Creatividad y memoria de sabores mediterráneos
ARROP, restaurante y 'chef' revelación en la localidad valenciana de Gandía
Ni el lugar en el que se encuentra ni el nombre del cocinero, desconocido, aportan pistas sobre el restaurante que se encuentra dentro. En un barrio periférico de Gandía (Valencia), escondido en una calle destartalada, Ricardo Camarena y su esposa, Carmen Bañuls, dirigen este vistoso local inaugurado hace apenas un año. Un restaurante revelación, de estética minimalista, donde se sirve una comida contemporánea muy apegada a sus raíces.
En unos momentos en los que nadie vislumbra los vericuetos gastronómicos del futuro, la pregunta resulta inevitable: ¿se puede hacer alta cocina sin desvincularse de los sabores locales?, ¿es necesario recurrir a la leche de coco, al lemon-grass (hierba limón) y al cardamomo para elaborar recetas refinadas? Sólo algunos cocineros -cada vez menos- se atreven a convertir en platos creativos la memoria de los sabores mediterráneos. Camarena es uno de ellos. A sus 30 años sigue de cerca a otros valencianos en el candelero. De su maestro, Raúl Aleixandre (Ca Sento, Valencia), ha aprendido el respeto por las materias primas. Del genial Quique Dacosta (El Poblet, Denia) parece aspirar la técnica y el desparpajo, y de su amigo José Miguel Ruiz (ex propietario de La Seu, Moraira), la versión actualizada de la cocina de la tierra.
ARROP
Sant Joan de Ribera, 20. Gandía (Valencia). Teléfono 962 95 07 68. Cierra domingos y martes por la noche. Precio medio: entre 40 y 45 euros. Menú del día, 14. Menú degustación, 35. Huevo de corral con jugo de pimiento y polvo de morcilla, 8,90. Lomo de bacalao con acelgas y garbanzos, 19,50. Paletilla de cordero lechal con berenjenas, 19,20. Calabaza asada con crema helada de queso, 7,50 euros.
Pan ... 6,5
Café ... 4
Bodega ... 7
Ambiente ... 7
Aseos ... 9
Servicio ... 7,5
Tres bocados sacuden de entrada la sensibilidad de los comensales: excelente la magdalenita rellena de brandada de bacalao; curioso el bombón de pollo al ajillo, y suculento el corte de foie-gras con dulce de boniato. Poco a poco, las sugerencias suben escalones. Muy estilizada la crema de bullit (hervido) valenciano, con tropezones de capellán y aire de zanahoria; etéreo el capuchino de almendras tiernas con berberechos, y suculentos los lomos de caballa sobre una coca con tomate seco confitado. Por supuesto, la carta no se olvida de la fideuá ni de los arroces. Si la fideuá con pescados a banda es un ejemplo de finura, el arroz de pimientos y ventresca de atún no se queda rezagado. Lo mismo que las yodadas vieiras con pistachos y jugo de verduras ahumadas. Decepciona, en parte, la deliciosa paletilla de cordero lechal, que se sirve con una berenjena arrasada por el romero.
UN FESTÍN CULINARIO
ES UNA LÁSTIMA que un local de diseño como Arrop sea tan ruidoso. En pleno esfuerzo promocional, el mayor señuelo de esta casa son sus dos menús, que valen más de lo que cuestan. Por 14 euros, el menú del mediodía incluye dos aperitivos, un primer plato, un segundo y un postre. Más interesante aún es su menú degustación (35 euros), de altísimo nivel. Primero, tres vistosos bocaditos a los que siguen dos aperitivos y tres entrantes. Luego, un plato de pescado y otro de carne. Finalmente, dos postres de diseño. Como remate, una bandeja de pastelitos. Una verdadera exhibición a un precio insólito.
En el capítulo goloso, Camarena ahonda en su esfuerzo por mantener la complicidad con los comensales valencianos. El taco de calabaza asada con crema helada de queso de orza y jalea de moscatel fusiona tradición y modernidad. Lo mismo sucede con la coca de llanda, que la convierte en helado y la sirve con chocolate.
La bodega, que contiene marcas bien seleccionadas, incluye un gran surtido de vinos dulces y una buena relación de whiskys. Además, algunos cócteles digestivos. Falla el café, lamentable, y cumple el servicio, que, bajo la dirección de Carmen Bañuls, prodiga sonrisas y buenos modales.
Por muchas razones, Arrop justifica con creces el desplazamiento.
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