El mejor de la Serranía

¡Quién podría suponer que en nuestro país se consumen catorce millones de toneladas de caracoles al año! ¡O doce en Italia! ¡O cincuenta en Francia, no diremos cuna del caracol, aunque sí vivero del mismo!

Pues así debe ser puesto que esos datos los proporciona la asociación de helicicultores, que como su propio nombre indica dedican sus vidas y haciendas al negocio de la cría del caracol. Del hélix aspersa o del hélix pomatía, que para todos los gustos hay, aunque entre nosotros se lleva la palma el aspersa, también llamado por los no versados en las abstrusas cuestiones de las hélices, de jardín.

Parecía que estaban ya lejos los tiempos en que el gran Josep Pla daba la razón a un vecino que le pronosticaba su negro futuro al no ser capaz de comer de una sentada más allá de treinta caracoles -ser un treinta caracoles, así se les llamaba- cuando algunos otros lugareños alcanzaban la cifra de 200 o 300 si el festival gastronómico lo requería:

El caracol debe revestirse, en su guiso, de toda suerte de hierbas o salsas

-Desengáñese Pla, usted, con esa actitud, no llegará a nada en la vida.

Y Pla, humilde y humillado, así lo reconocía.

Bien es cierto que para comer estas sustanciosas cantidades el caracol debe revestirse, en su guiso, de toda suerte de hierbas o salsas, ya que su carne, agradable al diente cuando está bien cocido, dista mucho de tener entidad de sabor, por lo que requiere de los aliños y otras compañías. Lo mismo le sucede cuando se asocia al arroz; no parece concebible una paella que sólo incluya como carne la de nuestro protagonista, por lo que las que se realizan lo hacen bajo la advocación o patrocinio de otros seres con mayor sabor, sea el conejo en la fórmula que adjuntamos, sea el cerdo, el pato o una multitud de verduras que lo enaltezcan.

Hasta en los más remotos confines así sucede, y cuenta Jessica Kuper en su libro La cocina de los antropólogos que en Vietnam, donde el pueblo llano resulta ser bon vivant en los momentos que carecen de guerras, adorna sus platos de arroz con caracoles, aunque, al uso de nuestros compatriotas, los hacen hervir antes de ser mezclados con la gramínea con una mezcla de berenjenas y pimientos que los perfuman.

Aquí, en las mejores ocasiones, y en evitación de esas manipulaciones intermedias, los hacemos vivir en el monte, donde recogen en sus estómagos -y a la postre en sus carnes- los aromas de la serranía.