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Crítica:EL ARROZ NUESTRO DE CADA DÍA
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Con costra, un buen arroz

Es fama que a doña Eugenia de Montijo, emperatriz de Francia tras matrimoniar con Napoleón III, le entusiasmaba el que llamaron -obvio- arroz a la emperatriz, y que consistía en adicionar sobre el arroz unos huevos batidos, y luego hornearlo de forma conveniente, para que los mismos cuajen y se consolide sobre el guiso una costra que le preste textura, sabor y, desde luego, alimento.

Pero el invento, del que Versalles se hacía lenguas, viene de muy lejos, y así el imprescindible Rupert de Nola, ya en 1529, nos ilustra de forma nada somera cómo deben añadirse huevos al guisado original y cómo debe disponerse al calor cada escudilla de arroz con costra que queramos comer: y si el horno no estuviera aparejado, poner la cazuela sobre fuego de carbón y ponerle su cobertera de hierro llena de brasas, y de esta manera saldrá de allí como si fuese cocida al horno y quizá mejor porque la tendrá más cerca para reconocerla -a la brasa-: y este es buen arroz.

Este método ha sido utilizado en la gastronomía burguesa de forma plural

La coagulación de las proteínas del huevo por efecto del calor propicia que se produzca la costra y este método ha sido utilizado en la gastronomía burguesa de forma plural. Por una parte -como señalábamos- enriquece el condumio de forma notable, convirtiendo en menú completo aquello que se nos presentaba como plato único, y de otra, logra que esta capa exterior actúe como concentrador de sabores, logrando que la cocción que dentro de ella se realiza conserve los aromas, que se ven imposibilitados de salir al exterior, con clara ventaja para los comensales y llanto de aquellos que rondan por las cocinas con la esperanza de ver favorecidas sus pituitarias con los aromas que se desprenden del guiso que nunca han de llegar a comer.

La cápsula que forma el recipiente y la costra -ora sea únicamente con huevo, ora con el mismo recubriendo masas y rebozos- se revela exquisita guarnición, y los solomillos, las aves y los pescados, se comen con su sabor, sin que se vea enturbiada su virtud por el añadido, que se degusta o se desprecia.

Como ejemplo de esta última versión tenemos aquella de sal, que permite que los pescados se asen al horno conservando sus aguas y sus aromas, cayendo después en el olvido y la basura. Y como ejemplo de la primera, además del de nuestro arroz, no podemos olvidar el que el maestro Bocuse utilizó para cubrir aquella sopa de trufas con la que brindó por la toma del poder del presidente d'Estaing.

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Cómo hacerlo

Arroz con costra

- INGREDIENTES

400 gramos de arroz

200 gramos de ternera

1 pie de cerdo

Un jarrete de cordero

2 muslos de pollo

2 blanquets

2 morcillas de cebolla

200 gramos de garbanzos

Manteca de cerdo

8 huevos

Agua y sal

- PREPARACION

En una cacerola con agua echar los garbanzos y ponerla a ebullición. Cuando ésta llegue, añadir todas las carnes y embutidos.

Dejar cocer durante más de una hora a fuego lento.

Sacar y reservar las carnes, cortándolas al gusto, aunque los pedazos deben tener la entidad suficiente para que no se deshagan.

En otra cacerola, de barro, sofreír el arroz con la manteca de cerdo y a continuación los garbanzos y las carnes.

Mojar con el caldo (en proporción menor a doble de caldo que de arroz) y cocerlo alrededor de 15 minutos, hasta que el arroz aparente estar seco.

A continuación batimos dos huevos por persona y los ponemos encima del arroz, de manera que formen una costra cuando se solidifiquen.

Introducimos al horno precalentado fuerte durante 5 minutos.

Dejamos reposar.

Dónde comerlo

Restaurante Fonda Galiana

Dirección: Avenida de Colón 15. Callosa de ensarriá (Alicante). Teléfono: 965 88 01 55

Restaurante Parque Municipal

Dirección: Parc Municipal s/n. Elche (Alicante). Teléfono: 965 45 34 15

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