Con perdiz: disfrute conventual

Extasiarse con las cacerías de Lorenzo, el personaje creado por Miguel Delibes -con el que se identifica y al que admira-, perseguir el gozo que supone ver u oír el "pelotazo" con el que cae la perdiz a tierra, y asumir que el deporte cinegético concebido en aquella idílica Castilla de los años 50 pereció hace bastantes años, son algunas de las sensaciones que se sienten cuando uno repasa Diario de un cazador o Diario de un emigrante o La caza de la perdiz roja, novelas en las que el vallisoletano muestra su amor a la naturaleza, pero sobre todo donde muestra el juego y la lucha que se entablaba entre el cazador y la pieza a batir, donde existía un conato de igualdad de posibilidades entre el arma que porta el cazador y el conocimiento del medio que poseía la caza.

Ya en la segunda parte de la saga, cuando el protagonista de la obra emigra de España y se instala en Iberoamérica, las cosas han cambiado, las perdices aparecen sosas y sin vida, sin conato de amor a la supervivencia y desconectadas del paisaje que las acoge: parece que saliesen de la granja para ser abatidas por la escopeta que porta un indiscriminado fusilero, cuya mayor virtud reside en su arma y no en el conocimiento de los resortes del juego de la vida y la muerte.

Por ello, el mito que fue la perdiz como trofeo de caza, y que luego se prolongaba en el recio a la vez que sutil perfume en los fogones, tiende a desvanecerse, por lo que las perdices de hoy ni son trofeo para exhibir en el morral, ni sus carnes dignas de ser cantadas por los cocineros de hoy.

Aunque quien tuvo debería retener, no parece posible que un Juan de Altamiras de ahora -que por supuesto no debería ser cocinero y fraile a la vez- las recomendase con el ardor que lo hacía el franciscano, y que les dedicase tres recetas en su breve pero enjundioso tratado de finales del XVIII.

No obstante un buen aliño puede lograr maravillas, y si se logra sacar -a costa de la cocción, o del previo asado o fritada- alguna de las virtudes que adornaban a la gallinácea en aquel tiempo, el éxito está asegurado, y los granos de arroz que con este jugo se compongan deberán saber a aquella gloria celestial por la que suspiraban en los conventos.

Y si las combinamos con el agua del mar, mejor; no dejaremos en mal lugar al maestro Altamiras, que en su modestia las rellenaba de sardinas, y después se permitía decir: ... "y cuando se hubieren asado les quitarás las Sardinas: servirás las perdices, que siempre les quede el gusto de las Sardinas, si hay alguno que apetezca más el gusto de Sardinas, que de perdices, que no faltarán preñados".