El 'calçot'

Cuenta la tradición que en el siglo XIX a un payés de Valls le salieron unas cebollas brotadas, las preparó a la brasa y se las comió. Y ahí apareció el calçot. Sea cierta o no la leyenda, la calçotada, o la fiesta de comer calçots, se ha convertido en los últimos años en un fenómeno social que traspasa el mero hecho de comer cebollas chamuscadas.

La calçotada es ya una fiesta donde la gente pierde los buenos modales y no le importa comer con los dedos y tiznarse las manos, la cara y lo que haga falta. Aunque en la zona donde se originó, la calçotada sigue siendo una fiesta de tradición familiar, un día para reencontrar a viejos amigos alrededor de una gran mesa.

El calçot es una planta de regadío y se cosecha cerca del lecho de los ríos o torrentes de la zona, donde el suelo sea rico en materia orgánica. Necesita un clima suave, sin heladas. El vocablo calçot debe su nombre a la manera de cultivar la cebolla. Se dice que una cebolla se calça cuando se cubre de tierra. El proceso de elaboración dura todo el año. Es un trabajo laborioso que requiere paciencia y dedicación. Entre enero y febrero se entierra el plantío de la cebolla, que ha de ser blanca gran tardana, de Lleida. A finales de julio se arranca el bulbo ya formado y se escapça; es decir, se corta un trozo de la cebolla y se planta sin enterrarlo del todo. A los pocos días empezarán a aparecer brotes de más cebollas. Es el momento de calçar-les, o sea, cubrirlas de tierra mientras vayan creciendo. De cada bulbo pueden salir de 8 a 12 calçots, que estarán a punto a mediados de enero.

El 'calçot', planta de regadío, se cosecha cerca del lecho de ríos o torrentes. El vocablo debe su nombre a la manera de cultivar la cebolla

La temporada de comer calçots empieza en febrero y termina en marzo, pero en vista de la gran demanda del producto la estación se ha alargado y se pueden encontrar calçots desde enero hasta bien entrada la primavera, aunque no es recomendable comerlos demasiado viejos porque la cebolla se entrampa, lo cual significa que se endurece demasiado. Tampoco es bueno un calçot excesivamente grande porque resulta aguado, con poco gusto. Desde hace unos años, y a pesar de ser un producto poco fácil de comer, se pueden encontrar en los restaurantes, que los sirven ya pelados.

El calçot es un producto de los payeses del Alt Camp, Tarragonès y Baix Penedès. En 1946 el calçot empezó a ser conocido más allá de los límites de Valls gracias a la peña artística L'Olla, que organizaba encuentros humorísticos que se, consolidaron en 1982, después del Congrés de Cultura Catalana, que recuperó las tradiciones. Actualmente, cada último domingo de enero se celebra la Festa del Calçot, donde se organizan tres concursos: el del cultivador de calçot, el de la salsa de la calçotada y el de comedores de calçots. En 1998 se celebró el I Congrés de Cuina Catalana del Calçot.

Comer calçots no tendría sentido si no se bañaran en la salsa de romesco, una mezcla de almendras y avellanas tostadas, tomate y ajos escalivados, miga de pan mojada en vinagre, ñoras o pimientos de romesco, aceite y sal. El éxito de la calçotada dependerá en buena parte de la calidad de esta salsa, que nunca tiene el mismo sabor porque es cada cocinero quien le da el último toque.