'A banda': con salsa o sin ella

A banda, o sea, al lado. Pero, ¿al lado de quién? O mejor dicho, ¿quién es el que está al lado? El arroz, con todo su sabor, se sitúa contiguo al pescado, ya deslavazado porque ha perdido sus aromas en beneficio de su colega en el puchero, o es éste último el que debe considerarse marginado -puesto al lado sólo si, por un casual, quedase apetito para él- por su falta de valía.

No es tan fácil como pudiera pensarse la solución al dilema, ya que la primacía en este plato del arroz sobre el pescado no es histórica y, momentos hubo en que se valoraba más el pescado que el arroz.

A partir de esta preferencia, o juego de valores, los pescados que componen el hervido que servirá de fondo para confeccionar el arroz contarán con la presencia de figuras más o menos notorias, léase rapes o meros -e incluso se permitirá el juego de las cigalas o las langostas y otros mariscos- o bien se someterán a la tradición, que tiene en la morralla, la gallineta, el cabracho y otros individuos de roca -otrora económicos- su normal expresión. Parece lamentable desechar una langosta o un mero, con la cantidad y calidad de las carnes que atesoran, pero a casi nadie le seduce clavarse de forma continua las muy dolorosas espinas de los serranos y las cintas de mar.

Es necesario ajustar de forma sutil los tiempos de cocción de los pescados

No obstante, y a despecho de los gustos de cada cual, la elección también viene determinada por la sustancia que se quiere sacar de cada pez, ya que es necesario ajustar de forma muy sutil los tiempos de cocción de los pescados que componen el fondo de este plato, sin avasallarlos, porque el mínimo exceso en el mismo deja convertidas a las blancas carnes en sacos de aserrín sin utilidad alguna. Contra este defecto, y puesto que las hambres son muy malas consejeras, se inventaron las salsas rouilles, o los ajoaceites, o cualquiera otra que tenga capacidad gustativa suficiente para hacer engullible el empasto que suponen los restos del pescado sobrecocido.

Y puestos ya a llevar al extremo la perversión del paladar, dichas salsas también sirven, en multitud de ocasiones, para acompañar al arroz, logrando así unificar los sabores y no degustar ni por una banda ni por otra el famoso arroz de la receta.