Creatividad y memoria de sabores mediterráneos

Ni el lugar en el que se encuentra ni el nombre del cocinero, desconocido, aportan pistas sobre el restaurante que se encuentra dentro. En un barrio periférico de Gandía (Valencia), escondido en una calle destartalada, Ricardo Camarena y su esposa, Carmen Bañuls, dirigen este vistoso local inaugurado hace apenas un año. Un restaurante revelación, de estética minimalista, donde se sirve una comida contemporánea muy apegada a sus raíces.

En unos momentos en los que nadie vislumbra los vericuetos gastronómicos del futuro, la pregunta resulta inevitable: ¿se puede hacer alta cocina sin desvincularse de los sabores locales?, ¿es necesario recurrir a la leche de coco, al lemon-grass (hierba limón) y al cardamomo para elaborar recetas refinadas? Sólo algunos cocineros -cada vez menos- se atreven a convertir en platos creativos la memoria de los sabores mediterráneos. Camarena es uno de ellos. A sus 30 años sigue de cerca a otros valencianos en el candelero. De su maestro, Raúl Aleixandre (Ca Sento, Valencia), ha aprendido el respeto por las materias primas. Del genial Quique Dacosta (El Poblet, Denia) parece aspirar la técnica y el desparpajo, y de su amigo José Miguel Ruiz (ex propietario de La Seu, Moraira), la versión actualizada de la cocina de la tierra.

Tres bocados sacuden de entrada la sensibilidad de los comensales: excelente la magdalenita rellena de brandada de bacalao; curioso el bombón de pollo al ajillo, y suculento el corte de foie-gras con dulce de boniato. Poco a poco, las sugerencias suben escalones. Muy estilizada la crema de bullit (hervido) valenciano, con tropezones de capellán y aire de zanahoria; etéreo el capuchino de almendras tiernas con berberechos, y suculentos los lomos de caballa sobre una coca con tomate seco confitado. Por supuesto, la carta no se olvida de la fideuá ni de los arroces. Si la fideuá con pescados a banda es un ejemplo de finura, el arroz de pimientos y ventresca de atún no se queda rezagado. Lo mismo que las yodadas vieiras con pistachos y jugo de verduras ahumadas. Decepciona, en parte, la deliciosa paletilla de cordero lechal, que se sirve con una berenjena arrasada por el romero.