"Reivindico la cuina de la paraula, o la filologia de la cassola"

Jaume Coll és una d'aquestes persones inquietes que no es conformen a fer una sola cosa a la vida. Doctor en Filologia i professor de Crítica del Text a la Universitat de Barcelona, està preparant una ambiciosa edició crítica de la poesia de Josep Carner, però també se sent atret, entre altres coses, per la gastronomia i la música. En els últims set anys ha publicat uns quants llibres de cuina molt ben escrits amb una voluntat literària, un domini de la tradició literària gastronòmica i una sèrie de cites cultes que els converteixen en un gènere original. Una excel·lent mostra d'aquest estil era El capve spre de la becada. Ara publica El Celler de Can Roca, una simfonia fantàstica (Edicions Domeny, 2006).

Pregunta. El seu primer llibre gastronòmic, del 1999, va ser Nando Jubany . ¿Com va anar que es posés a escriure sobre aquest àmbit?

Resposta. Va ser una proposta de les caves Mont-Ferrant, que van pensar en una col·lecció de llibres per estar presents als restaurants. El que vaig fer per al llibre va ser agafar dos plats emblemàtics del Nando: la papillota de tòfona i de papada i la bullabessa. Abans, però, de publicar-lo, ja havia pronunciat una conferència a la Universitat de Barcelona sobre Ferran Adrià. Era l'any del Congrés de Cuina Catalana, als primers noranta, quan el Ferran encara no era el fenomen que és ara. Sempre he valorat molt la seva cuina, fins al punt que un dia li vaig dir al Ferran: "Vaig començar a ocupar-me de la cuina perquè el que vull de debò és fer un llibre sobre tu". M'agradaria fer-ne un sobre ell i un altre sobre el basc Bittor Arginzoniz, que ha estat capaç de repensar la cuina a la brasa amb uns resultats extraordinaris.

P. En els últims anys ha escrit llibres sobre Fermí Puig, Carles Gaig, Sergi Arola, Carme Ruscalleda i, fa poc, els germans Roca, a part del llibre El capvespre de la becada. En tots ells hi podem veure una aproximació al món de la cuina d'ara, amb un enfocament original: amb la història del restaurant i les receptes, però també amb moltes referències literàries.

R. Quan vaig començar a publicar, ja havia llegit molts llibres de cuina i de reflexió culinària, des de Brillat-Savarin fins als més actuals, i trobava a faltar un tipus de llibre que parlés de cuina amb una implicació literària, amb un discurs culinari culte. Massa sovint en aquests mena de llibres es parla de cuina i prou. I crec que la cuina forma part de la cultura.

P. ¿Què tenen en comú la filologia i la cuina?

R. Jo reivindico la cuina de la paraula, la filologia de la cassola. A la universitat faig classes d'ecdòtica, d'edició de textos, i trobo que, encara que sembli mentida, és una matèria que té semblances amb la cuina. Totes dues demanen la mateixa cura. A més, als meus llibres és evident l'interès per abocar-hi literatura.

P. Vostè és com un gastrònom gairebé en estat pur.

R. Ja pot dir-ho. No m'interessen ni les acadèmies de gastronomia, ni les guies ni res d'això. D'ofici sóc filòleg, però m'apassiona la cuina, i també la música i altres coses. La cuina és en mi una passió creixent. En els últims anys ha aparegut un gastrònom fabricat, com un deus ex machina. No és el meu cas: jo vaig néixer en una cuina i el primer que van veure els meus ulls va ser com es cuinava. És més natural en mi la cuina que la filologia.

P. A l'últim llibre que ha publicat, El Celler de Can Roca, una simfonia fantàstica (Domeny, 2006), relaciona la cuina d'aquest restaurant de Girona amb la música clàssica.

R. M'interessa fer referències culturals externes. D'aquí ve que als tres germans Roca els hagi relacionat amb la simfonia de Berlioz; d'aquí ve l'unicorni que il·lustra el llibre, tret d'una tapisseria del segle XV conservada al Museu de Cluny; i d'aquí ve l'atenció als cinc sentits.

P. Queda clar que el Celler de Can Roca és una orquestra ben afinada.

R. És un restaurant extraordinari on tot està en harmonia. I atípic, ja que no és freqüent que tres germans es dediquin a l'alta cuina plegats. Tots tres són molt grans. M'interessa de la casa la progressió que ha fet. Els que hi van menjar fa quinze anys, si hi tornessin ara es quedarien ben parats.

P. ¿Com situa El Celler de Can Roca, un dos estrelles, en el context de la Catalunya gastronòmica, on Ferran Adrià brilla com a número u?

R. El mèrit és que proposen conceptes i tècniques que no tenen res a veure amb el Ferran, com els perfums o els destil·lats. L'ostra i terra, per exemple, és un plat magnífic. Tots els cuiners del país, a més, han seguit La cuina al buit, de Salvador Brugués i Joan Roca. És un llibre que ha marcat la cuina de Catalunya i del món. El mèrit del Celler de Can Roca és que, tenint a cinquanta kilòmetres El Bulli, que és el gegant de referència, s'han apuntat a la cuina d'avantguarda però fent coses noves. Fins i tot el Ferran reconeix el seu gran mèrit en cuina creativa.

P. Les tres estrelles, però, encara no arriben per als Roca.

R. Abans ha estat la Ruscalleda, però crec que està bé que es respecti la jerarquia de l'edat. La Ruscalleda és molt bona, però és diferent. Jo li tinc una admiració extraordinària. És una persona que, sense escola, ha sabut fer una gran evolució. Té un talent innat i ha sabut aixecar un restaurant de gran personalitat on la partida de les verdures i del peix és excepcional. Té molt mèrit, i més pel fet afegit de ser dona. Penso que a Catalunya tenim restaurants molt bons que són com microcosmos culinaris amb una gran personalitat.

P. ¿Què li sembla la cuina de Santi Santamaria, l'altre tres estrelles del país?

R. Tinc molt bons records de la seva cuina, sobretot del temps del pas de la primera a la segona estrella. L'entorn de la tercera, quan Xavier Pellicer era a la cuina amb el Santi, també va ser interessant, però d'ara no puc opinar, perquè fa temps que no hi vaig.

P. ¿Està d'acord que Ferran Adrià és el número u?

R. Completament. El Ferran és el gegant de referència, a Catalunya i arreu del món. Un llibre com El sabor de la Mediterrània, del 1998, és encara ara llibre de capçalera d'un 50% dels cuiners de Catalunya. Un altre 30% segueix el que fa ara mateix el Ferran. És el nou Carême. És impossible que al segle XXI pugui sortir algú com ell. Ferran Adrià ha estat gran en totes les etapes. És un dels grans artistes actuals.

P. Tot i així, hi ha qui continua criticant la cuina de creació.

R. La critiquen perquè no l'entenen. Per a mi és incomprensible que persones de cultura es tanquin a aquest món. És com si es tanquessin al món del cine. Hi ha una diferència, és clar: la cuina s'aparta de les altres arts perquè necessita una experiència íntima. Però penso que els que no es volen obrir a aquest món tan ric, ells s'ho perden. Cuina i òpera per a mi són les arts més difícils. La cuina és en directe, i aquesta és la seva gràcia. Per molt que hi hagi receptes, l'elaboració marca el plat.

P. Hi ha qui considera que la cuina moderna arracona la tradicional.

R. La cuina és gran i hi cap tothom. Jo em quedo contrariat quan vaig a un restaurant que podrien fer cuina tradicional molt bona i la fan adrianesca. És una barbaritat. Volen ser moderns i s'equivoquen. Tot artista ha de ser conscient de les seves limitacions. Si fas un bon arròs, fes-lo i no vulguis fer altres coses.