Ciencia culinaria y delantales de oro en la cumbre Madrid Fusión 2006

Infusiones con aromas de tierra, papel comestible, bolas de jugo de remolacha, aloe vera en filetes y como salsa, helados de cera de abeja, foie-gras con algodón de caramelo... Propuestas arriesgadas volvieron a ser los ingredientes de la segunda jornada de Madrid Fusión, la cumbre internacional de gastronomía que hoy se clausura en la capital.

Joan y Jordi Roca, de El Celler de Can Roca (Girona), agitaron las evocaciones nostálgicas destilando los olores del bosque. El veterano cocinero vasco Juan Mari Arzak, acompañado de su hija Elena, desplegó campechanía y afán de aprendizaje con sus investigaciones del último año: un rape total: aprovechamiento de la piel a la médula, hojaldres obtenidos con leche liofilizada y cera de abejas para helados y mojos. Quique Dacosta repitió las maravillas que hace en Denia con las propiedades del aloe. El televisivo José Andrés (Vamos a cocinar, TVE-1) que regenta varios restaurantes en Estados Unidos, personificó el tema central de Madrid Fusión 2006: un reto amistoso entre los jefes de cocina europeos y americanos. Compartió el escenario con el investigador Harold McGee para dialogar sobre la buena relación entre los científicos y los cocineros.

Y de técnicas hizo un alarde el cocinero de Chicago Homaro Cantu, que usa una impresora como herramienta estelar de sus menús. Hizo probar fotos comestibles de soja y maíz, mostró cómo el láser "energiza" la comida sin quemarla. "En cocina vale todo con tal de que sepa bien", dijo. El gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) optó por una cocina sencilla basada en los sabores puros del marisco y el pescado. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa) exhibió su dominio del bacalao. También por los productos marinos se decantó Gastón Acurio, figura de la nueva cocina peruana.

La presidenta de la Comunidad de Madrid, Esperanza Aguirre premió al prestigioso artista manchego Antonio López con el Delantal de Oro y le colocó un diseño del modista Roberto Torreta. Y como otros años, hubo una subasta benéfica de trufas. El madrileño Mario Sandoval (Coque, Humanes) adquirió una trufa blanca gigante por 6.100 euros, para la Fundación Luis Granella.