Sabores japoneses que rompen esquemas

En las últimas décadas, la cocina japonesa, aferrada a un visceral inmovilismo, no ha sido ajena a soplos de evolución gestados fuera de sus fronteras. Mientras que en California surgía el new style, fundamentado en la fusión y remodelación de especialidades tradicionales (con resultados como los california rolls), en Latinoamérica (por ejemplo, en México, Venezuela y Brasil) se sentaban las bases del sushi latino, con la incorporación de cremas de queso, chiles y frutos tropicales como el aguacate.

A partir de los años ochenta, en Perú cristalizaría la cocina nikkei, fusión nipona-criolla, la variante más suculenta del planeta, cuyo mejor representante en Lima es Toshiro Konishi. Y en 1991, en Francia surge la wa fumi (japonesa-francesa), una suerte de nouvelle cuisine oriental, de la mano de la cocinera Mariko Uenu. Ahora, dentro del propio Japón, el debate entre tradición y modernidad bulle en plena efervescencia. Frente a la cocina kaiseki, ceremoniosa y ritual, que elabora el patriarca Ishida (restaurante Mibu, en Tokio), que tiene en Kunio Tokuoka (restaurante Kitcho, también en Tokio) uno de sus seguidores incondicionales, emerge la cocina izakaya, chispeante e informal, que defienden a muerte jóvenes inconformistas en medio de virulentas controversias.

¿Qué caracteriza esta nueva cocina creativa? Aunque desde la óptica europea sus mezclas llegan a parecer normales porque recuerdan el código de sabores de la cocina nipona, sus recetas son distintas. En Londres arrasa el restaurante Roka (www.rokarestaurant.com), pionero en Europa de la cocina izakaya. Y en Madrid, ciudad que ya contaba con tres variantes notables, como Nodo (cocina nipona-mediterránea), Minabo (sushi latino) y Kabuki (japonesa-española), comienza a emerger 19 Sushi Bar, seguidor de las últimas tendencias. No en vano su cocinero, Álex Moranda, de trayectoria errática, conoce a fondo las bases niponas. Merece la pena solicitar sus especialidades izakaya (creativas) que aparecen marcadas por flechitas.

Resulta irreprochable el tataki de atún con sésamo blanco, col y brotes de daikon (rábano); suculento el tartar de ventresca de atún en salsa picante; delicioso el cóctel de erizo en tempura; sorprendente el maki (rollito) de atún con patatas chips, y de texturas contrapuestas el rollito de cangrejo de concha blanda. Tampoco desmerece el disu maki, rollito de langostinos con remolacha.