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Crítica:COMER

El brillante regreso de Dani García

CALIMA, en el hotel Don Pepe de Marbella, redescubre las frituras y las sopas frías

El acontecimiento gastronómico más esperado del verano llega, por fin, a principios de septiembre. Después de fichar por el grupo Sol Meliá, el cocinero malagueño Dani García, que acumuló fama y prestigio en el restaurante Tragabuches de Ronda, acaba de inaugurar este local dentro del hotel Don Pepe, en el mismo centro de Marbella.

En el transcurso del año sabático que ha disfrutado, García ha realizado demostraciones en Tokio, Milán y Londres mientras desarrollaba nuevas ideas. A sus 29 años, enfundado en un talante entre infantil y campechano, se ha convertido en una avanzadilla de la vanguardia. Con el respaldo científico de Raimundo G. del Moral, catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, desarrolló en primicia en España las cocciones en nitrógeno líquido a -196° C. Como testimonio de esta técnica, en su menú figuran bocados tan delicados como las palomitas de tomate raf heladas con quisquillas de Motril crudas, así como la sémola fría de aceite de oliva con tropezones de jamón y pan tostado.

Hotel Don Pepe

José Meliá, s/n. Marbella (Málaga). Teléfono 952 76 42 52. Cierra: domingos y lunes. Sólo abre para cenas. Precio medio: de 90 a 100 euros. Menú degustación, 96 euros. Menú de tapas, 75 euros. Menú dulce, 34 euros. Gazpacho de tomate verde con conchas finas, 20 euros. Lenguado con 'emblanco' malagueño, 38 euros. Carrillera de cerdo con manteca y pan, 28 euros. Torta de aceite con chocolate picante, 19 euros.

Pan ... 7

Café ... 8

Bodega ... 8

Ambiente ... 8

Servicio ... 9

Aseos ... 7,5

De forma súbita, García ha girado sobre sus pasos para analizar las frituras de pescado. Bajo determinadas condiciones ha descubierto que ciertas especies marinas sumergidas en aceite de oliva a 170 grados (lenguados, salmonetes y acedías) se inflan como globos, mientras sus pieles se tornan crujientes y sus carnes se cuecen al vapor suave. Lo ratifican unos exquisitos lomos de lenguado que presenta con las pieles exentas a guisa de guarnición, convertidas en cortezas crocantes. Debajo del plato de servicio, otro inferior conteniendo un emblanco, suave sopa de pescado malagueña. Sabores, texturas, técnica, elegancia, respeto a sus raíces y una capacidad de seducción innegable.

Otros chispazos de genialidad llegan con sus sopas frías (porra antequerana con sardinas, ajoblanco helado de piñones, gazpacho de tomates verdes con conchas finas, gazpacho de percebes), todas de gustos penetrantes.

Por si no fuera suficiente, sabe engrandecer los productos pobres, como evidencian el rabo y la carrillera de cerdo ibérico guisados. Y convertir en sublime un taco de lubina cocinado al vacío en su propia grasa. O hacer que un huevo pasado por agua con calamarcitos resulte memorable. Dentro de la última generación de grandes cocineros, Dani García se ha convertido en uno de sus mejores líderes.

TORTA DE ACEITE CON CHOCOLATE Y OTROS POSTRES

EL NUEVO CALIMA, que temporalmente sólo abre por las noches, ocupa un local vistoso, de estética minimalista, algo frío y muy mal iluminado, al que no se le ha sacado todo el partido que merece. Sus comedores, en los que prima el derroche de espacio, se abren a una vistosa terraza volcada al Mediterráneo, muy recomendable para cenar cuando el tiempo lo permite.A la entrada se encuentra el habitáculo destinado a bodega, estancia climatizada donde reposan decenas de botellas. Una gran selección que no abruma por su cantidad, sino por el acierto de las marcas elegidas, en las que alternan vinos españoles con otros de Alemania, Francia, Italia, Chile, Australia y California. Añadas y marcas míticas al lado de vinos menos conocidos, pero de calidad innegable. Y para acompañar los postres, un surtido de vinos dulces interesante.Si las propuestas saladas rozan el sobresaliente, no se quedan atrás las sugerencias golosas, en las que García también demuestra su envergadura. Lo ratifican el tocino de cielo de fruta de la pasión con manzana, la torta de aceite con chocolate, así como la torrija empapada en leche de coco con fresillas.La carta de Calima se subdivide en algunos apartados atípicos: sopas frías, platos andaluces marinos del Mediterráneo y del Atlántico, especialidades en torno al cerdo ibérico y platos tradicionales malagueños. Y como complemento, tres menús muy atractivos: degustación (96 euros), que incluye siete tapas, cinco platos y dos postres; de tapas (75 euros), que lo integran siete tapas y un plato fuerte, y el menú dulce (34), con cinco propuestas golosas.El servicio de sala, que dirige Lourdes Muñoz, es de altos vuelos.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 3 de septiembre de 2005

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