una sensación parecida aunque sepan perfectamente lo que están saboreando. La inspiración o el estímulo para crear un plato puede ser cualquier cosa, pero lo primero que me preocupa es cómo puedo tratar y cocinar un ingrediente para que llegue a la máxima expresión de su sabor. Una vez he logrado la técnica, que en el 99% de los casos es artesanal, y he conseguido un sabor fidedigno de lo que yo considero es el producto, voy en busca de la armonía. Voy introduciendo elementos, compañeros que ni fusionan ni absorben, sino que complementan. Al final es cuando llega el momento de la forma, de cómo presentarlo".

Miguel está lanzado. Poco queda de esa timidez evidente al principio de la conversación, y que alcanza su máxima expresión cuando se aferra a la fortaleza inexpugnable en la que convierte su cocina -donde, junto a él, ofician otros seis ayudantes- para evitar salir a la sala, en la que los clientes, casi el 80% de ellos extranjeros, reclaman su presencia para felicitarle o preguntarle detalles de sus sabrosas obras de arte. Afirma que es poco espontáneo y suele quedar fatal, así que prefiere expresarse a través de sus platos. Pero ahora se siente cómodo, está en su terreno, y ya lo dijo al principio: "Has tenido suerte porque hoy tengo ganas de hablar".

Así que aprovechamos el viento favorable y tocamos un tema espinoso: las calificaciones, las guías, el reconocimiento a su trabajo, siempre mucho más brillantemente valorado fuera que dentro de nuestras fronteras. Y Miguel hoy no se acoraza, porque ya hemos dicho que tiene ganas de hablar.

"La cocina es mi gran pasión. Conozco lo que hago y sé cómo lo hago. Los médicos no nos hemos formado para que nos pongan nota, sino para hacerlo bien. Mi objetivo está en crear y ofrecer a mis comensales todo en lo que yo creo. Pero yo soy un luchador contra las injusticias, y no sólo tienes que sufrir por mantener un restaurante que te da, si lo hace, un beneficio de un 10%, sino que además estás a expensas de una serie de elementos externos, como la crítica y las guías. Eso te sitúa en un problema muy serio. Yo hago esto porque me interesa, porque cuanto mejor lo hago, mejor me siento; pero después de 10 años, uno tiene sentido de la autocrítica, y cuando ves que los baremos no se corresponden a lo que crees que estás haciendo, hay que llegar a un planteamiento".

"Hace años", continúa, "aposté por estar en una única guía, la Michelin. Particularmente, hoy creo que se está aburguesando, que entiende la novedad por lo espectacular y lo ligado a la mediatización, pero no al origen de la creatividad que tiene que haber en cocina. No voy a trabajar mejor porque me den dos o tres estrellas, yo me siento bien con lo que me dice la gente; pero creo que en este momento mi cocina está totalmente infravalorada, y a lo mejor ha llegado el momento de tener que decir que no veo bien que una guía se transforme en un elemento de negocio".

Su compromiso con su otro yo profesional, el médico-científico, lo que algunos consideran un plus, supone en muchos casos otro problema: si una receta no es saludable, no vale. "Siempre me he preguntado", explica Sánchez Romera, "qué están haciendo algunos cocineros modernos compitiendo con ingenieros y físicos del mundo de la industria alimentaria. Debería ser al revés, que el mundo de la industria se nutriese de la alta cocina, y que nosotros, los cocineros, contribuyéramos a que la industria alimentaria fuera más sana. La cocina es esencialmente sabor y olor, y el cocinero es un protector. La manipulación tiene que tener unos límites, y yo opino que el comensal lo siente y lo agradece".

Por eso, en su taller de alquimista -en esa cocina que no quiere mostrar "no porque haya nada que ocultar", sino porque odia romper los ritmos con presencias ajenas al proceso culinario- se utiliza el gas llama, la más elemental olla a vapor, brasa vegetal, hornos de gas sin vapor y, sobre todo, una manipulación del producto minuciosa, perfecta. "Yo he llegado a la cocina por necesidad personal", explica, "y siempre he dicho que es exactamente igual que el cerebro. La actividad cerebral es caótica, pero al final surge la idea que es armónica; en cocina pasa básicamente lo mismo. Hay gente que trata de controlar el caos en la cocina, yo trato de no provocarlo; por eso controlo todo el proceso culinario, desde que llega el producto hasta que el plato sale a la mesa".

Todavía hay tiempo para una última reflexión, para la única contradicción que ha encontrado en su pasión culinaria: "Siempre he pensado que el arte es para regalar, y ahí precisamente reside el problema de la alta cocina. Lo que en realidad es una socialización del gusto, desde fuera puede parecer una exquisitez. Yo prefiero pensar que lo que hacemos es mejorar la cocina para que los demás puedan distribuirla mejor".

Miguel se quita la bata firmada con su nombre y con el diminuto triángulo tricolor con el que rubrica todos sus platos. Es noche de fútbol, mitad de semana, y espera pocos clientes nocturnos. Será una tarde tranquila con tiempo para pensar en los próximos proyectos para su casi recién estrenado invernadero; para terminar la guía del gusto que entrega a los clientes de su restaurante, y en la que explica cada una de las 12 creaciones que componen su menú degustación de primavera, o para experimentar y tomar buena nota de las exactas medidas de científico que conformarán, elemento a elemento, sus próximos platos. Nada queda al azar, porque este médico, cada vez más inclinado sobre los fogones, necesita orden, creación, novedad y, sobre todo, dar con la armonía perfecta. Lo que él denomina total cooking.