'Amb fesols i naps': una real comida

"Si fueras el Rey de España / ¿Qué comerías tu hoy...? / ...¿Pues que no lo sabes? / ¡Que pregunta más tonta! / Arroz en fesols i naps".

Parecía inevitable abrir con la cita de Teodor Llorente, en la que hace hablar a dos jóvenes campesinos, cualquier canto a este guiso de arroz, dulce y sabroso merced al azúcar que le proporcionan los nabos y las judías. Ha sido el nabo injustamente perseguido por la culinaria sutil, que parece relegarlo a los guisos tradicionales, bien sea por su bajo precio o porque ha servido de alimento de animales de pocilga y de corral, que sin elevadas disquisiciones logran convertir la hortaliza en proteína, dando con ello satisfacción a los insaciables carnívoros que nos rodean.

El nabo fue base de la alimentación de una Europa que se helaba en los inviernos

Sin embargo, en otro tiempo, antes de que la patata traída del nuevo mundo se enseñorease de los hogares y propiciase condumio a una gran parte de la población, el nabo fue base de la alimentación de una Europa que se helaba en los inviernos por las frías temperaturas y las bajas ingestas calóricas -que tanto contribuyen a la destemplanza y ayudan a la reflexión- y que lo consumía de forma insaciable.

Este habitual -e incluso desmedido- consumo, propició que se intentase adornar, para no caer en el hastío, con las creaciones de las amas de casa de la época y los cocineros posteriores, que lo hicieron intervenir en multitud de platillos y lograron enaltecerlo en algunas épocas. Véanse, sin ir más lejos, el famoso pato con nabos catalán, o la fórmula castellana que recomienda el gran Escoffier, que los diseña rellenos de una mezcla de ternera braseada, trufas, jamón cocido y salsa bechamel, que es de suponer anulen cualquier vestigio del original sabor de la crucífera.

Pero en nuestra cocina tradicional desempeña por lo general el papel de secundario y no de protagonista, que endulza, suaviza, espesa y armoniza, y que presta su sabor para que las carnes a las que acompaña brillen con mayor fulgor.

En el caso del arroz con fesols i naps acompaña carnes grasas, el cerdo o el pato, las morcillas y otros embutidos, a los que presta su inestimable concurso, aunque, a decir verdad, cuando se sirve, sobre todo en los fríos y húmedos días del invierno, los mozos a los que hacía pronunciarse el poeta Llorente, seguro que reclamaban su parte del festín más con los cárnicos acompañantes que con los suaves y perfumados fesols i naps.