Con costra, un buen arroz

Es fama que a doña Eugenia de Montijo, emperatriz de Francia tras matrimoniar con Napoleón III, le entusiasmaba el que llamaron -obvio- arroz a la emperatriz, y que consistía en adicionar sobre el arroz unos huevos batidos, y luego hornearlo de forma conveniente, para que los mismos cuajen y se consolide sobre el guiso una costra que le preste textura, sabor y, desde luego, alimento.

Pero el invento, del que Versalles se hacía lenguas, viene de muy lejos, y así el imprescindible Rupert de Nola, ya en 1529, nos ilustra de forma nada somera cómo deben añadirse huevos al guisado original y cómo debe disponerse al calor cada escudilla de arroz con costra que queramos comer: y si el horno no estuviera aparejado, poner la cazuela sobre fuego de carbón y ponerle su cobertera de hierro llena de brasas, y de esta manera saldrá de allí como si fuese cocida al horno y quizá mejor porque la tendrá más cerca para reconocerla -a la brasa-: y este es buen arroz.

Este método ha sido utilizado en la gastronomía burguesa de forma plural

La coagulación de las proteínas del huevo por efecto del calor propicia que se produzca la costra y este método ha sido utilizado en la gastronomía burguesa de forma plural. Por una parte -como señalábamos- enriquece el condumio de forma notable, convirtiendo en menú completo aquello que se nos presentaba como plato único, y de otra, logra que esta capa exterior actúe como concentrador de sabores, logrando que la cocción que dentro de ella se realiza conserve los aromas, que se ven imposibilitados de salir al exterior, con clara ventaja para los comensales y llanto de aquellos que rondan por las cocinas con la esperanza de ver favorecidas sus pituitarias con los aromas que se desprenden del guiso que nunca han de llegar a comer.

La cápsula que forma el recipiente y la costra -ora sea únicamente con huevo, ora con el mismo recubriendo masas y rebozos- se revela exquisita guarnición, y los solomillos, las aves y los pescados, se comen con su sabor, sin que se vea enturbiada su virtud por el añadido, que se degusta o se desprecia.

Como ejemplo de esta última versión tenemos aquella de sal, que permite que los pescados se asen al horno conservando sus aguas y sus aromas, cayendo después en el olvido y la basura. Y como ejemplo de la primera, además del de nuestro arroz, no podemos olvidar el que el maestro Bocuse utilizó para cubrir aquella sopa de trufas con la que brindó por la toma del poder del presidente d'Estaing.