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Reportaje:

¡Al rico chocolate!

Los maestros chocolateros de Barcelona rompen moldes y consolidan la ciudad como la capital de la bombonería de diseño

Basta con pasearse por la sección de chocolates de cualquier hipermercado para comprobar el auge de este producto. Las grandes marcas se han aplicado y la variedad de tabletas no para de aumentar. Lo mismo que el consumo entre los adultos y la aparición de novísimas formas de tomar cacao. Total, que el chocolate ya no es un producto dirigido únicamente a las meriendas infantiles o a ser consumido a la taza por adorables ancianitas.

Los mismos pasos que ha seguido la explosión del vino también los sigue el chocolate, un producto que crea adicción y que algunos sostienen que hasta puede sustituir al sexo. Un despegue que, según los maestros chocolateros catalanes, está consolidando Barcelona como la capital de la chocolatería más vanguardista.

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Los bombones de diseño catalanes se exportan a Japón y Estados Unidos

El auge lo prueba la cantidad de talleres especializados que han abierto estos últimos años: Xocoa, Chocolat Factory y Cacao Sampaka. Cada uno de ellos ha puesto casa en Madrid y exporta a Japón y Estados Unidos, entre otros países.

Si Cataluña es la tierra que ha visto nacer a los grandes cocineros que triunfan en la actualidad y que han roto todos los moldes clásicos con un éxito sin precedentes, lo mismo ha sucedido en el sector del cacao, con profesionales cuyo prestigio no conoce las fronteras, como Enric Rovira u Oriol Balagué.

Enric Rovira constantemente innova y presenta productos vanguardistas. Su dictamen es claro: la referencia en el sector ya no son las potencias clásicas, como Bélgica, Francia o Suiza, "que hace años que ofrecen los mismos productos de siempre".

Un ejemplo de las creaciones de Rovira es un planetario de chocolate: una caja cuyos bombones son réplicas del Sol y los planetas del sistema solar. Su apuesta más innovadora son los bombones virtuales, unos caprichos "que no se comen, sino que se huelen", explica. "Son pequeños bombones metálicos y en la parte inferior tienen un pequeño agujero que permite oler difererentes aromas, que duran un año".

Otra de sus transgresiones es Making off: una original caja de película de 35 milímetros. Dentro, hay tres cajitas de chocolate que repasan la evolución que sufre el cacao durante su elaboración. Una lleva semillas de cacao; otra, pasta pura de cacao, y la última incluye chocolate blanco, con leche y negro. El lote tiene, además, otra sorpresa: un documental en formato DVD sobre una plantación de cacao.

Rovira sugiere la combinación del chocolate con todo tipo de ingredientes. Por ejemplo, un trozo de tocino cubierto con chocolate negro. La propuesta de mezclar sabores, texturas y esencias llegó a finales de los años ochenta con Michael Richart, maestro chocolatero de Lyón que abrió una tienda en Barcelona. "Richart fue pionero en combinaciones atrevidas, como bombones elaborados con aceite de oliva", expone Gloria Crespo, encargada de la tienda de Richart en Barcelona.

Uno de los aspectos que más singularizan a los bombones de Richart es que se tienen que comer tal como están ordenados en la caja de bombones. "Si en una cata de vinos empezamos con vinos de menos a más cuerpo, con los bombones sucede lo mismo. Los de sabor más intenso se tienen que consumir los últimos para que no maten el gusto de los otros", detalla. Richart distingue entre siete especialidades: bombones balsámicos (muy suaves y aromáticos), los pralinés, los que llevan esencias de frutas, cítricos, hierbas, esencias de flores y especias, que son los más intensos.

Otra muestra de la eclosión del sector es Xocoa, heredera de la pastelería Escorcell, fundada en 1897 en la Barceloneta. Sus descendientes se dedican exclusivamente al chocolate innovador y han consolidado una auténtica multinacional.

Entre sus estrellas, destaca el Ventall, un curioso pastel circular. Está hecho de una pasta fina de almendras rellena de trufa elaborada a partir de chocolate con el 73% de cacao. Sus innovaciones también las han trasladado a las monas de Pascua. Este año presentan la bamba y la bimba, dos curiosas monas, una con forma de zapatillas y la otra, de pelota de fútbol, pintada con una cobertura esmaltada. Pero su apuesta más elaborada es una tableta de chocolate que encima lleva una lámina de oro ultrafina de 23 quilates, comestible. "Esta tableta se vende en las tiendas más exclusivas de medio mundo", comenta Xavier Escorcell.

Pero en Cataluña las innovaciones tienen tradición: los bombones de músico nacieron en la pastelería Natcha de Barcelona hace 32 años. Los creó el maestro pastelero Isidre Massagué, "tras pasar un fin de semana esquiando en el Pallars". Massagué comenta que, tras comer el popular postre de músico, tuvo la idea de hacer un bombón con una avellana, una nuez, una pasa y una almendra marcona. En Natcha las innovaciones siguen. Entre ellas, destaca un bombón líquido, "una trufa ligera que se bebe fría o en la que se puede mojar un trozo de bizcocho", explica.

La patrona chocolatera y los bombones con más solera

El calendario ha consagrado la Pascua como la fiesta chocolatera por excelencia. Los pasteleros constatan que, año tras año, los tradicionales bizcochos con cobertura de mantequilla o de crema con frutas escarchadas están pasando a la posteridad. En su lugar, emergen figuras de chocolate que reproducen, con más o menos simpatía, los personajes mediáticos de la temporada.

Por el contrario, otros chocolateros dejan a un lado los personajes de moda y se inclinan por el símbolo pascual más tradicional: el huevo. Entre ellos, el maestro chocolatero Xavier Cordomí, de la bombonería Blasi de Barcelona, que apuesta por huevos personalizados. "El padrino trae un pequeño regalo que luego se pone dentro de un huevo de chocolate, que también lleva el nombre del ahijado en la cobertura", explica.

Cordomí desciende de un dulce linaje que desde hace más de 100 años dedica su vida al chocolate. Fue en 1877 cuando su bisabuelo, Joaquim Cordomí, empezó a trabajar como aprendiz de chocolatero. De hecho, en la bombonería Blasi, ubicada en la calle de Alfons XII, se conserva la piedra de moler cacao que compró el bisabuelo pionero. También guardan moldes y utensilios de trabajo de la época. Muchos aún se utilizan, y otros se exponen en el Museo del Chocolate de Barcelona.

Xavier Cordomí comenta que su característica es elaborar el chocolate siguiendo el modo de trabajar más tradicional. Entre sus especialidades, destaca el Montblanc, una trufa de kirsch con cobertura de chocolate negro y la punta bañada con chocolate con leche. Su composición es la misma desde hace tres generaciones.

Pero Cordomí también es partidario de las innovaciones. Entre sus creaciones, un bombón que sólo elabora por Cuaresma, inspirado en los populares buñuelos de viento. De hecho, este bombón comparte con los buñuelos algunos ingredientes. Entre ellos, un chorro de rissolí (licor del Empordà) y la matafaluga (matalahúga).

Cuando finaliza la Pascua, el rincón favorito de muchos chocolateros seguirá siendo alguna de las granjas que, desde hace décadas, sirven con mimo el chocolate a la taza. En Barcelona, se llevan la palma Dulcinea y La Pallaresa, en la calle de Petritxol, y la Granja Viader, que en los años treinta vio nacer el Cacaolat.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 16 de abril de 2006

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