Cierre estadounidense en Madrid Fusión

Madrid Fusión 2006 se despidió ayer con un fuerte acento estadounidense. En tres intensos días han pasado por el Palacio Municipal de Congresos una docena de prestigiosos jefes de cocina llegados de Estados Unidos, en cuyo panorama culinario "hay algo más que hamburguesas", decían los organizadores de la cumbre gastronómica internacional.

Charlie Trotter, que hace tres años presentó en el escenario madrileño las propuestas sobre los alimentos crudos que le hicieron famoso (es autor del libro Raw), volvió desde Chicago para mostrar renovadas y aligeradas antiguas recetas de su trayectoria. Con el español Sergi Arola como entusiasmado pinche, manejó purés de algas, raviolis de vieras con berros, ostras con tempura de salmón o flan con gelatinas de frutas, con propuestas de vinos (riojas, ribera del duero y malvasías en lugar preferente)

Wyllie Dufresne, de Nueva York, que hace dos años viajó a Madrid Fusión "para aprender de la cocina española" pagándolo de su bolsillo, ahora participó de figura en el congreso. Además de alabar el aceite de oliva, dio las gracias a Ferran Adrià "por enseñar a todos qué es la esferificación". Pero Dufresne dio una vuelta de tuerca al sistema que convierte en caviar frutas y líquidos: una esfera doble, con la membrana de distinto sabor que el interior. Enseñó el prototipo que le inventó un amigo diseñador y el resultado: bolitas de café con leche. Además, el joven cocinero quiso dar un toque de humor con "un huevo frito falso": una gominola plana de leche de coco como clara y gelatina de zanahoria como yema.

Más serio, el chef Thomas Keller (con restaurantes en Nueva York, California y Las Vegas) dio una disertación sobre cómo el cocinero , "además de emocionarse y disfrutar con la comida que prepara", debe ser emprendedor y empresario.

Ken Oringer, responsable del restaurante Clio, de Boston, añadió toques exóticos a sus recetas basadas en productos del mar. Y hacia el mar y el país anfitrión fueron las alabanzas del colombiano afincado en Nueva York Josh Dechellis. "Es extraordinaria la ventresca de atún que he encontrado", dijo seducido por Mercamadrid.

Y en Girona (donde tiene un obrador) desarrolla su maestría el heladero italiano Angelo Corvitto. Al público le entregó ayer una tabla para hacer helados, con un almíbar básico y cualquier fruta. Por su parte, el gran artesano del chocolate Frederic Bau mostró la capacidad de mezcla de este producto, que ha roto la frontera de lo dulce y lo salado.

Carlos Cidón, jefe de cocina de Vivaldi (Valladolid), sorprendió con la recuperación del "comer con cuchara" y preparó su cóctel de cocido maragato. Y como rey de los caldos se comportó el joven cocinero vizcaíno Eneko Atxa (Azurmendi), que inyectó líquidos aromáticos en distintas carnes sin alterar su autenticidad.

"Los nuevos cacharros van a convertir la cocina moderna en un laboratorio. La gastronomía vive una evolución tecnológica cada vez más acentuada, pero siempre defendiendo y acentuando la calidad de las materias primas y los sabores originales", considera José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. Como balance de esta cuarta edición, opina que, "además de los fuegos artificiales, se han exhibido trucos con el único objetivo de mejorar. Los cocineros españoles están cada vez más preparados. Lo han demostrado aquí".

Esta preparación ha sido premiada a lo largo de la cumbre y ayer hubo más galardones. El soriano Gregorio Mateo ganó el concurso de tapas de diseño. La Cámara de Comercio de Madrid eligió sumiller del año a Juan Antonio Herrero, del restaurante Lágrimas Negras (en el hotel de diseño Puerta de América); maestre sala del año, a Francisco Patón, de Europa Decó (en otro vanguardista hotel, Urban); cocinero del año, a Ricardo Sanz, de Kabuki, y restaurante del año, el veterano Horcher.

Y para dejar constancia de lo que Adrià llamó "la nueva revolución de los cocineros contemporáneos", 42 periodistas procedentes de 18 países eligieron los nombres "más influyentes" de los últimos diez años. En cabeza, el internacional catalán Ferran Adrià, seguido por el francés Alain Ducase, el vasco Juan Mari Arzak, los franceses Michel Bras y Pierre Gagnaire, el británico Heston Blumenthal, el japonés Nobu Matsuhisa, los estadounidenses Charlie Trotter y Thomas Keller, y el japonés ubicado en Australia Tetsuya Wakuda. Todos ellos han desfilado por la pasarela de Madrid Fusión.