Butifarra

Se cree que la tradición de elaborar la butifarra dulce viene del siglo XIV y XV por los elementos que se utilizan -limón y canela- y por tener un gusto dulce, pero en realidad no se han encontrado documentos que lo acrediten. Esta butifarra era uno de los productos que se elaboraban tras la matanza del cerdo y se comía, principalmente, el día de Navidad, después del típico gallo. Es de forma cilíndrica y tiene un color rosado claro y brillante. Se puede dejar secar como si fuera un salchichón o utilizar como parte de otros platos. Si se come seca, presenta un color más grisáceo. Se elabora con carne magra triturada mezclada con la piel rallada de un limón, canela, azúcar y sal. La mezcla se embute en una tripa de cerdo; si se deja secar, deberá curarse durante unos 25 días.

La butifarra de huevo, con forma de herradura, se elabora con tocino y partes de la cabeza del cerdo previamente hervidas

Estas butifarras son típicas de las comarcas del noreste de Cataluña: Gironès, Alt y Baix Empordà, Selva, Pla de l'Estany... Antiguamente se elaboraban principalmente en las casas, pero las carnicerías han tomado el relevo. En su enciclopedia La cuina catalana, Jaume Fàbrega recomienda una receta con manzana, y también sugiere otras con peras, pasas de gran tamaño o ciruelas pasas. Para elaborar este plato se pone una sartén o una cazuela de barro al fuego con un poco de aceite, se añaden las butifarras y se cubren de agua. Se deja a fuego lento durante media hora con la sartén tapada. Una vez cocido, se forma un caramelo que sirve para freír las rebanadas de pan, hasta que quedan también caramelizadas. Se sirve al instante. Se puede añadir la piel de un limón o un trozo de canela. El pan puede ser sustituido por trozos de manzana y el agua por manteca de cerdo. Los hay que le añaden vino rancio o garnacha. Este plato se come antes de los postres.

Otra butifarra típica es la de huevo, un embutido que se asocia al carnaval. Antiguamente era un producto exclusivo del jueves lardero y los días previos a la cuaresma. Su elaboración ha quedado documentada desde el siglo XVII, pero es probable que sea una tradición mucho más antigua, ya que en tiempos lejanos el huevo y el tocino eran la base de la comida. Se cree que tiene origen en Barcelona, y aunque en la época franquista las tradiciones de carnaval quedaron eclipsadas, a partir de 1980, gracias a la recuperación de esta fiesta, las tocinerías impulsaron el consumo de la butifarra de huevo, que desde entonces se encuentra en todos los mercados.

La butifarra de huevo se elabora con tocino y partes de la cabeza del cerdo hervidas previamente. Una vez trituradas, se mezclan con los huevos, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Se le puede añadir pan. Una vez embutida, la butifarra se cuece en una caldera; después se atan los extremos con un cordel y se cuelga para escurrirla. Exteriormente presenta un color amarillo, aunque se oscurece mientras se seca. Tiene forma de herradura y una textura granulosa, aunque según el elaborador puede ser más fina.

Actualmente se comercializa en las tocinerías de toda Cataluña, y a pesar de que la manera más común de comerla sea a trozos, también es ideal para recetas de invierno, especialmente para guisos o en la escudella.