Pimientos rellenos: cuestión de agua

Cuando uno repasa las recetas magistrales que el pueblo ha diseñado a lo largo de su historia, para realizar la comida de subsistencia y la de placer -o ambas al unísono- encuentra variaciones según los lugares, los gustos de cada región, su climatología, pero de forma fundamental según la agricultura, ganadería o aguas que los envuelven.

Las diferencias suelen ser gustativas pero no técnicas: las cosas de comer si hierven, se asan, se fríen, se churrascan o se congelan, según el gusto o el fin a que están destinadas, y en este fin estriba la diferencia.

El arroz seco o caldoso, la langosta a la plancha o a la brasa, serán términos que admiten criterios, pero si el arroz debe cocer dieciocho minutos, así será al Norte o al Sur, y el punto de cocción los unirá.

A menor cantidad de agua, más dificultad para que la química sea la conveniente

Pero hete aquí que si uno se ocupa en repasar el recetario popular, con los pimientos rellenos de arroz sucede algo inverosímil: en una recetas hay que cocerlo veinte minutos, en otras treinta, en las más cuarenta o sesenta.

Y claro, la ciencia debe descubrir el porqué del desfase, ya que a nadie le gusta comer gachas o triturar secos granos de arroz de forma preconcebida.

La respuesta está en el agua: las cocciones requieren del agua para que la descomposición de las cadenas de proteínas y celulosas de los vegetales se realice con eficiencia y corto tiempo. Con agua suficiente un arroz de los que aquí se estilan -senia, bahía, bomba- tarda en cocerse los famosos dieciocho o veinte minutos, según el gusto del consumidor. Pero con menos agua de la necesaria....

Tarda más: a menor cantidad de agua, mas dificultad para que la química que se opera en cada grano sea la conveniente, para que cada unidad pase de seca, dura, incomestible, cruda al fin, a ser gustosa, masticable, digerible, y tantas cosas más.

Cuando se introduce arroz, crudo o sofrito, dentro de un pimiento, la gramínea, para su cocción debe valerse del agua que desprende el pimiento que lo envuelve, más la que pueda conseguir de sí mismo o de los otros ingredientes que lo acompañan.

Y ésta es una cantidad de difícil cuantificación previa: el grosor del pimiento, la cantidad de cebolla que lleve el sofrito, la cantidad de calor que se aplica; todas esas variables confluyen para que la cocción total sea lenta o rápida, se ajuste a lo previsto o se alargue interminables minutos.

Al final, todos podrán tener razón. De nosotros -y de la húmeda carne del pimiento que elijamos- dependerá tener que dársela a unos o a otros.